W ostatnim wpisie zajęłam się pochwałą wieprzowiny i różnych dań z niej przygotowywanych. Tym razem chciałabym zwrócić uwagę moich czytaczy na szczególne miejsce jakie w kuchni staropolskiej zajmował kapłon. Wiele razy w książkach kucharskich St. Czernieckiego i W. Wielądki czytałam o kapłonach, ale prawdę powiedziawszy nie bardzo wiedziałam, kto zacz ten kapłon jest. Kapłon był obiektem rozmarzonych westchnień staropolskich smakoszy i był takoż synonimem świątecznego posiłku, a zatem królem staropolskiej kuchni. Jan Krzysztof Kluk polski przyrodnik w XVIII wieku pisał, że ”… kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego…”. Jak wynika z opisu tego, kapłon to wykastrowany kogut znacznie większy i tłustszy ptak można powiedzieć ociekający tłuszczem. Naszym przodkom, wygłodniałym po najróżniejszych postach, tłusty kapłon kojarzył się ze smakowitym kąskiem bez którego nie było porządnego obiadu, jako „…że niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz…”. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego kapłon występuje w różnych przepisach, jako kapłon smaczny, kapłon inaczej, kapłon z chrzanem, w potrawie z jabłkami, kapłon po holendersku, jako miskolancyja, kapłon z perdutą, w potrawie włoskiej, kapłon z octem nalany żywcem, kapłon smażony z słoniną, kapłon z kawiarem oraz w additamencie albo przystawce materyji na misę, w potaziu zabielanym, potrawie na zimno, oraz w pierwszym condimentach do pieczystego a także w Sekrecie Pierwszym Kuchmistrzowskim. Oprócz przeze mnie wymienionych Czerniecki podaje znacznie więcej przepisów z kapłonem w roli głównej choćby w rosołach i frykaszach. Dla Czernieckiego kapłon był esencją polskiej kuchni wieku XVII i lat późniejszych.
Aby nie być gołosłowną przytoczę w całości Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski z książki Stanisława Czernieckiego pod tytułem „Compendium Ferculorum” albo Zebranie Potraw. Jest to tytułowa potrawa Kuchmistrza Czernieckiego Kapłon całkiem we flasie. Oto przepis:
Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze. Weźmij żółtków szesnaście , rozbij przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.
Czyli przełożywszy na współczesny język polski potrawę z kapłona należało przygotować tak, aby wyjąć mięso i kości, pozostałą całą skórę kapłona wkładano do dużej flaszy- balona, który napełniano jajkami i mlekiem, zaszywano, i gotowano w tej butli we wrzącej wodzie w kotle. Pod wpływem temperatury kapłon pęczniał, tak pięknie że podany na stół wzbudzał podziw biesiadników. I właśnie o wzbudzenie należytego podziwu w tym daniu chodziło, a nie o smak czy też o kolejne wspaniale smakowo przygotowane danie. Pamiętamy przecież, że wiek XVII to rozkwit baroku i o takich atrakcjach towarzystwo marzyło i te atrakcje sporządzane przez kuchmistrza najczęściej wspominano.
Każdy wykwintny obiad powinien być zakończony podaniem deseru, aby tradycji stało się zadość podaje kolejny przepis na deser mistrza Czernieckiego:
Obermus
Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół.
Na zakończenie mistrz Czarniecki napomina, że ”… pilny kuchmistrz siła umieć powinien. A zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć eksperiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając, umieć też zażyć czasu weselnemu aktowi służącemu i pogrzebowemu i to roztropnie akomodować.”
Tak oto kończę dzisiejszy wpis napomnieniem mistrza, że wszystko co robimy dla naszych bliskich w odpowiedni sposób należy przygotowywać, a do ich potrzeb dostosowywać.
Życzę wszystkim Drogim Czytaczom miłej niedzieli
Wasza Jadwiga
16 lipca 2011 - 19:22
Uwielbiam tu przychodzić Pani Jadziu!
całusy! też życzę miłej niedzieli
p.s. Za 3 tygodnie powinna urodzić się Asia! 😀
16 lipca 2011 - 20:33
Olu,
jak się cieszę, bardzo serdecznie życzę szybkiego i lekkiego porodu, dużo zdrowia dla obu Pań, całusy, dziękuję za miłe słowa
j
16 lipca 2011 - 21:17
Pani Jadwigo,
w słynnym monologu „Świat jest teatrem, aktorami ludzie” z „Jak Wam się podoba Szekspira” pojawia się kapłon.
Wklejam:
Świat jest teatrem, aktorami ludzie,
Którzy kolejno wchodzą i znikają.
Każdy tam aktor nie jedną gra rolę,
Bo siedem wieków dramat życia składa.
W pierwszym więc akcie słabe niemowlątko
Na piersiach matki ślini się i kwili;
Następnie uczeń z teką zapłakany,
Z rumianą twarzą jak poranne niebo,
Ślimaczym krokiem wlecze się do szkoły;
Potem kochanek jak miech wzdychający,
Pisze sonety do brwi swej kochanki;
Z kolei żołnierz, dziwnych przekleństw pełny,
Z brodą jak kozieł, z drażliwym honorem,
Leci w gardzieli armat szukać sławy,
Tej pustej bańki, następnie więc sędzia
Z okrągłym brzuchem, na kapłonach spasły,
Z surowym okiem, podstrzyżoną brodą,
Zdań mądrych pełny i nowych przykładów,
Gra swoją rolę; później w szóstym wieku,
Chudy pantalon w pantoflach się zjawia,
Nos w okulary ujął, a u boku
Sakwy zawiesił; w przestronnych pończochach,
Które zachował od lat swej młodości,
Gubią się drżące, pokurczone łydki,
Głos męski powrócił do dziecka dyszkantu,
Cienki, świszczący, jak piszczałki tony;
Aż i na koniec przychodzi akt siódmy,
Koniec historii zdarzeń dziwnych pełnej,
Pamięć zagasła w drugim niemowlęctwie,
Bez zębów, oczu, smaku, bez wszystkiego.
(Jak wam się podoba, akt II, scena 7, przekład L. Ulricha)
16 lipca 2011 - 21:32
Kapłon – kapłonem, ale ten migdałowy obermus to chyba marcepan?
Pozdrawiam.
17 lipca 2011 - 8:31
Panie Tomku,
bardzo dziekuję za „Jak wam się podoba” rzeczywiście nie pamiętałam tego kapłona, super i dziękuję,
j
17 lipca 2011 - 8:33
Majka47,
wydawałoby się, że to jest marcepan, ale on jest kaszowaty z cynamonem i jeszcze pocukrowany w samym końcu, to jednak jakby upieczony migdał, w książce kucharskiej znajdziesz marcepan też, więc pewnie ten nie jest marcepanem w naszym rozumieniu, moze tylko przypomina?
pozdrawiam
j
17 lipca 2011 - 10:28
Jadwigo:)
Te przepisy z kuchni staropolskiej, to istna poezja:) Napisana pięknym, melodyjnym językiem:)
A o kapłonach niewiele wiedziałam…
Pozdrawiam serdecznie:)
17 lipca 2011 - 11:11
Ochędożonego kapłona- owszem, mogę! Ale przy golonce też zostanę. Moze być na deser… Pozdrawiam.
17 lipca 2011 - 13:26
Krysiu,
mam tych przepisów, jestem szczęśliwym posiadaczem kilku kjsiążek z XVII i XVIII wieku, pozdrawiam
czytam i jestem zaczarowana,
j
17 lipca 2011 - 13:27
Andrzeju,
w Warszawie można kupić kapłony żywe w Wilanowie, mam już stronę internetową, podam wieczorem
pozdrawiam
j
17 lipca 2011 - 15:01
Mnie zaciekawił „kapłon z perdutą” , także „kapłon z octem nalany żywcem” ale to drugie danie trochę odstrasza , więc zajęłam się pierwszym .
Dokopałam się wyjaśnienia ,że perduta to jajko w koszulce , poznałam też inny przepis na jajko w koszulce .
W moim domu robi się je w sosie na bazie karmelu z octem , podaje się z duszonymi ziemniakami , a w/g Hilarego Minca robi się do ściętych wcześniej jaj sos ze szczypiorkiem i śmietaną .
Jako miłośniczka potraw jarskich odbiegłam trochę od tematu , ale co zrobić ? wolę jajka od kapłona , zresztą biedne zwierzę najpierw je okaleczają , potem tuczą , a na końcu zjedzą .
Jadwigo ciekawy post , parę razy szukałam odnośników w internecie i dużo się dowiedziałam .
Dziękuje za życzenia , też mam nadzieje ,że te wakacje będą udane , zabieram trochę książek , a jak znam siebie , drugie tyle dokupię , o pogodę się nie zamartwiam bo każda jest dobra .Tobie także życzę wszystkiego dobrego , niech Ci lato sprzyja i dobre zdrowie – pozdrawiam Yrsa
17 lipca 2011 - 15:06
Właśnie wróciłem i posmakuję domowej kuchni.
Pozdrawiam.
LW
17 lipca 2011 - 15:55
Yrso,
kapłon z octem nalany żywcem, to żywy kapłon w którego wlewają na żywca ocet i odwieszają aby wisial tydzień, ponieważ ten przepis mi się nie widział, stąd napisałam tylko tytuł i zostawiłam bez dogłębnego wnikania w sprawę, a za perduty i przepis dziękuję,
j
17 lipca 2011 - 15:56
JanToni,
miło Ciebie znowu gościć, pozdrawiam, jak urlop
j
17 lipca 2011 - 19:53
Jadziu,
mój kolega z roku hoduje kaplony
http://www.kaplon.eu
pozdrawiam
17 lipca 2011 - 19:58
Zbyszku,
dziekuję za informację i adres strony, wszystkim polecę aby wiedzieli w razie czego, przynajmniej poczytać będziemy mogli o hodowli sposobach a także daniach serwowanych, ciekawe! pozdrawiam
j
18 lipca 2011 - 8:55
Witam Jadziu! Fajnie było dowiedziec się o kapłonie. Trzeba z nimi uważać, żeby tak nie skończyć jak ten sędzia hihihi.A Majce dziekuję za monolog.Pozdrawiam
18 lipca 2011 - 12:17
Tereniu,
kapłony jak już wiesz i u nas sprzedają, ale ja go nie kupię, po pierwsze nie zabiłabym, po drugie nie oskubała, po trzecie chodziłby sam po podwórku lub ogrodzie i byłoby mu markotnie, a poza tym nie lubię jak męczą zwierzęta, pozdrawiam
j
18 lipca 2011 - 12:34
Faktycznie Jadziu, zwierzęta hodowlane powinny żyć w godnych warunkach i znęcać się nad nimi nie można.
18 lipca 2011 - 13:13
Beato,
właśnie oglądałam Twoje zdjęcie i Johna z lipca 1994, piękne a jaki szmaragdowy kolor tej sukni!!!
pozdrawiam Was serdecznie
j
18 lipca 2011 - 13:28
PANI JAGIENKO.
Wróciłem z gór wielkich i pozdrawiam Panią i Pana Andrzeja,i Beatę…Panią Beatę.
Od dzisiaj jest Pani Ciocią Jagienka.Bo tak familiarnie,to fajniej.Jeśli Ciocia tego nie zaakceptuje,to umrę.Jakub
18 lipca 2011 - 14:04
Jadziu, szmaragdowy ciągle pozostaje moim ulubionym kolorem! Serdecznie też pozdrawiam Pana Jakuba, mam nadzieje, ze góry były nie tylko ogromne ale i przyjazne.
18 lipca 2011 - 14:19
No pewnie ,Pani Beato.Wszystko było OK.Jakub
18 lipca 2011 - 14:31
Ale,Beato,tutaj znowu ,Proszę Pani,szykuje się zagadka kryminalna.GDZIE JEST JAGIENKA???Jakub
18 lipca 2011 - 14:46
Dum,dum,dummmmmm!!!!
18 lipca 2011 - 15:48
Przez pusz wieła ścieża (aliści wieła na przeła). W oddali Jagienka ujrzała świecące oczy kapłona. „Mójci on jest” zakrzyknęła po czym dziarskim krokiem rozpoczęła za nim pogoń… Tak więc panie Jakubie musimy na Jadzię troszeczkę poczekać (za dużo coca-coli wypiłam, za dużo, głupoty mi w głowie).
18 lipca 2011 - 15:57
Głupota w głowie,to jak nektar Boga,Pani Beato.Jakub
18 lipca 2011 - 18:26
Beato, Jakubie,
melduję się nie zginęłam w kniejach ani na Wilanowie, ani nigdzie, ciotka Jagienka urode pojszła poprawić, wszak za dwa dni rocznica naszego ślubu jest, trza wygladać, pozdrawiam
j
18 lipca 2011 - 18:28
Panie Jakubie,
jak można te wielgachne góry lubić, ja już ich nie mogę lubić, czy Pan wie, że na treningu wytrzymałościowym biegaliśmy po tych górach do południa a po południu był normalny trzy godzinny trening na hali COS Zakopane?
ufff, jak dobrze, że teraz już nie…
pozdrawiam serdecznie
j
18 lipca 2011 - 19:04
Witaj Jadziu
Ależ nam podniebienia drażnisz. Ja mam starą książkę „365 przepsiów na 365 dni imć pani Cwierciakiewiczoawej”. W nie sa podobne przepsiy i takimż językiem pisane. czasem czytam i się zaśmiewam. Pozdrawiam samcznie.
18 lipca 2011 - 19:17
Pani Jadwigo,
jest jeszcze danie z Burgundii – „kok o wę” (żebym to ja wiedział, jak to się pisze). Kapłon się chyba don nada. Oj, jak się nada. Jak znajdę dokładną nazwę, to dam znać.
Przesyłam piosenkę z musicalu „West Side Story”. Dlaczego? Nie wiem.
http://www.youtube.com/watch?v=VpdB6CN7jww
18 lipca 2011 - 19:54
Azalio,
ten język jest piękny taki melodyjny, a my go tak chcemy bardzo zanieczyścić, ale książka sama jest znakomita
zbieram starocie więc wiem o której książce napisałaś, pozdrawiam serdecznie
j
18 lipca 2011 - 19:55
Panie Tomku,
serdecznie dziękuję, zapytam wnuczki jak to się pisze i podam, dziękuję za wynalezienie tego koguta, i za piosenke serdecznie dziekuję też, pozdrawiam
j
18 lipca 2011 - 20:55
Witam
jestem tu pierwszy raz i to z rewizytą. Bardzo ciekawe jest to co Pani pisze. Ja od dekady jestem wegetarianką i nie do końca umiem zrozumieć zachwyt nad jakimkolwiek mięsem, ale Pani wszystko umie ubrać to w tak piękne słowa, że podziw bierze.
Piękny moździerz na zdjęciu.
Pozdrawiam
19 lipca 2011 - 7:09
Coq au vin, (to na pytanie Tomka) tzn, kogut w winie, francuska odmiana gęstego rosołu z warzywami, odmian tysiące.
19 lipca 2011 - 7:17
Beato,
dziekuje za pomoc, już wstałaś?
pozdrawiam i życzę udanego dnia i wyjazdu
j
19 lipca 2011 - 8:03
Witam,Pani Jadwigo.
W górach byłem bardzo dużo razy.Jechać mi się nie chciało.Ale zostałem zaproszony i nie miałem wyjścia.Pozdrawiam porannie.Jakub
19 lipca 2011 - 8:08
Czarnula,
dziekuję za rewizytę, na blogu moim jest dużo miejsca dla różnych osób i osobowości, i nie szkodzi, że jest Pani wegetarianką, znam kilka osób, które równiez nie jedzą mięsa a są tu stałymi gośćmi. Ja pokazuję nie tylko potrawy wykonane z mięsa ale również prezentuję język staropolski jakim posługiwano się opisując przepisy, dlatego jest to fascynujące dla mnie a być może nawet moich gości. Lubię historię, a w szczególności historię kuchni, ponieważ jest ona integralną częścią naszego życia. Moździerz rodzinny jest uratowany z Powstania Warszawskiego tylko on i zdjęcie mojej matki. Pozdrawiam serdecznie, dziękuję za odwiedziny i serdecznie zapraszam,
j
19 lipca 2011 - 8:12
Panie Jakubie,
nie miał Pan tak daleko od siebie, ale rozumiem, góry nasze góry tak się kiedyś na koloniach śpiewało, zresztą nad morzem, a jeżeli wyprawa się udała to już sukces jest, pozdrawiam i miłego dnia życzę
j
19 lipca 2011 - 8:36
No to ja lubie rosół z takiego kapłona…
pozdrawiam ciepło
19 lipca 2011 - 8:40
Basiu,
na różne choroby moja babcia gotowała rosół, nawet na dziewczęce „wapory” !
pozdrawiam
j
19 lipca 2011 - 11:29
Dziewczęce „wapory.”Aaaaaaaa-umieram ze śmiechu.A co to te „wapory?
Jakub,co pozdrawia.
19 lipca 2011 - 12:42
Panie Jakubie,
dzisiaj to się nazywa depresja, a kiedyś? kiedyś to się nazywało waporami!
j
19 lipca 2011 - 14:12
Nie wpadłabym na to, że te „wapory” to depresja..:)
19 lipca 2011 - 14:34
Ja w sprawie waporów. Według Słownika Wyrazów Obcych i Zwrotów Obcojęzycznych Władysława Kopalińskiego (Wydanie XX) – wapory(wyziewy, opary, wydechy, potocznie; dawna choroba dam z towarzystwa, spazmy, fumy itp. – łac. vapor 'para wodna; wyziew.
Pozdrawiam.
19 lipca 2011 - 14:48
Basiu,
tak te wapory zgodnie z Ciotka Pleciugą to dawna choroba dam z towarzystwa a o waporach i depresji pisałam na blogu też, 23.02.2010 r, zajrzyj polecam
j
19 lipca 2011 - 14:55
Ciotko Pleciugo,
masz racje w sprawie waporó, napisałam o tym z okazji Międzynarodowego Dnia Depresji 23.02.2010 r, serdecznie dziekuje,
j
19 lipca 2011 - 15:43
To w alkowie było tak,że mężczyzna do kobitki dyrdum,dyrdum,aj,aj,aj…A Ona go w nos i rzecze:UROK TWÓJ ZNAMIENITY,PANIE MÓJ,ALE JA…WAPORY MIEWAM!!!
Pozdrawiam.Jakub
19 lipca 2011 - 17:04
Panie Jakubie,
wapory kibitki miały dość często, omdlenia, sole, i te rzeczy pewnie w tej alkowie mogło tez tak być, a czy było, trudno odpowiedzieć,
j
19 lipca 2011 - 17:16
Pani Jadwigo,
rosół? Polecam ten z bażanta. Nie wolno tylko dawac za dużo marchwi, bo bażancie mięsko samo w sobie jest dosyć słodkie. A jak specyjał ten mojej Gabrysi smakował. Prawdziwie jest radość!
A jak mnie głowa bolała po spotkaniu z myśliwym, od którego tego bażanta dostałem… Ta wódeczka taka dobra była.