Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Wpisy oznaczone ‘jędrzej kitowicz’

Postne jadło (?)

Jesteśmy w okresie Wielkiego Postu. W dawnej Polsce poszczono nie tylko z okazji Świąt Wielkiej Nocy lecz także ze względu na podjęte zobowiązania i z powodu różnych okoliczności. Zalecenia kościelne były respektowane, jednak w wiekach XVII, XVIII  post stał się kulinarna odmianą, związaną tradycyjnie z przygotowaniem smakowitych ryb z dodatkiem rozmaitych  potraw.  Wgląd do postnego menu umożliwia nam poemat Postny obiad albo zabaweczka, z połowy XVII wieku pióra Hiacynta Przetockiego. W wierszowanych opisach i dygresjach na temat różnych dań autor wymienia polewki (migdałową, winną, kaparową i będący zmorą poszczących barszcz.). Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki. W eleganckim postnym menu ważne miejsce zajmowały tzw. wety, czyli słodycze i desery: ciasta, tzw. cukry czyli barwione głowy cukru, orzechy i owoce. Postny posiłek mógł być całkiem smaczny i wcale nie musiał być tani: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów żywieniowych.

Należy jednak pamiętać, iż pojęcie „postnej potrawy” było dosyć rozciągliwe i tak np. za postną potrawę uważano ogon bobra tzw. plusk, który był osobliwym rarytasem na pańskich stołach. Pojawiały się tam także ryby gotowane w mięsnym sosie i karpie ze słoniną, o których wspominał w swoim dziele pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz. Najsławniejszymi potrawą była potrawa przyrządzana z mięsa kaczki łyski, popularna wśród przepisów Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka, czyli łyska z grochem tureckim lub duszona. Kaczka zaliczona została przez Wojciecha Wielądki do ryb morskich, ”ponieważ względem jej zimnej natury, w dzień postny się jeść godzi”. W pewnym sensie nie należy dziwić się takim praktykom, bowiem jak pisze w swoim artykule ksiądz Jan Kracik, postna ryba mogła być konsumowana z mięsem innych zwierząt zimnokrwistych bądź tych, które dadzą się sprowadzić do ryb (ad pisces reductive pertinent), czyli raków, homarów, ostryg, żółwi, ale również kaczek i kurek wodnych.  W ten sposób ryba nie była mięsem, ptak wodny stawał się rybą, a ptasie jaja – mięsem ciężko łamiącym post! Ponadto niektóre średniowieczne zakony o łagodniejszej regule twierdziły, iż jeśli Bóg tego samego dnia powołał do bytu zarówno ryby jak i ptactwo, to można je spożywać nie łamiąc postnych zakazów. Za zwierzęta wodne, które można było spożywać w post uznawano również wydry, o których pisał w swoim dziele Jędrzej Kitowicz: Kiedy jedzą /reformaci/ w refektarzu, tedy do napoju nie zażywają szklanek, ale miseczek glinianych płaskich, wyrażając w tej manierze dawnych pustelników, którzy brali napój żółwimi skorupkami; kaczki dzikie, nurkami i łysicami zwane, także bobry, wydry i żółwie jedzą za ryby, ponieważ te zwierzęta maja więcej przyrodzenia wodnego niż ziemnego.

Tego typu praktyki postne świadczą niezbicie o tym, iż bogatsze warstwy społeczeństwa opierały własne pojmowanie postu kościelnego jeszcze poprzez pryzmat tradycyjnej dawnej wiedzy. Liczyły się przepięknie i suto zastawione stoły, wyrafinowanie oraz mnogość potraw, które zazwyczaj uchodzić za postne w żaden sposób nie mogły. Jak teraz wygląda post w XXI wieku, czy stosujemy się do nakazów religijnych, czy przygotowujemy specjalne potrawy z tej okazji? Trudno odpowiedzieć, wiele osób pewnie pości w środę czy w piątek, ale czy jest to związane z tradycją, wychowaniem czy z nakazami kościelnymi?

W moim domu ryby są często podawane, ze względu na wartości odżywcze oraz fakt, że ich cena jest na poziomie cen dobrego mięsa, a moja kochani uważają, że są lepsze od najlepszego mięsa.

Lubimy łososia smażonego na maśle z dodatkiem odrobiny oleju po 3 minuty z każdej strony, którego serwuję z marchewką glazurowaną, brokułami blanszowanymi przez 3 min w osolonej wodzie, i kartofelkami z wody lub ćwiartkami ziemniaków pieczonych w piekarniku, jak również sandacza, mintaja, śledzie w oleju z cebulką podawane z kartofelkami z masłem, lub z puree ziemniaczanym przygotowanym z masłem i śmietaną, szczególnie w te dni, gdy moje wnuki do nas wpadają z krótka wizytą. Zachęcam do wymiany informacji na temat postnych potraw, bądź przepisów na przygotowanie ryb, które powinny dość często gościć na naszych stołach, ze względu na zawarte w nich składniki cenne dla naszego zdrowia a przede wszystkich kwasy Omega 3, które są  błogosławieństwem dla serca. Wiem, że wiele Pań domu ma swoje sekretne przepisy, dlatego proszę o uchylenie rąbka tajemnicy w tym zakresie. Życzę wszystkim dobrego tygodnia, dużo zdrowia i pogody ducha, pomimo wszystkich wydarzeń tragicznych jakie miały ostatnio miejsce na świecie, ale o tym będzie już w następnym wpisie.

Wasza Jadwiga

Wpis opracowałam na podstawie Silva Rerum i artykułu M.Spychaj

Najlepsze zapustowe nalewki domoweOstatki, zapusty – inaczej mięsopust – to ostatnie dni karnawału, które trwają od tłustego czwartku i kończą się zawsze we wtorek zwany w Polsce „Śledzikiem”. Następny dzień to Środa Popielcowa, oznacza początek Wielkiego Postu i oczekiwanie na Wielkanoc. Są to święta ruchome. W ostatki urządza się huczne zabawy, bale przed okresem największej wstrzemięźliwości. Najbardziej widowiskowe karnawały odbywają się w Rio de Janeiro, w Wenecji, na Wyspach Kanaryjskich i w Niemczech.

O karnawale w Rio i Wenecji wiemy prawie wszystko, natomiast niezbyt wiele o karnawale w Niemczech. Centrum karnawału jest północna Westfalia, gdzie co roku Święto Trzech Króli rozpoczyna powszechny karnawał. W ostatni czwartek karnawału (u nas w tłusty czwartek) w Nadrenii i Westfalii kobiety uzbrojone w nożyce obcinają mężczyznom krawaty, oprócz tego odbywają się też kobiece szturmy na ratusze. Co roku w Weiberfastnacht, punktualnie o godzinie 11:11 kilkadziesiąt tysięcy przebranych w barwne kostiumy kobiet wdziera się do ratuszy w Dusseldorfie, Bonn, Kolonii, Moguncji i innych niemieckich miastach, by obciąć krawaty urzędnikom i otrzymać symboliczny klucz do bram miasta, przejmując na ten dzień symbolicznie władzę. W ostatni poniedziałek – Rosenmontag – odbywają się duże karnawałowe parady, z muzyką, wozami pełnymi przebierańców zrzeszonych w towarzystwach karnawałowych, rzucających słodycze w tłum. Ja uczestniczyłam w takim karnawale w miejscowości Mulheim an der Ruhr, wtedy gdy organizowano wielkie zawody badmintona Yonex German Open. Tradycja nakazywała być przebraną, więc na głowie miałam piękny kapelusz z piórami, i to wystarczyło aby brać udział w zabawie.  

A jak ostatnie dni karnawału przebiegały w Polsce? W dawnej Polsce okres pomiędzy Bożym Narodzeniem a wtorkiem (nazywano go zapustami), czyli ostatkami, był to okres najbardziej ożywionego życia towarzyskiego. W czasie zapustów odbywały się polowania na grubego i małego zwierza, śluby połączone z ucztami trwającymi kilka dni i balami. Organizowano uczty zapustne, maskarady, których uczestnicy przebierali się i nakładali maski, oraz słynne staropolskie kuligi. Te huczne zabawy, połączone z obżarstwem i pijaństwem, gorszyły duchownych oraz wielu świeckich moralistów.

Wielką popularnością cieszyły się wśród szlachty kuligi. Najbliżsi sąsiedzi umawiali się i w kilka sań oraz konno odwiedzali dalsze dwory. Zaskoczony gospodarz musiał gości przyjąć wszystkim, co posiadał w spiżarni i w piwnicy, po czym dołączał do kuligu, który wyruszał do następnego dworu. Na poszczególnych „postojach” nie tylko ucztowano, ale i tańczono, więc albo korzystano z usług przypadkowo spotkanych muzykantów, albo kulig wyruszał z własną kapelą. Kobiety otulone w futra jechały saniami, a mężczyźni konno. Kuligowi towarzyszyła służba, która oświetlała drogę pochodniami. Łatwo możemy sobie wyobrazić, że było to widowisko barwne, hałaśliwe, gdyż podochoceni alkoholem mężczyźni strzelali często na „wiwat”. Nie było specjalnych zapustnych specjałów. Podawano różne dania, wykwintne, ale też i rdzennie polski bigos. Wśród słodkości królowały pączki i faworki.

W czasie zapustów bawiła się nie tylko szlachta, ale też i miejski plebs oraz wieś, ale te zabawy były mniej huczne, lecz nie brakło na nich jedzenia i napojów. Tańczono, urządzano maskarady. Zapusty były przede wszystkich okazją do wyszumienia się młodzieży. Płatano sobie figle, uchodzące bezkarnie, jeżeli nie przekraczały dobrych obyczajów. W bogatych domach mieszczańskich przyjęcia karnawałowe nie ustępowały dostatkiem potraw oraz muzyką i tańcami tym organizowanym przez szlachtę. Ciekawostką jest, że czeladnicy bawili się najweselej we własnym gronie. Zapraszano panny, córki mistrzów, i taki czeladnik musiał im zabezpieczyć dobrą zabawę oraz musiał dbać, aby się dobrze bawiły i miały partnera do każdego tańca. Jeżeli nie, to delikwent płacił karę. Nie tylko jedzono, tańczono, ale także śpiewano pieśni.

Ksiądz Jędrzej Kitowicz w swoim „Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” opowiada  o zabawie  krakowskich przekupek, słynących z niepowściągliwego języka i temperamentów. Była to zabawa o dawnej tradycji, urządzana na krakowskim rynku, pełna humoru i wigoru. Zabawa ta zwana combrem odbywała się przede wszystkim w Tłusty Czwartek. Przekupki jadłem i trunkami częstowały, a mężczyzn wyciągały do tańca po wielkim błocie, jako że rynek krakowski nie był wówczas wybrukowany. Dzisiaj możemy powiedzieć, że był to rodzaj festynu ludu miejskiego.

Na wsiach parobcy obwozili na wózku zrobionego z drzewa koguta, otrzymując od dziewczyn i gospodyń ser, masło, słoninę, kiełbasę i jaja. Na zakończenie z zebranych wiktuałów urządzali ucztę zakrapianą gorzałką.  Zapusty dobiegały końca i w Środę Popielcową zaczynało się panowanie żuru i śledzia. Ale zanim do tego jutrzejszego żuru dojdziemy, to dzisiaj jeszcze weselmy się i różne dobre rzeczy jedzmy.  

Ja przygotowałam na dzisiaj ciasto.  A oto przepis, którego mistrzynią jest nasza Ewa: 

                                                      Raffaello 

Składniki:
Biszkopt (porcja na średnią blachę) – 3 jajka, 1/2 szklanki cukru, 3/4 szklanki mąki, łyżeczka proszku do pieczenia.

Masa – 1/2  litra śmietany kremówki, 2 śmietany śnieżki (na mleko), 2 białe czekolady, 200 g wiórków kokosowych, 200 g migdałów, najlepiej bez skórki. 

Jak przyrządzić?

Biszkopt: 
Ubić białka na sztywną pianę. Następnie ubijając dodawać powoli cukier i żółtka. Do ubitej masy dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Upiec w rozgrzanym piekarniku (ok. 15-20 min) w temperaturze 180 stopni  i pozostawić do wystudzenia.

Masa:
Rozpuścić białą czekoladę w kąpieli wodnej. Ubić śmietanę kremówkę ze śnieżkami. Ubitą śmietanę powoli połączyć mikserem z rozpuszczoną i ostudzoną czekoladą. Do ubitej masy dodać wiórki kokosowe (zostawić trochę do posypania wierzchu). Masę wyłożyć na biszkopt, a następnie powtykać w nią migdały i posypać pozostałą częścią wiórków kokosowych.

P.S. Jeżeli ktoś kupił migdały ze skórkami, można je namoczyć na noc w gorącej wodzie ze szczyptą soli – to ułatwi obieranie.

Smacznego!

A jeżeli takiego pysznego ciasta będzie za mało, to podaję kolejny przepis na wspaniały Kulig: Słowa napisał Zbigniew Szczęsny, a muzykę Zdzisław Pucek. Oto: 
                                                        
HEJ, JEDZIE KULIG

1. Hej jedzie kulig, jedzie                                                
Jedzie do was w goście!                                                   
Hej, dłużej nie zwlekajcie,                                              
Do dom nas zaproście!                                                    
Hej jedzie kulig jedzie,                                                    
Jedzie do was sanna,                                                        
Hej, a na samym przedzie                                              
Jedzie szlachcic z panną!                                              

2. Hej, wielkie bo też wielkie                                         
Włości u szlachcica!                                                         
Hej, jak pies na nich siędzie,                                       
Ogon za granicą!                                                                 
Hej moja mości panno,                                                    
Włości mi po diable;                                                          
Hej, bo ma szlachcic prawy                                            
Za majątek szablę!                                                              

3. Hej jadą w saniach panny:                                          
Róże i lelije!                                                                            
Hej, co na którą spojrzysz,                                               
Ogień na cię bije!                                                                  
Hej piękne polskie panny,                                                
Chociaż nie bogate;                                                             
Hej, kto folguje z nimi,                                                    
Weźmie w pysk zapłatę!                                                     

4. Hej jedzie konno Mazur,
Co się rodzi goło!
Hej, choć w komorze pustki,
Przedsię mu wesoło!
Hej, choć go bieda klepie,
Furda dla Mazura!
Hej, nie przegina karku,
Harda w nim natura!

5. Hej, jedzie Krakowiaczek
z czerwoniutką czapką!
Hej, ojcem dla nas Kraków,
A Warszawa matką!
Hej jadą góraliki,
każdy ma ciupagę,
Hej, nie wlazłby im w drogę
Nawet sam pan diabeł!

6. Hej, grają od ucha
Zakopiańskie gazdy!
Hej, aż od tego grania
Pospadały gwiazdy!
Hej, pędzi kulig, pędzi
poprzez lasy, bory,
hej, świat się rozstępuje
Jako drzwi komory!

7.Hej, pędzi kulig, pędzi
Górami, lasami!
Hej, serce zapraszamy,
Jedźcie razem z nami!
Hej, pędzi kulig, pędzi
górami, lasami!
Hej, sercem zapraszamy,
Jedźcie razem,
Jedźcie razem,
jedźcie razem z nami!

A komu będzie mało i ciasta „Rafaello”, i kuligu, może do mnie napisać, to do ciasta i słów kuligu dołączę także nuty! Hej!

Wszystkiego dobrego na wszelkiego rodzaju zabawach,
Niech zapustowe hulanki dobrze wam się dzieją!
Serdeczności
Wasza Jadwiga

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.