W ostatnim wpisie zajęłam się pochwałą wieprzowiny i różnych dań z niej przygotowywanych. Tym razem chciałabym zwrócić uwagę moich czytaczy na szczególne miejsce jakie w kuchni staropolskiej zajmował kapłon. Wiele razy w książkach kucharskich St. Czernieckiego i W. Wielądki czytałam o kapłonach, ale prawdę powiedziawszy nie bardzo wiedziałam, kto zacz ten kapłon jest. Kapłon był obiektem rozmarzonych westchnień  staropolskich smakoszy i był takoż synonimem świątecznego posiłku, a zatem królem staropolskiej kuchni. Jan Krzysztof Kluk polski przyrodnik w XVIII wieku pisał, że ”… kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego…”. Jak wynika z opisu tego, kapłon to wykastrowany kogut znacznie większy i tłustszy ptak można powiedzieć ociekający tłuszczem. Naszym przodkom, wygłodniałym po najróżniejszych postach,  tłusty kapłon kojarzył się ze  smakowitym kąskiem bez którego nie było porządnego obiadu, jako „…że niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz…”. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego kapłon występuje w różnych przepisach, jako kapłon smaczny, kapłon inaczej, kapłon z chrzanem, w potrawie z jabłkami, kapłon po holendersku, jako miskolancyja, kapłon z perdutą, w potrawie włoskiej, kapłon z octem nalany żywcem, kapłon smażony z słoniną, kapłon z kawiarem oraz w additamencie albo przystawce materyji na misę, w potaziu zabielanym, potrawie na zimno,  oraz w pierwszym  condimentach do pieczystego a także w Sekrecie Pierwszym Kuchmistrzowskim. Oprócz przeze mnie wymienionych Czerniecki podaje znacznie więcej przepisów z kapłonem w roli głównej choćby w rosołach i frykaszach. Dla Czernieckiego kapłon był esencją polskiej kuchni wieku XVII i lat późniejszych.

Aby nie być gołosłowną przytoczę w całości Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski z książki Stanisława Czernieckiego pod tytułem „Compendium Ferculorum” albo Zebranie Potraw. Jest to tytułowa potrawa Kuchmistrza Czernieckiego Kapłon całkiem we flasie. Oto przepis:

Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze. Weźmij żółtków szesnaście , rozbij przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.

Czyli przełożywszy na współczesny język polski potrawę z kapłona należało przygotować tak, aby wyjąć mięso i kości, pozostałą całą skórę kapłona wkładano do dużej flaszy- balona, który napełniano jajkami i mlekiem, zaszywano, i gotowano w tej butli we wrzącej wodzie w kotle. Pod wpływem temperatury kapłon pęczniał, tak pięknie że podany na stół wzbudzał podziw biesiadników. I właśnie o wzbudzenie należytego podziwu w tym daniu chodziło, a nie o smak czy też o kolejne wspaniale smakowo przygotowane danie. Pamiętamy przecież, że wiek XVII to rozkwit baroku i o takich atrakcjach towarzystwo marzyło i te atrakcje sporządzane przez kuchmistrza najczęściej wspominano.

Każdy wykwintny  obiad powinien być zakończony podaniem deseru, aby tradycji stało się zadość podaje kolejny przepis na deser mistrza Czernieckiego:

Obermus

Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół.

Na zakończenie mistrz Czarniecki napomina, że ”… pilny kuchmistrz siła umieć powinien. A zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć eksperiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając, umieć też zażyć czasu weselnemu aktowi służącemu i pogrzebowemu i to roztropnie akomodować.”

Tak oto kończę dzisiejszy wpis napomnieniem mistrza, że wszystko co robimy dla naszych bliskich w odpowiedni sposób należy przygotowywać, a do ich potrzeb dostosowywać.

Życzę wszystkim Drogim Czytaczom miłej niedzieli

Wasza Jadwiga

Czy wiecie, że w staropolskiej kuchni rzadko używano wieprzowiny? W staropolskich przepisach z XVII wieku wieprzowina pojawia się  sporadycznie. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” wieprzowina pojawia się przede wszystkim jako słonina, podstawowy tłuszcz, raczej mocno zjełczały, co i tak było ulubioną postacią wonnej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego znajdujemy przede wszystkim mięso dzika, dla naszych rycerskich przodków przedmiot polowań i godny cel ich rozrywki. Skąd zatem w restauracjach szczycących się przepisami staropolskiej kuchni  z drugiej połowy XIX wieku tyle potraw z wieprzowiny? Tego nie wiem i pewnie się nie dowiem. Gdyby owi restauratorzy zainteresowani kuchnią staropolską rzeczywiście chcieli ją promować pewnie mięso z dzika musieliby sprowadzać do nas z Włoch lub z Hiszpanii, bo u nas raczej nie za dużo dzików po polach hasa, a w miastach? No cóż nie wiem czy to mięso na bazarach może być nazywane dzikiem?

Jak napisał w swoim artykule „Rehabilitacja wieprzowiny” Jarosław Domanowski, mój ulubiony autor :”…Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób, nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie…”

W „Kucharzu doskonałym” Wojciech Wielądko wyraża niechęć do wieprzowiny skupiając się przede wszystkim na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W książce Wielądki mamy kilkadziesiąt receptur na wołowinę, na cielęcinę czy skopowinę, ale tylko kilkanaście dań z wieprzowiny. Wiek XIX przyniósł nam demokrację smaku i gustów a wieprzowina zaczęła wkradać się w łaski kuchmistrzów, może dlatego, że wpływy śródziemnomorskiej kuchni zaczęły słabnąć, a większy wpływ uzyskały wzorce kuchni niemieckiej. Stąd wydanie w 1800 roku „Kucharza doskonałego” w Warszawie, zresztą pruskiej.

Zmiana nastąpiła też w wyrażaniu opinii o wieprzowinie, gdzie we wstępie  do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów, aż o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach. I tak rozpoczął się triumfalny marsz świnek na  polskie stoły.

A teraz, aby się tak z Wami na pusto nie rozstawać przytaczam : sposób robienia figatelli z książki  kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”.:

„… Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jak najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albu siekaj i mieszaj to wszystko społem, przydawszy  jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz też chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrząca wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.”

Coby mi się moi czytacze w słownictwie nie pogubili słownik terminów kulinarnych używanych przez kuchmistrza Czarneckiego podaję:

Figatelle lubo figatele – pulpety z różnych rodzajów mięsa. Przyrządzano je najczęściej z cielęciny, wołowiny, kapłona, dziczyzny, ewentualnie chudej wieprzowiny z dodatkiem łoju białego chleba i przypraw. Często dodawano do nich również rodzenki. Figatelle podawano gotowane, duszone smażone na patelni lub pieczone, jako samodzielne danie lub dodatek do potrawek, rosołów, zup, innych dań mięsnych. Czerniecki wspomina je w całej serii przepisów, zaleca m.in. przygotowanie figatelli z ryb.

Gąszcz – gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców (rodzenek, cebuli, pietruszki, jabłek, fig, czasem z dodatkiem białego chleba), które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której gotowano wymienione składniki.

Ochędożyć – oczyścić

Patella- patelnia

Rożenki- rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań.

Skopowina- mięso z kastrowanych i tuczonych baranów, popularne w dawnej kuchni, jedno z najważniejszych rodzajów mięs obok wołowiny, cielęciny, drobiu i dziczyzny, używane znacznie częściej niż wieprzowina.

sapor- smak, przysmak, smakowy dodastek do potraw w postaci sosu,polewy lub zaprawy do mięs i ryb.

Tyle na dzisiejszy dzień wynalazłam dla Was moi drodzy czytacze i tumbywalcy, cobyście o dobrych naszych obyczajach pamiętali a wiedzieli jakowe dania dla zdrowia nieszkodliwe należy na wakacyjach spożywać.

Wasza Jadwiga

Beata napisała, że w Anglii żar z nieba się leje. Poprosiła o przepis na chłodnik. Przyjaciołom się nie odmawia, więc przepis leci jako pierwszy.

Chłodnik

2 jogurty 0,5 l, może być nawet 0% tłuszczu, pęczek kopru lub dwa, buraczki, śmietana, ale może być z  najmniejszą zawartością  tłuszczu. Ja robię bez śmietany, ogórki kwaszone lub świeże, kefir bez tłuszczu, cebulka, szczypiorek trybulka lub  dymka  cienka lub dymka normalna, troszeczkę cukru do smaku.

Wykonanie: Zimny jogurt, kefir, jeżeli śmietana to śmietana też, mieszamy w wazie, dodajemy pokrojone ogórki kwaszone, ogórki świeże, pokrojony koperek ja biorę dwa pęczki, cebulkę drobną czyli trybulkę, ale jak nie ma to dymkę drobną, a jak nie ma to dymkę zwyczajną  pokrojoną,  buraczki i tu mogą być buraczki świeże ugotowane, buraczki ze słoika, takie wiórki z buraków, mogą być buraki tarte paczkowane, jakie dostaniesz chodzi o smak i kolor. Jak nie ma buraków może być koncentrat buraczany. Wszystko mieszam, nie solę, dodaję trochę soku z kiszonych ogórków, a jak nie mam to cytrynę wyciskam i koniecznie czosnek albo kroję albo przepuszczam przez praskę. Wszystko mieszam i wstawiam do lodówki, aby dobrze schłodzić. Im więcej farfocli pływa w chłodniku tym jest smaczniejszy, podaję z jajkami gotowanymi na twardo.

Chłodnik II

Chłodnik można też zrobić z jogurtu ze świeżymi ogórkami, czosnkiem, koperkiem, cebulką i już, możemy dołożyć świeży ogórek i jest już gotowy, bo chodzi o to, by była w nim zielenina nadająca smak,  a klasyczny jak w przepisie powyżej powinien mieć jeszcze dodaną wodę z obgotowanego boczku dla smaku, ale ja bez tej wody robię i tak jest pycha.

Smacznego!

A dla nas, którzy chcieliby mieć trochę gorąca i ciepełko, przecież są wakacje, podaje przepis na indyka w sosie curry z mlekiem kokosowym, rozgrzeje nas i zapewni bogaty smak.

Indyk w sosie curry z mlekiem kokosowym

Kupiłam ostatnio na bazarze okrawki z piersi indyka, tak około 0,750 g. Chciałam zrobić potrawę lekką, łatwą i przyjemną w smaku. Byłam też w supermarkecie, bo nie miałam kolendry i zakupiłam pastę curry mild za całe 8 zł (szukajcie w części gdzie stoją przyprawy azjatyckie) mleko kokosowe, którego kilka puszek na zapas też zakupiłam. Szkoda, że mild bo lubię taką ognistą wyrazistą, ale skoro była taka to nie wybrzydzałam. Mięso indycze było pokrojone na części, więc je tylko umyłam i osuszyłam papierowym ręcznikiem. Na dużą patelnię  wlałam kilka łyżek oleju z pestek winogron, pokroiłam kilka ząbków czosnku, 3 papryczki chili bez pestek oraz spory kawałek świeżego imbiru obranego ze skórki i pokrojonego w paseczki. Podsmażyłam mieszając, dodałam indyka, smażyłam wszystko na dużym ogniu. Przełożyłam do garnka, dodałam imbir z zalewy, pokrojony drobniutko, podlałam mlekiem kokosowym oraz dodałam pół słoika pasty curry mild. Przykryłam pokrywką i dusiłam około 30 minut. W osobnym garnku ugotowałam ryż basmati. Jeżeli ktoś nie lubi ryżu może podać indyka z makaronem , ale im szerszy makaron tym lepszy, ja kupuję papardale. Na koniec pokroiłam i posypałam świeżą kolendrą i danie gotowe.

Życzę smacznego i do usłyszenia

Wasza Jadwiga