Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Kapłon całkiem we flasie

Autor: Jadwiga. 51 komentarzy.

W ostatnim wpisie zajęłam się pochwałą wieprzowiny i różnych dań z niej przygotowywanych. Tym razem chciałabym zwrócić uwagę moich czytaczy na szczególne miejsce jakie w kuchni staropolskiej zajmował kapłon. Wiele razy w książkach kucharskich St. Czernieckiego i W. Wielądki czytałam o kapłonach, ale prawdę powiedziawszy nie bardzo wiedziałam, kto zacz ten kapłon jest. Kapłon był obiektem rozmarzonych westchnień  staropolskich smakoszy i był takoż synonimem świątecznego posiłku, a zatem królem staropolskiej kuchni. Jan Krzysztof Kluk polski przyrodnik w XVIII wieku pisał, że ”… kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego…”. Jak wynika z opisu tego, kapłon to wykastrowany kogut znacznie większy i tłustszy ptak można powiedzieć ociekający tłuszczem. Naszym przodkom, wygłodniałym po najróżniejszych postach,  tłusty kapłon kojarzył się ze  smakowitym kąskiem bez którego nie było porządnego obiadu, jako „…że niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz…”. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego kapłon występuje w różnych przepisach, jako kapłon smaczny, kapłon inaczej, kapłon z chrzanem, w potrawie z jabłkami, kapłon po holendersku, jako miskolancyja, kapłon z perdutą, w potrawie włoskiej, kapłon z octem nalany żywcem, kapłon smażony z słoniną, kapłon z kawiarem oraz w additamencie albo przystawce materyji na misę, w potaziu zabielanym, potrawie na zimno,  oraz w pierwszym  condimentach do pieczystego a także w Sekrecie Pierwszym Kuchmistrzowskim. Oprócz przeze mnie wymienionych Czerniecki podaje znacznie więcej przepisów z kapłonem w roli głównej choćby w rosołach i frykaszach. Dla Czernieckiego kapłon był esencją polskiej kuchni wieku XVII i lat późniejszych.

Aby nie być gołosłowną przytoczę w całości Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski z książki Stanisława Czernieckiego pod tytułem „Compendium Ferculorum” albo Zebranie Potraw. Jest to tytułowa potrawa Kuchmistrza Czernieckiego Kapłon całkiem we flasie. Oto przepis:

Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze. Weźmij żółtków szesnaście , rozbij przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.

Czyli przełożywszy na współczesny język polski potrawę z kapłona należało przygotować tak, aby wyjąć mięso i kości, pozostałą całą skórę kapłona wkładano do dużej flaszy- balona, który napełniano jajkami i mlekiem, zaszywano, i gotowano w tej butli we wrzącej wodzie w kotle. Pod wpływem temperatury kapłon pęczniał, tak pięknie że podany na stół wzbudzał podziw biesiadników. I właśnie o wzbudzenie należytego podziwu w tym daniu chodziło, a nie o smak czy też o kolejne wspaniale smakowo przygotowane danie. Pamiętamy przecież, że wiek XVII to rozkwit baroku i o takich atrakcjach towarzystwo marzyło i te atrakcje sporządzane przez kuchmistrza najczęściej wspominano.

Każdy wykwintny  obiad powinien być zakończony podaniem deseru, aby tradycji stało się zadość podaje kolejny przepis na deser mistrza Czernieckiego:

Obermus

Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół.

Na zakończenie mistrz Czarniecki napomina, że ”… pilny kuchmistrz siła umieć powinien. A zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć eksperiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając, umieć też zażyć czasu weselnemu aktowi służącemu i pogrzebowemu i to roztropnie akomodować.”

Tak oto kończę dzisiejszy wpis napomnieniem mistrza, że wszystko co robimy dla naszych bliskich w odpowiedni sposób należy przygotowywać, a do ich potrzeb dostosowywać.

Życzę wszystkim Drogim Czytaczom miłej niedzieli

Wasza Jadwiga

komentarzy 51 do wpisu “Kapłon całkiem we flasie”

  1. Aleksandra

    Uwielbiam tu przychodzić Pani Jadziu!

    całusy! też życzę miłej niedzieli

    p.s. Za 3 tygodnie powinna urodzić się Asia! 😀

  2. Jadwiga

    Olu,
    jak się cieszę, bardzo serdecznie życzę szybkiego i lekkiego porodu, dużo zdrowia dla obu Pań, całusy, dziękuję za miłe słowa
    j

  3. TOMEK

    Pani Jadwigo,
    w słynnym monologu „Świat jest teatrem, aktorami ludzie” z „Jak Wam się podoba Szekspira” pojawia się kapłon.

    Wklejam:

    Świat jest teatrem, aktorami ludzie,
    Którzy kolejno wchodzą i znikają.
    Każdy tam aktor nie jedną gra rolę,
    Bo siedem wieków dramat życia składa.
    W pierwszym więc akcie słabe niemowlątko
    Na piersiach matki ślini się i kwili;
    Następnie uczeń z teką zapłakany,
    Z rumianą twarzą jak poranne niebo,
    Ślimaczym krokiem wlecze się do szkoły;
    Potem kochanek jak miech wzdychający,
    Pisze sonety do brwi swej kochanki;
    Z kolei żołnierz, dziwnych przekleństw pełny,
    Z brodą jak kozieł, z drażliwym honorem,
    Leci w gardzieli armat szukać sławy,
    Tej pustej bańki, następnie więc sędzia
    Z okrągłym brzuchem, na kapłonach spasły,
    Z surowym okiem, podstrzyżoną brodą,
    Zdań mądrych pełny i nowych przykładów,
    Gra swoją rolę; później w szóstym wieku,
    Chudy pantalon w pantoflach się zjawia,
    Nos w okulary ujął, a u boku
    Sakwy zawiesił; w przestronnych pończochach,
    Które zachował od lat swej młodości,
    Gubią się drżące, pokurczone łydki,
    Głos męski powrócił do dziecka dyszkantu,
    Cienki, świszczący, jak piszczałki tony;
    Aż i na koniec przychodzi akt siódmy,
    Koniec historii zdarzeń dziwnych pełnej,
    Pamięć zagasła w drugim niemowlęctwie,
    Bez zębów, oczu, smaku, bez wszystkiego.

    (Jak wam się podoba, akt II, scena 7, przekład L. Ulricha)

  4. majka47

    Kapłon – kapłonem, ale ten migdałowy obermus to chyba marcepan?
    Pozdrawiam.

  5. Jadwiga

    Panie Tomku,
    bardzo dziekuję za „Jak wam się podoba” rzeczywiście nie pamiętałam tego kapłona, super i dziękuję,
    j

  6. Jadwiga

    Majka47,
    wydawałoby się, że to jest marcepan, ale on jest kaszowaty z cynamonem i jeszcze pocukrowany w samym końcu, to jednak jakby upieczony migdał, w książce kucharskiej znajdziesz marcepan też, więc pewnie ten nie jest marcepanem w naszym rozumieniu, moze tylko przypomina?
    pozdrawiam
    j

  7. rodorek

    Jadwigo:)
    Te przepisy z kuchni staropolskiej, to istna poezja:) Napisana pięknym, melodyjnym językiem:)
    A o kapłonach niewiele wiedziałam…
    Pozdrawiam serdecznie:)

  8. andrzej

    Ochędożonego kapłona- owszem, mogę! Ale przy golonce też zostanę. Moze być na deser… Pozdrawiam.

  9. Jadwiga

    Krysiu,
    mam tych przepisów, jestem szczęśliwym posiadaczem kilku kjsiążek z XVII i XVIII wieku, pozdrawiam
    czytam i jestem zaczarowana,
    j

  10. Jadwiga

    Andrzeju,
    w Warszawie można kupić kapłony żywe w Wilanowie, mam już stronę internetową, podam wieczorem
    pozdrawiam
    j

  11. Yrsa

    Mnie zaciekawił „kapłon z perdutą” , także „kapłon z octem nalany żywcem” ale to drugie danie trochę odstrasza , więc zajęłam się pierwszym .
    Dokopałam się wyjaśnienia ,że perduta to jajko w koszulce , poznałam też inny przepis na jajko w koszulce .
    W moim domu robi się je w sosie na bazie karmelu z octem , podaje się z duszonymi ziemniakami , a w/g Hilarego Minca robi się do ściętych wcześniej jaj sos ze szczypiorkiem i śmietaną .
    Jako miłośniczka potraw jarskich odbiegłam trochę od tematu , ale co zrobić ? wolę jajka od kapłona , zresztą biedne zwierzę najpierw je okaleczają , potem tuczą , a na końcu zjedzą .
    Jadwigo ciekawy post , parę razy szukałam odnośników w internecie i dużo się dowiedziałam .
    Dziękuje za życzenia , też mam nadzieje ,że te wakacje będą udane , zabieram trochę książek , a jak znam siebie , drugie tyle dokupię , o pogodę się nie zamartwiam bo każda jest dobra .Tobie także życzę wszystkiego dobrego , niech Ci lato sprzyja i dobre zdrowie – pozdrawiam Yrsa

  12. JanToni341.bloog.pl

    Właśnie wróciłem i posmakuję domowej kuchni.
    Pozdrawiam.
    LW

  13. Jadwiga

    Yrso,
    kapłon z octem nalany żywcem, to żywy kapłon w którego wlewają na żywca ocet i odwieszają aby wisial tydzień, ponieważ ten przepis mi się nie widział, stąd napisałam tylko tytuł i zostawiłam bez dogłębnego wnikania w sprawę, a za perduty i przepis dziękuję,
    j

  14. Jadwiga

    JanToni,
    miło Ciebie znowu gościć, pozdrawiam, jak urlop
    j

  15. Zbyszek

    Jadziu,
    mój kolega z roku hoduje kaplony
    http://www.kaplon.eu
    pozdrawiam

  16. Jadwiga

    Zbyszku,
    dziekuję za informację i adres strony, wszystkim polecę aby wiedzieli w razie czego, przynajmniej poczytać będziemy mogli o hodowli sposobach a także daniach serwowanych, ciekawe! pozdrawiam
    j

  17. Teresa

    Witam Jadziu! Fajnie było dowiedziec się o kapłonie. Trzeba z nimi uważać, żeby tak nie skończyć jak ten sędzia hihihi.A Majce dziekuję za monolog.Pozdrawiam

  18. Jadwiga

    Tereniu,
    kapłony jak już wiesz i u nas sprzedają, ale ja go nie kupię, po pierwsze nie zabiłabym, po drugie nie oskubała, po trzecie chodziłby sam po podwórku lub ogrodzie i byłoby mu markotnie, a poza tym nie lubię jak męczą zwierzęta, pozdrawiam
    j

  19. Beata

    Faktycznie Jadziu, zwierzęta hodowlane powinny żyć w godnych warunkach i znęcać się nad nimi nie można.

  20. Jadwiga

    Beato,
    właśnie oglądałam Twoje zdjęcie i Johna z lipca 1994, piękne a jaki szmaragdowy kolor tej sukni!!!
    pozdrawiam Was serdecznie
    j

  21. Jakub

    PANI JAGIENKO.
    Wróciłem z gór wielkich i pozdrawiam Panią i Pana Andrzeja,i Beatę…Panią Beatę.

    Od dzisiaj jest Pani Ciocią Jagienka.Bo tak familiarnie,to fajniej.Jeśli Ciocia tego nie zaakceptuje,to umrę.Jakub

  22. Beata

    Jadziu, szmaragdowy ciągle pozostaje moim ulubionym kolorem! Serdecznie też pozdrawiam Pana Jakuba, mam nadzieje, ze góry były nie tylko ogromne ale i przyjazne.

  23. Jakub

    No pewnie ,Pani Beato.Wszystko było OK.Jakub

  24. Jakub

    Ale,Beato,tutaj znowu ,Proszę Pani,szykuje się zagadka kryminalna.GDZIE JEST JAGIENKA???Jakub

  25. Jakub

    Dum,dum,dummmmmm!!!!

  26. Beata

    Przez pusz wieła ścieża (aliści wieła na przeła). W oddali Jagienka ujrzała świecące oczy kapłona. „Mójci on jest” zakrzyknęła po czym dziarskim krokiem rozpoczęła za nim pogoń… Tak więc panie Jakubie musimy na Jadzię troszeczkę poczekać (za dużo coca-coli wypiłam, za dużo, głupoty mi w głowie).

  27. Jakub

    Głupota w głowie,to jak nektar Boga,Pani Beato.Jakub

  28. Jadwiga

    Beato, Jakubie,
    melduję się nie zginęłam w kniejach ani na Wilanowie, ani nigdzie, ciotka Jagienka urode pojszła poprawić, wszak za dwa dni rocznica naszego ślubu jest, trza wygladać, pozdrawiam
    j

  29. Jadwiga

    Panie Jakubie,
    jak można te wielgachne góry lubić, ja już ich nie mogę lubić, czy Pan wie, że na treningu wytrzymałościowym biegaliśmy po tych górach do południa a po południu był normalny trzy godzinny trening na hali COS Zakopane?
    ufff, jak dobrze, że teraz już nie…
    pozdrawiam serdecznie
    j

  30. Azalia

    Witaj Jadziu
    Ależ nam podniebienia drażnisz. Ja mam starą książkę „365 przepsiów na 365 dni imć pani Cwierciakiewiczoawej”. W nie sa podobne przepsiy i takimż językiem pisane. czasem czytam i się zaśmiewam. Pozdrawiam samcznie.

  31. TOMEK

    Pani Jadwigo,
    jest jeszcze danie z Burgundii – „kok o wę” (żebym to ja wiedział, jak to się pisze). Kapłon się chyba don nada. Oj, jak się nada. Jak znajdę dokładną nazwę, to dam znać.

    Przesyłam piosenkę z musicalu „West Side Story”. Dlaczego? Nie wiem.

    http://www.youtube.com/watch?v=VpdB6CN7jww

  32. Jadwiga

    Azalio,
    ten język jest piękny taki melodyjny, a my go tak chcemy bardzo zanieczyścić, ale książka sama jest znakomita
    zbieram starocie więc wiem o której książce napisałaś, pozdrawiam serdecznie
    j

  33. Jadwiga

    Panie Tomku,
    serdecznie dziękuję, zapytam wnuczki jak to się pisze i podam, dziękuję za wynalezienie tego koguta, i za piosenke serdecznie dziekuję też, pozdrawiam
    j

  34. Czarnula

    Witam

    jestem tu pierwszy raz i to z rewizytą. Bardzo ciekawe jest to co Pani pisze. Ja od dekady jestem wegetarianką i nie do końca umiem zrozumieć zachwyt nad jakimkolwiek mięsem, ale Pani wszystko umie ubrać to w tak piękne słowa, że podziw bierze.
    Piękny moździerz na zdjęciu.

    Pozdrawiam

  35. Beata

    Coq au vin, (to na pytanie Tomka) tzn, kogut w winie, francuska odmiana gęstego rosołu z warzywami, odmian tysiące.

  36. Jadwiga

    Beato,
    dziekuje za pomoc, już wstałaś?
    pozdrawiam i życzę udanego dnia i wyjazdu
    j

  37. Jakub

    Witam,Pani Jadwigo.

    W górach byłem bardzo dużo razy.Jechać mi się nie chciało.Ale zostałem zaproszony i nie miałem wyjścia.Pozdrawiam porannie.Jakub

  38. Jadwiga

    Czarnula,
    dziekuję za rewizytę, na blogu moim jest dużo miejsca dla różnych osób i osobowości, i nie szkodzi, że jest Pani wegetarianką, znam kilka osób, które równiez nie jedzą mięsa a są tu stałymi gośćmi. Ja pokazuję nie tylko potrawy wykonane z mięsa ale również prezentuję język staropolski jakim posługiwano się opisując przepisy, dlatego jest to fascynujące dla mnie a być może nawet moich gości. Lubię historię, a w szczególności historię kuchni, ponieważ jest ona integralną częścią naszego życia. Moździerz rodzinny jest uratowany z Powstania Warszawskiego tylko on i zdjęcie mojej matki. Pozdrawiam serdecznie, dziękuję za odwiedziny i serdecznie zapraszam,
    j

  39. Jadwiga

    Panie Jakubie,
    nie miał Pan tak daleko od siebie, ale rozumiem, góry nasze góry tak się kiedyś na koloniach śpiewało, zresztą nad morzem, a jeżeli wyprawa się udała to już sukces jest, pozdrawiam i miłego dnia życzę
    j

  40. Basia

    No to ja lubie rosół z takiego kapłona…
    pozdrawiam ciepło

  41. Jadwiga

    Basiu,
    na różne choroby moja babcia gotowała rosół, nawet na dziewczęce „wapory” !
    pozdrawiam
    j

  42. Jakub

    Dziewczęce „wapory.”Aaaaaaaa-umieram ze śmiechu.A co to te „wapory?

    Jakub,co pozdrawia.

  43. Jadwiga

    Panie Jakubie,
    dzisiaj to się nazywa depresja, a kiedyś? kiedyś to się nazywało waporami!
    j

  44. Basia

    Nie wpadłabym na to, że te „wapory” to depresja..:)

  45. Ciotka Pleciuga

    Ja w sprawie waporów. Według Słownika Wyrazów Obcych i Zwrotów Obcojęzycznych Władysława Kopalińskiego (Wydanie XX) – wapory(wyziewy, opary, wydechy, potocznie; dawna choroba dam z towarzystwa, spazmy, fumy itp. – łac. vapor ‚para wodna; wyziew.
    Pozdrawiam.

  46. Jadwiga

    Basiu,
    tak te wapory zgodnie z Ciotka Pleciugą to dawna choroba dam z towarzystwa a o waporach i depresji pisałam na blogu też, 23.02.2010 r, zajrzyj polecam
    j

  47. Jadwiga

    Ciotko Pleciugo,
    masz racje w sprawie waporó, napisałam o tym z okazji Międzynarodowego Dnia Depresji 23.02.2010 r, serdecznie dziekuje,
    j

  48. Jakub

    To w alkowie było tak,że mężczyzna do kobitki dyrdum,dyrdum,aj,aj,aj…A Ona go w nos i rzecze:UROK TWÓJ ZNAMIENITY,PANIE MÓJ,ALE JA…WAPORY MIEWAM!!!

    Pozdrawiam.Jakub

  49. Jadwiga

    Panie Jakubie,
    wapory kibitki miały dość często, omdlenia, sole, i te rzeczy pewnie w tej alkowie mogło tez tak być, a czy było, trudno odpowiedzieć,
    j

  50. TOMEK

    Pani Jadwigo,
    rosół? Polecam ten z bażanta. Nie wolno tylko dawac za dużo marchwi, bo bażancie mięsko samo w sobie jest dosyć słodkie. A jak specyjał ten mojej Gabrysi smakował. Prawdziwie jest radość!

    A jak mnie głowa bolała po spotkaniu z myśliwym, od którego tego bażanta dostałem… Ta wódeczka taka dobra była.

Zostaw odpowiedź

XHTML: Możesz używać następujące tagi: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.