Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Dzisiaj będzie o wieprzowinie

Autor: Jadwiga. 64 komentarze.

Czy wiecie, że w staropolskiej kuchni rzadko używano wieprzowiny? W staropolskich przepisach z XVII wieku wieprzowina pojawia się  sporadycznie. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” wieprzowina pojawia się przede wszystkim jako słonina, podstawowy tłuszcz, raczej mocno zjełczały, co i tak było ulubioną postacią wonnej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego znajdujemy przede wszystkim mięso dzika, dla naszych rycerskich przodków przedmiot polowań i godny cel ich rozrywki. Skąd zatem w restauracjach szczycących się przepisami staropolskiej kuchni  z drugiej połowy XIX wieku tyle potraw z wieprzowiny? Tego nie wiem i pewnie się nie dowiem. Gdyby owi restauratorzy zainteresowani kuchnią staropolską rzeczywiście chcieli ją promować pewnie mięso z dzika musieliby sprowadzać do nas z Włoch lub z Hiszpanii, bo u nas raczej nie za dużo dzików po polach hasa, a w miastach? No cóż nie wiem czy to mięso na bazarach może być nazywane dzikiem?

Jak napisał w swoim artykule „Rehabilitacja wieprzowiny” Jarosław Domanowski, mój ulubiony autor :”…Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób, nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie…”

W „Kucharzu doskonałym” Wojciech Wielądko wyraża niechęć do wieprzowiny skupiając się przede wszystkim na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W książce Wielądki mamy kilkadziesiąt receptur na wołowinę, na cielęcinę czy skopowinę, ale tylko kilkanaście dań z wieprzowiny. Wiek XIX przyniósł nam demokrację smaku i gustów a wieprzowina zaczęła wkradać się w łaski kuchmistrzów, może dlatego, że wpływy śródziemnomorskiej kuchni zaczęły słabnąć, a większy wpływ uzyskały wzorce kuchni niemieckiej. Stąd wydanie w 1800 roku „Kucharza doskonałego” w Warszawie, zresztą pruskiej.

Zmiana nastąpiła też w wyrażaniu opinii o wieprzowinie, gdzie we wstępie  do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów, aż o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach. I tak rozpoczął się triumfalny marsz świnek na  polskie stoły.

A teraz, aby się tak z Wami na pusto nie rozstawać przytaczam : sposób robienia figatelli z książki  kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”.:

„… Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jak najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albu siekaj i mieszaj to wszystko społem, przydawszy  jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz też chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrząca wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.”

Coby mi się moi czytacze w słownictwie nie pogubili słownik terminów kulinarnych używanych przez kuchmistrza Czarneckiego podaję:

Figatelle lubo figatele – pulpety z różnych rodzajów mięsa. Przyrządzano je najczęściej z cielęciny, wołowiny, kapłona, dziczyzny, ewentualnie chudej wieprzowiny z dodatkiem łoju białego chleba i przypraw. Często dodawano do nich również rodzenki. Figatelle podawano gotowane, duszone smażone na patelni lub pieczone, jako samodzielne danie lub dodatek do potrawek, rosołów, zup, innych dań mięsnych. Czerniecki wspomina je w całej serii przepisów, zaleca m.in. przygotowanie figatelli z ryb.

Gąszcz – gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców (rodzenek, cebuli, pietruszki, jabłek, fig, czasem z dodatkiem białego chleba), które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której gotowano wymienione składniki.

Ochędożyć – oczyścić

Patella- patelnia

Rożenki- rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań.

Skopowina- mięso z kastrowanych i tuczonych baranów, popularne w dawnej kuchni, jedno z najważniejszych rodzajów mięs obok wołowiny, cielęciny, drobiu i dziczyzny, używane znacznie częściej niż wieprzowina.

sapor- smak, przysmak, smakowy dodastek do potraw w postaci sosu,polewy lub zaprawy do mięs i ryb.

Tyle na dzisiejszy dzień wynalazłam dla Was moi drodzy czytacze i tumbywalcy, cobyście o dobrych naszych obyczajach pamiętali a wiedzieli jakowe dania dla zdrowia nieszkodliwe należy na wakacyjach spożywać.

Wasza Jadwiga

komentarze 64 do wpisu “Dzisiaj będzie o wieprzowinie”

  1. Azalia

    Och goloneczko pieczone z pure z grochu i ziiiimne piwko. A i jeszcze dużo chrzanu. Już mi dobrze.
    Coby nie prawić o wieprzowinie, to dla mnie nie ma lepszego smaku ze znanych mi mięs.
    Dzisiaj sobie kupiłam nereczki, a jutro cynaderki na kwaśno. Cud miód.
    Zmykam wakacjować. O, można poprawiać literówki. Dzięki śliczne.

    Pozdrawiam Ech, przesadziłam, nie można poprawić po napisaniu, tylko w trakcie i nie do tyłu.

  2. TOMEK

    Pani Jadwigo,
    niczego nie macerowałem. Ale wiem, co oznacza to słowo. Kiedyś początkującego kucharza zapytałem o macerowanie, a on do mnie, czy go przypadkiem nie obrażam. Tak też może się zdarzyć.

  3. Teresa

    Jadziu niektórych nazw domysliłam się, ale byłam zadowolona. Wieprzowiny używamy tak średnio. Uwielbiam mielone. Pozdrawiam

  4. MGM

    Witaj Hedwiżko, slonecznikowego dnia Ci życzę! A co do wieprzowinki… ja z mięskiem to tak nie do końca, ale kotlet schabowy z ananaskiem i serem od czasu do czasu… i z pieczarkami… mniam. Co do mielonych… ja lubię z mięska mieszanego… tak pół na pół… Buźka!

  5. Jadwiga

    Gosiu,
    a ja lubię kotlety mielone i takie z mięska od szynki, ale też jak mówiła moja córka pasjansami z indyczego mięska są pyszne, gdy narobie dużo, to jedzą je z chlebiem z suróweczka a czasami i same w łapę chwycą bo są przeciez pyszne, pozdrawiam i słonecznika pięknego Tobie też zyczę, u nas ciemno i bedzie burza,
    całusy przesyłam, miłego dnia
    j

  6. Jadwiga

    Tereso,
    właśnie napisałam, ze u nas lubimy mielone ale takie na moich oczach zmielone mięsko abym wiedziała co tam w środku jest a indyk tez moze być, i wtedy jest pysznie a do srodka dodaje troszeczkę masła i koperekl, wtedy zapach że hej…!
    j

  7. Jadwiga

    Panie Tomku,
    bo macerowanie to trzymanie mięska w zalewie aby było kruchsze i smaczniejsze, a młody kucharz nie wiedział, tego w szkole uczą, albo powinni uczyć!
    pozdrawiam
    j

  8. Jadwiga

    Azalio,
    goloneczkę gotowana w piwie a później upieczoną w piekarniku lubię bardzo z kapustka kiszoną przysmażaną, pycha to takie bawarskie danie ale pyszne, do tego zimne piwo koniecznie nalewane z beczki w duzym ciężkim kuflu, bo ono wtedy znacznie lepiej smakuje, pozdrawiam
    j

  9. Elliza

    Ale to jest pracowity wpis, a jaki doskonaly! Smaczny nad wyraz.
    Podziwiam bo taki fachowy, czytalo mi sie bardzo milo.
    Lubie mieso ale baraniny i dziczyzny nie rusze, zapach i smak mi nie odpowiadaja, Juz przy kaczce bywa ze mam problem.
    Kangur to byl gwozdz do trumny.
    Pozdrawiam I Cusa Zostawiam
    ox Ellizka

  10. Jadwiga

    Ellizo,
    kangura jadałam kiedy w Polsce nie było nic, gotowałam rosół, pierożki i mówiłam, że wołowinę ekstra dostałam, a tak w ogóle baraniny nie lubię, a dzika? jadłam raz był pyszny ale też i przez fachowców robiony, mięciutki i smaczny, pozdrowienia dla mamy i córci, i taty też,
    j

  11. Piotr

    Rewelacyjny wpis Jadwigo. Swoją drogą, moja znajoma turczynka twierdzi, że wszelkie choroby w nas „białych” europejczykach biorą sie z jedzenia wieprzowiny. To mięso jest brudne i pełne niejadalnego paskudztwa… a ja tak uwielbiam goloneczkę 😉

  12. Jadwiga

    Piotrze,
    niestety z Turczynka sie nie zgadzam, świnie są jednymi z najczystszych zwierząt w naszych gospodarstwach, to nam niechlujom wydaje się, że świnie lubią żyć po świńsku, moja babcia zawsze mi mówiła, pokaż chlew powiem ci kim jest gospodarz, który w ten sposób hoduje świnie i myślę, że miała rację, a zmarła w 1978 r i chyba duzo wiedziała na ten temat, pozdrawiam
    j

  13. andrzej

    O rany- toż to wprost świństwo świniną tak podniecać barnabowe podniebienie…. Może już czas na marchewkę z groszkiem, bo nie przepadam… Pozdrawiam.

  14. Jadwiga

    Andrzeju,
    a za czym nie przepadasz? no nie wiem w końcu, pozostawiłeś mnie w niepewności
    j

Zostaw odpowiedź

XHTML: Możesz używać następujące tagi: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.