Byliśmy w Święta u córki. Było rodzinnie, gwarno i wesoło, a także pysznie na stole, na którym jako danie główne pojawiła się pyszna kaczka upieczona z jabłuszkami. Dla tych, którzy lubią kaczuchę podaję przepis, prosty i łatwy do wykonania. Nie wiem czy kaczka wyglądała tak jak ta obok na zdjęciu, które znalazłam w internecie, ale była pyszna. Kaczka, umyta i wysuszona w ręczniki została natarta czosnkiem, majerankiem i przyprawą staropolską i została odstawiona do lodówki na dwa dni, aby skruszała.

W dniu przybycia gości, została wstawiona do piekarnika na odpowiednio dużej brytfannie, ponieważ podczas pieczenia dużo tłuszczu zostaje wytopione. Kaczuchę wypełniono jabłkami pokrojonymi w ósemki, wydrążonymi w środku, ale ze skórką, która nadała nie tylko smak ale też i zapach. Piekarnik nastawiony był przez pół godziny na temperaturę 200 stopni, następnie na 170 stopni i kaczka piekła się kolejne 2,5 godziny. Można też zmniejszyć temperaturę do 150, aby się nie przypaliła. W czasie pieczenia była podlewana tym samym sosem w którym się piekła. Po trzech godzinach została wyjęta na półmisek, pokrojona i podana z jabłkami, którymi była nadziana, oraz jabłuszkami prażonymi razem z cynamonem. Była soczysta, miękka i pachnąca. Smakowała wybornie! Do tak upieczonej kaczki podano również borówki. Danie bardzo pyszne i niezbyt pracochłonne, a efekt? Znakomity, szczególnie dla pań, które chcą zachwycić swoich bliskich.

Polecam!

W staropolskich książkach kucharskich bardzo często pojawia się kasza, stanowiąca jeden z podstawowych składników ówczesnego codziennego menu. Kasza była potrawą bardzo znaną, jednak nie zawsze mówiąc o potrawie z kaszy autor miał na myśli kaszę sensu stricto. Oto jaki artykuł pana Jarosława Dumanowskiego znalazłam na temat „Potraw z kaszy” przygotowany na podstawie ” Silva Rerum”, który z przyjemnością cytuję, ponieważ możemy zobaczyć, jak to nasi przodkowie umieli  przygotować kaszę bez kaszy:

”… Gdy przeglądamy tytuły zamieszczonych w tych dziełach receptur, to natrafiamy np. na „Kaszę z jaj”, „Kaszę z kura” (tzn. koguta) czy „Kaszę z raków”. W tym towarzystwie mniej chyba dziwi „Kasza z jabłek i migdałami” czy całkiem już swojsko brzmiąca „Kasza migdałowa”. Ostatecznie jednak tak zróżnicowane, czy wręcz wyrafinowane przepisy, nie powinny nas dziwić, wszak danie to było chlebem powszednim, czy raczej powszednią kaszą naszych przodków. Stąd zapewne obok wersji codziennych i zwyczajnych istniały zapewne i luksusowe, czy wręcz udziwnione wersje potraw z kaszy. Gdy jednak od wertowania spisów treści dawnych książek kucharskich przejdziemy do lektury samych przepisów, to okaże się, że tak często i szumnie zapowiadana kasza niespodziewanie znika z kart tych dzieł. W poszukiwaniu specjału, który dawni kucharze obiecywali nam przyrządzić na wiele różnych sposobów zerknijmy więc wreszcie do samych receptur. Czytając więc przepis na „Kaszę z jaj” dowiadujemy się, że do jej przyrządzenia potrzeba śmietany, jaj, masła i cukru. Do przygotowania kaszy z jaj konieczna była jeszcze różana wódka, autor zapomniał jednak wspomnieć o samej kaszy.

Z kolei wśród składników wymienionych w recepturze na „Kaszę z kura” oprócz tytułowego koguta wymieniono cukier, masło, tarty chleb i oczywiście różaną wódkę. Nie dziwi więc fakt, że na „Kaszę migdałową” składały się migdały, moczony w mleku chleb, masło, jaja, cukier i nadzwyczaj konsekwentnie, różana wódka. Gdzie więc podziała się kasza?  Otóż poza kilkoma opisanymi już przypadkami, w których rzeczywiście opisano jakieś dania z kaszą, w większości receptur mamy do czynienia z kaszą fałszywą, ukrytą, czy wręcz nieistniejącą.

Dlaczego więc taką kaszę bez kaszy przyrządzano? Otóż gdy dokładniej wczytamy się w przytaczane (i wiele innych) przepisy z kaszą w tytule, to zauważymy, że na ogół łączą je dwie cechy. Pierwszą z nich, jest występowanie w wielu, choć nie wszystkich recepturach różana wódka. Pełniła ona funkcję aromatu i dodawana była do całego szeregu najróżniejszych potraw. Drugim, choć mniej widocznym, bo nie zasygnalizowanym wprost w tekście przepisów, jest wygląd przyrządzanych według nich potraw. Wszystkie swym wyglądem przypominały kaszę. Z siekanego i roztartego mięsa, jajek, migdałów czy chleba z różnymi dodatkami i nieodłączną wódką różaną (choć w przepisie na „Kaszę winną” zastąpiło ją wino) przyrządzano dosyć gęste ciasto, które następnie gotowano lub pieczono. Poetyka dań z fałszywej kaszy wyraźnie naśladuje zresztą sposoby przyrządzania luksusowych wersji dań z kaszą. Zasiadający za stołem biesiadnik, który otrzymywał na talerzu taką np. „Kaszę żemelkową” (z bułek „żemelek”), „Kaszę z mózgu”, „Kaszę nerkową” czy niewinnie już zgoła zapowiadającą się „Kaszę wyborną” nie był do końca pewien co na tym talerzu naprawdę się znajduje. By się o tym przekonać musiał zacząć jeść – i co ważniejsze – uruchomić całą pamięć swego smaku, by odkryć, że kasza jest z raków, bułki czy nerek. Jednak to nie odkrycie prawdziwego smaku i składu potrawy było tu najważniejsze. Zgodnie z barokową estetyką najbardziej ceniono sobie te słodkie (dosłownie) chwile niepewności, iluzję która atakowała nie tylko oczy, ale i smak: barokowy koncept, który był podstawą wielu przepisów z XVII wieku…”

Uznając, ze oprócz prawdziwej kaczki z jabłkami chętnie zapoznamy się ze staropolskim jadłem z gatunku „kaszy bez kaszy” ten artykuł wraz z opisem

wynalazła Wasza Jadwiga

Życie kochanie, trwa tyle, co taniec. Piękna piosenka o życiu, śmierci i przemijaniu.

http://www.youtube.com/watch?v=MaM8_Lbg2vk

Już za dwie godziny Sylwester! Niektórzy z nas wybierają się na bale, inni na prywatki, dyskoteki lub też na spotkania w małym gronie zaprzyjaźnionych ze sobą osób, albo na place w miastach, gdzie organizowane są występy najpopularniejszych polskich wykonawców.

Pamiętam mój pierwszy bal w hotelu MDM, ówczesnej jednej z najlepszych restauracji w Warszawie. Po sławetnym stwierdzeniu, no, bo ja nie mam, co na siebie włożyć, z uskładanych zaskórniaków udało mi się kupić piękny materiał brokat w kolorze dukatowego złota przetykanego zielenią. Kolor tego wykwintnego materiału, jak również krój, pamiętam do dzisiaj. Zaprzyjaźniona ze mną sąsiadka pani Stenia uszyła mi sukienkę bardzo prostą, a zarazem bardzo elegancką. Jaką? Zwykłą sukienkę typu „koszulka” na cieniutkich ramiączkach, jedyną ozdoba była z przodu na wysokości biustu przymarszczona pliska. Panie będą wiedziały, o co chodzi, natomiast panowie… Niestety takie szczegóły damskiej garderoby nie są do opanowania przez panów. Sorry, chyba, że są oni związani z damskim krawiectwem, lub wielką modą. Wracamy do sukni. Pani Stenia była moją czarodziejką przez wiele lat, a przywożone przeze mnie z zza granicy Burdy stanowiły naszą wykładnię mody i modeli. Wystrojona w piękna sukienkę, buciki od szewca posiadającego również sklep na ul. Rutkowskiego, pana Radolińskiego, udałam się na bal, mój pierwszy bal.

http://www.youtube.com/watch?v=M9Y3duYpC9Y

Byliśmy na tym balu grupą kilkunastu osób z mojej ówczesnej uczelni. To „wyjście” chyba nie zrobiło na osiemnastoletniej, czy też dziewiętnastoletniej dziewczynie należytego wrażenia, skoro bardziej pamiętam sukienkę aniżeli zabawę i tańce. Pamiętam za to chłopaka, który mi towarzyszył i koniecznie chciał się ze mną ożenić, ale nic z tego nie wyszło. Może, dlatego, że znaliśmy się zbyt krótko lub nie bardzo wierzyliśmy w siebie? Po latach wydaje mi się, że pan miał lekko w czubie, gdy wygłaszał swoje do mnie przemowy i dlatego później, po wytrzeźwieniu do ślubu nie doszło. I tak oto być może przeszła mi pierwsza z szans na męża!? Któż to wie? Następne moje bale odbywały się w klubach studenckich. W „Stodole” czy u „Medyków”. A prawdziwy bal, jaki doskonale pamiętam to bal w Hotelu „Bristol”. Wtedy byłam trzydziestoletnią kobietą i bawiliśmy się razem z przyjaciółmi ,a do domu wracaliśmy dorożką! To był bal, śnieg padał, a my popijaliśmy szampana ekstra drogiego, ekstra marki „Sowietskoje szampanskoje”, ale wtedy nikt nie zawracał sobie głowy marką. Byliśmy młodzi, śmieliśmy się, byliśmy pijani od muzyki, pewnie też i lekko podchmieleni zakochani i szczęśliwi i nawet nam nie zniszczył humoru kelner, który przyniósł  na godzinę 24.00 zamówionego przez nas szampana i otwierał go…. korkociągiem! ponieważ inaczej francuska butelka szampana nie dawała się za żadne pieniądze otworzyć. Nie powiem, butelka tego szampana wtedy kosztowała około 800 zł, co było zawrotną ceną, ale w końcu przy płaceniu rachunku ogłosiliśmy protest, może pierwszy w Warszawie, i za skwaśniałego szampana(!)  nie zapłaciliśmy,  twierdząc ponadto, że z winy obsługi, nie mogliśmy wznieść toastu szampanem na powitanie nowego roku. Na wielu balach później bawiliśmy się, a będąc żoną Andrzeja bywało, że w jeden wieczór byliśmy i na dwóch balach. Bawiliśmy się i bawimy teraz, w myśl zasady, kto się nie bawi, ten się starzeje, a starzejemy się, dlatego, że się nie bawimy. Tytuł mojego wpisu dotyczy zaś pięknej piosenki o życiu, śmierci i przemijaniu, którą skomponował Seweryn Krajewski, a słowa napisała Agnieszka Osiecka, zaś wykonała perfekcyjnie koleżanka z roku z AWF Warszawa pani Maryla Rodowicz.

Odwołam się tutaj też do książki pana Zbigniewa Adrjańskiego „Pochody Donikąd”, który pod tytułem „Niech żyje bal” napisał tak, cyt.: „… Literatura przedmiotu jest tu niezwykle bogata. ”Bal w Operze” – J. Tuwima, „Bal u Salomona”- K.I. Gałczyńskiego. A przede wszystkim „Bal u Senatora”- A. Mickiewicza w III części Dziadów. W prozie mamy przepiękne opisy tańców i balowych zwyczajów: u Deotymy, czyli Jadwigi Łuszczewskiej („Panienka z okienka”), W. Gąsiorowskiego („Pani Walewska”), W. Gomulickiego („Miecz i łokieć), E. Orzeszkowej („Nad Niemnem”), S. Żeromskiego („Popioły”) i wielu innych. A jest jeszcze Leon Schiller ze swoimi inscenizacjami widowisk szlacheckich. Są piosenki ułańskie z okresu powstania listopadowego – słowem jest, w czym wybierać! Mistrzem balowego tematu jest chyba Julian Tuwim, nie tylko ze względu na wspomniany już: „Bal w Operze”, ale i liczne melorecytacje oraz wiersze i piosenki w tym stylu. Wspaniałe są np. ”Melodie Warszawy”- J. Tuwima, które kiedyś wykonywała Hanka Ordonówna. Po wojnie, w jednym z pierwszych programów Piwnicy pod Baranami pojawił się tekst „Grand valse brillante” według J. Tuwima, do którego to tekstu muzykę napisał Zygmunt Konieczny. Ten utwór wykonywał Mieczysław Święcicki. A później genialnie interpretowała Ewa Demarczyk. Słynny konferansjer i założyciel „Piwnicy pod Baranami” Piotr Skrzynecki tak o tym powiedział, „Kiedy walca Koniecznego śpiewał Święcicki – słowa wtedy się zgadzały, ale piosenka nie bardzo mu wychodziła. Potem zaczęła ją śpiewać Ewa Demarczyk i teraz słowa się nie zgadzają, ale piosenka jakoś wychodzi”. Jeszcze wcześniej, przed Ewą Demarczyk pięknie o dawnych balach, rautach, maskaradach, redutach opowiada w swoich piosenkach Ludwik Sempoliński. A niekiedy i … Mieczysław Fogg! Słucha ich publiczność, która nigdy nie była na prawdziwym wytwornym balu. Na zabawy chodzi się na Mariensztat lub MDM. Albo na imprezy taneczne organizowane przez Rady Zakładowe, w siermiężno-partyjnym stylu. Po wielu latach pojawia się kilka ładnych piosenek o balu, głównie za sprawą Agnieszki Osieckiej- „Mój pierwszy bal” (muz. Franciszki Leszczyńskiej), którą tak pięknie interpretowała Kalina Jędrusik.

I dramatycznie zaśpiewany przez Marylę Rodowicz „Niech żyje bal” (muz. Seweryna Krajewskiego). Z tym, że ten utwór jest nie tylko o balu. Jest przede wszystkim o życiu, śmierci i przemijaniu…”

Bo czyż każdy bal Sylwestrowy jest do powtórzenia? Oczywiście, że nie. Kolejny bal, będzie dotyczył kolejnego nowego roku, a my? A my będziemy znowu o rok starsi!

Moi Mili i Kochani,

Wszystkim Wam Życzę Najlepszego, Najzdrowszego, Najwspanialszego Roku 2011!

DOSIEGO ROKU!

Wasza Jadwiga

Ślubny zaskoczył mnie świątecznie. Dzień przed Wigilią wjechał do domu, a z nim ogromna taca, na której pyszniła się ryba. Ryba faszerowana, którą przygotował szef Restauracji Moonsfera. Wiedząc, że zbieram przepisy kulinarne wraz z rybą otrzymałam w prezencie przepis na przygotowanie świątecznej pysznej ryby faszerowanej, mało tego, że pysznej, ale też pięknie przybranej. Rybę możemy podziwiać na zdjęciu obok, natomiast przepis podaję poniżej. Na Sylwestra możemy przygotować tylko to jedno danie, a efekt będzie fantastyczny!

„…Ryba faszerowana jest jedną z potraw zanikających w naszej kuchni, a szkoda, ponieważ jest to potrawa wykwintna, ale niestety bardzo pracochłonna. Plasterek ryby faszerowanej rekompensuje długi okres przygotowań i naszych starań, jest to po prostu delikates.

A więc do dzieła!

Świeżą rybkę patroszymy starannie od środka, wycinamy ości i kręgosłup nie uszkadzając skórki. Po tych czynnościach myjemy ją dokładnie i osuszamy papierowymi ręcznikami, skrapiamy od środka alkoholem, solimy i pieprzymy. Przygotowanym farszem napełniamy rybkę wypełniając ją tak żeby nabrała opływowego kształtu rybiego.

Sam farsz przygotowujemy mieląc białą rybę np.: dorsza lub tilapię lub solę (lub po trochu każdej z nich). Miksujemy ją ze śmietaną 36% i ubitymi białkami, solimy, pieprzymy, dodajemy kieliszek brandy dla poprawienia walorów smakowych. Kroimy drobniutko koperek, paprykę w kosteczkę a krewetki koktajlowe lekko blanszujemy ( w gotującej wodzie 2-3 minuty) i wszystko dodajemy do zmielonego i zmiksowanego farszu. Mieszamy wszystko razem, a następnie napełniamy tym farszem rybkę nadając jej właśnie rybi kształt. Kolejnym etapem jest zafoliowanie przygotowanej ryby (folią przezroczystą do żywności). Wkładamy do kąpieli wodnej na około 1,5 godziny w temperaturze 85-87 stopni C, ten czas i temperatura są obliczone dla ryby o wadze około 2 kg, jeżeli ryba jest większa lub mniejsza odpowiednio zmieniamy czas (można wstawić też do piekarnika z parowaniem). Po upływie podanego czasu sprawdzamy czy nasza rybka jest dobra. Jeżeli jest ugotowana odstawiamy na parę godzin, aby wystygła i się „związała”. Wystudzoną rybę wyjmujemy ostrożnie z folii, starannie kroimy bardzo ostrym nożem, układamy na tacy na postumencie sporządzonym z namoczonego pieczywa, ukształtowanego na wielkość, (długość i szerokość ryby). Chleb okrywamy wodorostami (takimi, jakie używamy do robienia sushi), aby ryba się ładnie prezentowała. Postument wykonujemy tak, aby z przodu był wyższy a z tyłu niższy, wtedy nasza potrawa będzie się lepiej prezentowała. Po ułożeniu pokrojonej na plastry ryby dekorujemy ją cytryną pokrojoną w ósemki oraz limonkami. Masło wyciskami z tubki robiąc różyczki, można je podfarbować na różne kolory w zależności od naszego gustu. Nasza ryba była udekorowana rakami,  ułożono je po obu bokach. W paszczę ryby włożono cytrynę pięknie powycinaną. Tak przygotowana rybka pojechała do lodówki, aby zastygła i w odpowiednim momencie została podana na stół. Efekt był piorunujący, nikt nie zachwycał się przygotowanymi przez mnie rybami „po grecku” faszerowanymi w galarecie, śledziami w oliwie, czy też pod pierzynką, natomiast wszyscy zachwycali się rybą faszerowaną wykonana po mistrzowsku przez szefa Restauracji Moonsfera. Nie ma się, co dziwić, sama byłam zaaferowana, że można było tak pięknie przygotować rybę. Niestety, takich potraw coraz mniej na naszych stołach, bo kto z nas ma czas na tak perfekcyjne z wielką miłością, przygotowanie faszerowanej ryby w całości? Jednak chciałam się z Wami wszystkimi podzielić tym wspaniałym przepisem kulinarnym. A może któraś z pań skusi się na wykonanie takiego dania? Na  wszelkie pytania w tym zakresie będzie udzielał odpowiedzi Pan Jarosław Uściński z Restauracji Moonsfera.  Ja nie miałabym śmiałości. Po prostu taaakiej! Ryby nigdy nie robiłam, ale z obowiązku podałam przepis. Czasami warto spróbować, a może nie jest to takie trudne jak się nam wydaje?

Życzę smacznego, poświątecznie!

Wasza Jadwiga