Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Święta Wielkanocne minęły, jak co roku bardzo szybko. Niby pogoda dopisała, jednak wiało chłodem. Mam nadzieję, że u Was w domach było miło i przytulnie, a chłód pozostał tylko za oknem. Czytając różne książki, szukając ciekawostek w Internecie, znalazłam kolejny świetny artykuł Jarosława Dumanowskiego dotyczący serwowania potraw, czyli kolejności, w jakich przyrządzane potrawy wjeżdżały na stół. Miałam wielką ochotę na powieszenie tego wpisu przed świętami, ale stwierdziłam, że przecież po Wielkiej Nocy też jest odpowiedni czas, gdyż będą komunie, chrzciny a niektórzy nawet będą przygotowywali się do ślubu. Stąd moja opowieść dotycząca sztuki podawania potraw będzie i teraz na czasie. Historia sztuki kulinarnej to nie tylko sposób na przyrządzanie potraw, które są oczywiście ważne, powiedziałabym nawet bardzo ważne, z powodu kompozycji smakowych oraz składników, z jakich przygotowujemy dane potrawy. Jednak w kuchni bardzo ważnym jest ordre des mets – porządek dań. Nie wiem czy kiedykolwiek zastanawialiście się nad tym, w jaki sposób Wasze Babcie, Mamy i Wy sami podajecie przyrządzone potrawy? Przede wszystkim, jak komponujecie przepisy na przygotowywane „przyjęcie”, spotkanie towarzyskie i od czego to zależy? Jeżeli nie, to posłuchajcie:

„…Sposobowi podawania potraw poświęcił swą ostatnią książkę twórca tzw. „gastronomii historycznej” Jean-Louis Flandrin. Ukazała się ona już po śmierci Mistrza dzięki pracy i poświęceniu grona wdzięcznych uczniów i przyjaciół. (napisał w swoim artykule Jarosław Dumanowski). W sposobach podawania potraw Flandrin dostrzegł nie tylko kompozycję dzieła sztuki kulinarnej, scenariusz spektaklu tworzonego dla i przez biesiadników, ale przede wszystkim starcie wielu kulturowych i społecznych tradycji, wyobrażeń i gustów. Jeszcze niedawno, przyzwyczajeni do nieśmiertelnego „pierwszego” i „drugiego” dania, niewrażliwi na kulinarną poetykę i niekonfrontowani z innymi typami kuchni, nie byliśmy w stanie wyobrazić sobie wagi rozwiązań dotyczących kolejności podawania potraw i sposobów ich prezentacji. W XVII i XVIII wieku na eleganckich stołach całej ówczesnej Europy niepodzielnie panował tzw. service à la française polegający z grubsza rzecz biorąc, na serwowaniu w jednym czasie wszystkich potraw składających się na tzw. danie (część posiłku). Na stole stawiano kilka rodzajów przystawek, zup, pieczystego i deserów. W ten sposób bardzo zyskiwała wizualna strona uczty, powodowało to jednak pewne niedogodności zwłaszcza w wypadku dań ciepłych, które w większości zdążały całkowicie wystygnąć. Biorąc pod uwagę fakt, iż uroczyste posiłki trwały po wiele godzin, to ten typ ekspozycji odbijał się niekorzystnie także na potrawach zimnych, które mogły tracić na swej świeżości i atrakcyjnym wyglądzie. W XIX wieku w zachodniej Europie, począwszy oczywiście od przeżywającej swój złoty wiek kuchni francuskiej, rozpowszechnił się styl zwany service à la russe, w którym poszczególne potrawy wnoszono kolejno z kuchni już pocięte na odpowiednie porcje i szybko nakładano gościom na talerze. W ten sposób dania gorące w ogóle nie miały okazji wylądować na stole, jako jego ozdoba, a rola ta przypadła potrawom zimnym no i oczywiście deserom. Service à la russe, to zmiana w historii europejskiej kuchni, gdzie rytuał żywieniowy jest znacznie uproszczony oraz gdzie w końcu dominuje wyrafinowany smak nad wizualną oprawą potraw, o czym pisałam 19.03.2010 tutaj. Zmiany te spowodowały również ograniczenie ilości potraw, jak też znaczne zmniejszenie ich porcji. Dzisiaj serwujemy potrawy podobnie wg service a la russe, gdyż na początek podajemy przystawki, które wystawiamy przed przyjściem gości, tak, aby nie krzątać się przy stole, gdy oczekujemy na wszystkich zaproszonych, co jest niezmiernie ważne szczególnie w małych mieszkaniach. Podajemy drinki kolejnym przybywającym, aby w końcu zasiąść do stołu. Przystawki czekają, pieczywo również, zaczynamy przyjęcie. Zazwyczaj dbamy o to, aby nasi goście otrzymali od nas nie tylko miłą atmosferę, ale też każdy znalazł wśród podanych dań na zimno coś dla siebie, to, co lubi najbardziej. Pan domu dba o napoje, wina białe i czerwone, lub też zimną wódkę serwowaną do śledzia. Chyba się nie mylę? Prawda? Rozmowy, miła atmosfera troska gospodarzy o gości, wszystko to kojarzy nam się z udanym przyjęciem. W końcu o to chodzi. Spotkanie jest okazją do wymiany zdań, myśli, do miłego spędzenia czasu, którego nam, na co dzień bardzo brakuje. Następnie zbieramy przystawki i serwujemy dania ciepłe, jeżeli zaprosiliśmy naszych gości na obiad, na koniec serwujemy desery lub ciasta i kawę lub herbatę. Oczywiście przyjęcie zależy od nas jak również od tego, co chcemy podać. Nie martwmy się tym, ze nie podajemy przystawek, skoro goście zostali zaproszeni na obiad, nie martwcie się również tym, ze serwujemy same zimne przystawki i nie podajemy dania ciepłego. Zaproszeni muszą czuć, że to, co serwujemy przygotowaliśmy dla nich z sercem, a atmosfera spotkania będzie miłym wspomnieniem. Czy zastanawialiście się nad tym, że fenomen imienin, urodzin czy innych okoliczności jak rocznica ślubu ulegają zapomnieniu? Imieniny niechętnie organizujemy w restauracji ze względu na koszty (jeżeli w ogóle), o urodzinach staramy się nie pamiętać, a rocznica ślubu nie jest świętem rodzinnym tylko prywatną sprawą małżonków? Nie jestem osobą, która lubi narzekać, ale z przykrością stwierdzam, ze coraz rzadziej siadamy wspólnie do stołu, coraz mniej czasu poświęcamy sobie nawzajem, sprawę posiłku traktując, jako dopust „Boży”. Bo czy warto usiąść wspólnie np. do kolacji wieczorem po dniu czasami fajnym, a wiele razy trudnym, stresującym? Otóż uważam, że fajnie, wtedy budujemy więzy rodzinne, wtedy też mamy niezapomnianą chwilę do bycia razem, do wspólnego jedzenia, które nie musi być wykwintne, ale podane z sercem cementuje trwale naszą rodzinę i jest kopalnią wiedzy oraz przekazywaniem tradycji naszym dzieciom, które później będą pamiętały te nasz wspólne chwile przy stole i będą przekazywały nabytą wiedzę i umiejętności swoim dzieciom a naszym wnukom. Uważam, że najskromniejsza kolacja może być celebrowana tak, jak by to była najpiękniejsza super uczta, warunek jest jednakowoż jeden i fundamentalny – do stołu siadamy nie pamiętając o tym, co złego nas spotkało, nie możemy być naburmuszeni, radość z bycia razem jest elementem nadrzędnym, czyż nie tak? Zawsze lubiłam usiąść ze ślubnym przy stole i rozmawiać o tym, co działo się w pracy, co zobaczyłam tu czy ówdzie, wtedy czułam, ze jesteśmy razem, na dobre i na złe, że życie, choć trudne możemy przejść, bo wiemy, że w końcu mamy siebie, mamy kawałek bezpiecznej przystani. Ponadto zawsze zwracam uwagę, aby stół był przygotowany, odpowiednie podkładki pod talerze, dopasowane serwetki i choć jeden maleńki kwiatuszek, wtedy wydaje mi się, że to, co na talerzu lepiej smakuje. I tym optymistycznym miłym akcentem poświątecznym do usłyszenia

Wasza Jadwiga

komentarzy 16 do wpisu “Sposób podawania potraw, czyli scenariusz posiłku”

  1. TOMEK

    Pani Jadwigo,
    jakże mi miło, że mój komentarz jest pierwszy pod Pani cudwownym wpisem.

    Zgadzam się z Panią, że najskromniejszy wspólny posiłek można celebrować jak ucztę. Pamiętam ogniska na różnych wyjazdach, gdzie zwyczajna upieczona na patyku smakowała jak najpyszniejszy delikates i pamiętam też spotkanie z rodziną przy garze bogracza, który nigdy później tak wspaniale jak wtedy mi nie wyszedł.

    Nie wiem, czy gulasz podaje się we wazie, chyba tak, ale wtedy to jakoś tak fajnie było. A jak wódeczka potem smakowała…

    Pozdrawiam serdecznie
    T.M.

  2. jadwiga

    Panie Tomku,
    tak piękna mamy tradycję, i teraz tyle jest w sklepach aby tylko można było zarobić na te dobroci, pamiętam gdy moja mama tak zawsze się martwiła, że tego lub owego nie dostała a ojciec powtarzał, to nic, przecież my jesteśmy i wieczorem kolacja chleb z masłem i pomidory były takie pyszne a cebulkę osobno na chleb kładliśmy i nikt nie myślał, że nie ma szynki, schabu czy pasztetu, byliśmy my, nasza rodzina, a później gdy było juz trochę lepiej obiady u mamy, maleńkie mieszkanko, i doprawdy nie wiem jak w jednym pokoju mieściło sie 13 osób? ale spotykaliśmy się, razem wspólnie i było świetowanie, nawet 1 listopada, ot tak obiad zawsze u mamy, a teraz… ech życie…

  3. Jakub

    Pani Jadwigo!
    To wszystko,o czym Pani pisze jest piękne,wzruszające,oparte na prostym geście.Urzekł mnie ten kwiatuszek do talerza-rzecz prosta,acz piękna.
    Trzeba tylko uważać z kim ma się do czynienia,bo może się zdarzyć,że kwiatek zostanie zjedzony.Choć rośliny te są jadalne i smaczne-nigdy nie próbowałem co prawda.
    Myślę,że trzeba docenić naukę płynącą od Pani wprost.Ja jestem za,za i jeszcze raz za.
    Mogą nas,oczywiście,nazwać dinozaurami ci wszyscy od fast,tylko nie wiedzą,co tracą…
    Kiedyś zastanawiałem się nad życiem.Chyba każdy to robi.Doszedłem do wniosku,że tylko kultura może nas uratować.
    Życzę nadziei i przede wszystkim zdrowia.Jakub

  4. Yrsa

    Osobiście wielkich i wystawnych przyjęć nie urządzam , ale gdy zapraszam gości /zazwyczaj jest to kilkuosobowa grupa/ staram się przygotować coś z ich ulubionych dań .
    To upraszcza sprawę przygotowań , a goście są mile zaskoczeni i już na dzień dobry robi się luźna , sympatyczna atmosfera .
    Wspólne posiłki to faktycznie problem , ale tylko w powszednie dni . W soboty i niedziele to już zwyczaj , obiad jemy wspólnie , a przygotowuje go zawsze inny członek rodziny , każdy ma szansę na popis kulinarny , obowiązuje kolejność zgłoszenia , a w szczególnych przypadkach atrakcyjność potrawy .
    Pozdrawiam Yrsa

  5. jadwiga

    Panie Jakubie,
    jako małe dzieci byliśmy uczeni, ze rece maja byc umyte buzie czyste, i dopiero wtedy siadamy do stołu, magiczne wyrazy były wbijane do głowy i słowem i nie tylko a dziękuję, proszę i przepraszam były takimi słowami. Spokój i radość wspólnego jedzenia, uprzejmość do drugiej osoby sprawiały, że każdy najskromniejszy posiłęk był nalepszym, a kwiaty? wszystkie panie w mojej rodzinie były od nich uzależnione, Babcia Katarzyna kochała jaśmin, moja mama tulipany i hiacynty, moja ciocia floksy, a ja kocham wszystkie kwiaty i te maleńkie bratki, i tulipany i żonkile, i bez i jaśmin i hiacynty, stokrotki wszystko co jest w moim ogrodzie i na straganach, kiedyś były jeszcze fioletowe przylaszczki i fiołeczki, dzisiaj jest to rzadkość, ale to nic, ważne aby były, wtedy widzimy, że pani domu zauważa piękno i chce podkreślić nastrój, pozdrawiam poświatecznie
    j

  6. jadwiga

    Yrso,
    tu nie chodzi o robienie wielkich wystawnych przyjęć, każdy przyjmując swoich gości robi przyjęcie na własna skalę i własne możliwości, chodzi o atmosferę i odpowiedni wystrój podkreslajacy wyjatkowość każdego spotkania, wiem, ze codzienność jest trudna, ale musimy się starać o tym pamiętać, pozdrawiam
    j

  7. randdal

    święte słowa. smakowanie życia, smakowanie potraw. Chwila refleksji. Najważniejsze to być razem.
    Przy stole często ludzie łagodnieją, gdy jest ładnie i pysznie.

  8. jadwiga

    randdalu,
    tak, Ty wiesz sam najlepiej, jak gorace głowy najbardziej rozdyskutowane , łagodnieja i cichną przy pięknym stole, pozdrawiam serdecznie poświatecznie, a ile osób było na pływanlni w lany poniedziałek ?
    j

  9. zośka

    celebruję posiłki. Nie pozwalam aby w czasie wspólnego jedzenie grał np. telewizor i pamietam dokładnie to o czym Jadziu piszesz, do rodziców przychodzili niespodziewani goscie, nie było za bogato ale mama zawsze cos tam wyczarowała i cieszyła sie tym, że ktos ich odwiedził.Powtarzała, że nie ważne co ale jak!

  10. Andrzej

    Znów mnie złapałaś za serce oraz podniebienie! Za sprawę treści wpisu oraz wspaniałego tonu rozmowy z Korespondentami. Dziś Łódź? Gratulacje i pozdrowienia dla Ewy!!! I ładnie się TAM zachowujcie. Także w moim imieniu. Szerokiej drogi! Pozdrawiam!

  11. jadwiga

    Zośko,
    jak to miło słyszeć, że sa na tym swiecie ludzie, dla których celebra jest ważniejsza od tego co jesz, bardzo sie cieszę, że napisałaś, jak to u Twojej Mamy bywało, bo u nas zawsze ważny był stół, wspólne posiłki i rozmowy nawet te najtrudniejsze, no fakt tv przez 16 lat nie było w ogóle, ale za to teatr 2 x w tygodniu Polski i Narodowy oraz Opera, to były moje uczelnie,
    pozdrawiam
    j

  12. jadwiga

    Andrzeju,
    czy wiesz, ze pod domem Ewy podłożono bombę, i ona biedaka przed swoim wieczorem autorskim od 4 tej rano stała na ulicy, o 9 rano już wrócili do domu, bo bombę znaleziono i rozbrojono, a ja do Ewy nie jadę, znów było kiepsko w drugi dzień świąt i doktorzy zalecają odpoczynek, ech życie…
    j

  13. JanToni

    Dziękuję za życzenia.
    Od czwartku do dzisiaj
    pełen relaks.
    LW

  14. jadwiga

    JanToni,
    no i bardzo dobrze, należy się cieszyć relaksem, jeżeli jeszcze był w miłym towarzystwie, to pełen luz!
    pozdrawiam
    j

  15. rodorek.bloog.pl

    Jadwigo, Twój wpis jest jak najbardziej na czasie, jest uniwersalny. Przypomina bowiem o tym, że wspólne celebrowanie posiłków wzmacnia więzi rodzinne. Nauczyliśmy się jeść prędko, byle jak, na łapu capu, a przecież można inaczej, powinno być inaczej…
    Pozdrawiam serdecznie:)

  16. jadwiga

    rodorku,
    ja tylko staram sie przypomnieć rzeczy najprostsze, takie o których zapominamy gdyż nie są związane z pracą,szkołą, ale są związane z naszym życiem, a my jakby ich nie widzimy, omijamy szerokim łukiem, a one są potrzebne jak woda jak powietrze, bo wtedy możemy choć na chwilę zatrzymać nasz bieg…
    j

Zostaw odpowiedź

XHTML: Możesz używać następujące tagi: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.