Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Rogale świętomarcińskie

Autor: Jadwiga. 38 komentarzy.

Tradycja obchodzenia dnia św. Marcina narodziła się w czasach pogańskich, gdy, podczas jednego ze świąt obchodzonych na jesieni, składano ofiary bogom. Zazwyczaj były to woły, jednak, jako że ludność była biedna w zamian za kosztowne zwierzęta w zastępstwie składano ofiarę z ciasta zawijanego na kształt wolich rogów. Zwyczaj ten przetrwał, a później Kościół zaanektował to święto przypisując go św. Marcinowi. Z tradycji obchodzenia dnia św. Marcina słynie Poznań, a co za tym idzie z rogali świętomarcińskich

Kościół św. Marcin w Poznaniu jest zabytkowym kościołem leżącym na skrzyżowaniu dwóch ważnych ulic Św. Marcina i al. Marcinkowskiego.  Kościół powstał około 1240 r., choć tak naprawdę początki parafii nie są bliżej znane. Wiemy jedynie tylko to, że parafia obejmowała całą lewobrzeżną część Poznania po Junikowo, Ławicę i Skórzewo.  Wokół niej rozwinęła się osada Św. Marcin, która w wieku XVIII została włączona do Poznania. Po tym pozostała nazwa ulicy św. Marcin. W dniu 11 Listopada w dniu św. Marcina rusza pochód pod przewodnictwem Świętego, idąc w kierunku Zamku Cesarskiego, gdzie następuje przejęcie jednodniowej władzy. W tym też dniu poznaniacy wspomagają biednych i samotnych, zajadając się rogalami świętomarcińskimi.

Tradycja rogali narodziła się w roku 1891. Przed zbliżającym się dniem św. Marcina, ksiądz Jan Lewicki podczas mszy zwrócił się z apelem do wiernych, aby zrobili coś dla biednych. Na mszy był obecny cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni. Usłyszawszy apel namówił swojego szefa, aby wskrzesić tradycję. Bogaci poznaniacy kupowali smakołyk, zaś biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj ten w roku 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników, po I wojnie do tradycji tej powrócił Franciszek Rączyński, a po II wojnie światowej Zygmunt Wasiński.

Rzemieślnicy zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu sprzedają tylko tego jednego dnia 250 ton smakołyku, zaś w skali roku 500 ton, czyli jak ktoś policzył 2.500.000 sztuk rogali.

Od listopada 2003 rogale muszą spełniać następujące warunki: ciasto półfrancuskie, nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych daktyli, (lub fig), cukru, śmietany, rodzynek, masła, skórki pomarańczowej. Aby cukiernia mogła używać nazwy „rogale świętomarcińskie” lub „rogale marcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania (wiadomość z Internetu). Specjał ten jest chroniony rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30.X.2008 r. Wyszukałam w Internecie informacje dotyczące sposobu przyrządzania rogali. Jeżeli ktoś będzie na tyle odważny, aby stanąć w szranki z najlepszymi cukiernikami, proszę oto przepis:

Rogal świętomarciński ( przepis uzyskałam z blogu „Kuchenne Fantazje”)

waga jednego rogala : 200-250g
proporcje: 60% ciasto, 30% nadzienie makowe, 8% pomada (lukier), 2% orzechowa posypka ,kształt: podkowa, wpisana w prostokąt o wymiarach 14x10cm
ciasto: półfrancuskie, składające się z 81 warstw, charakterystyczne listkowanie
nadzienie: masa z białego maku

Ponieważ poznańscy blogerzy zostali zaproszeni do kręcenia rogali świętomarcińskich, przepis ten jest absolutnie z pierwszej ręki podany przez znakomitego cukiernika pana Piotra Koperskiego.

Składniki:

Ciasto drożdżowe: 2,5kg mąki pszennej (przesianej), 1l mleka, 6 jajek, 50g drożdży, 300g cukru, 300g tłuszczu (margaryny), 10g soli
Ciasto półfrancuskie ciasto drożdżowe, 300g tłuszczu, nadzienie: 3kg białego maku, 3kg cukru, 2kg okruchów biszkoptowych, 500 g tłuszczu , 500 g posiekanych orzechów (rodzaj dowolny np. arachidowe), 500 g rodzynek, 500 g skórki pomarańczowej, 1,5kg jaj pasteryzowanych, ekstrakt migdałowy

Do wykończenia: 1,5 kg lukru, 500g posiekanych orzechów
W cukierniach używa się margaryny, aby obniżyć koszty produkcji i tym samym koszty sprzedaży.
Przygotowanie:  nadzienie makowe najlepiej przygotować dzień wcześniej
Mak zalej wrzącą wodą i odstaw na około godzinę. Następnie odsącz dokładnie i zmiel trzykrotnie z cukrem za pomocą maszynki. Dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj.
ciasto drożdżowe:
Do ciepłego mleka dodaj drożdże i cukier. Odstaw na 10 minut. Następnie dodaj jajka, mąkę, tłuszcz i sól. Wyrabiaj ciasto do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykryj ściereczką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu odgazuj ciasto (uderz pięścią) i zabierz się za robienie ciasta półfrancuskiego.
ciasto półfrancuskie : ciasto drożdżowe, 300 g tłuszczu . Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości ok 1cm, a następnie jego 2/3 powierzchni pokryj kawałkami margaryny/masła (1/3 pusta). Prostokąt ciasta złóż na 3, zaczynając od pustego kawałka. Następnie przykryj ciastem pokrytym tłuszczem. Powstaje mniejszy prostokąt składający się z 3 warstw ciasta. Ponownie rozwałkuj i złóż w taki sam sposób jak przed chwilą i włóż 9-warstwowe ciasto do lodówki na 30minut. Wałkowanie i składanie powtórz jeszcze 2 razy i znowu włóż do lodówki na pół godziny. Tym razem ciasto ma już 81 warstw. Ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości 5mm i wytnij z niego trójkąty o podstawie ok 10cm. Masę makową nałóż za pomocą worka cukierniczego, tworząc 2 ‚ścieżki’ nadzienia. Podstawę trójkąta zawiń na około 5 cm, natnij na środku, rozchyl na boki i zwiń. Jest to bardzo ważne, ponieważ uzyskasz rogale, których nawet końcówki będą bogate w nadzienie. Zwinięte rogale ułóż na blaszce wyłożonej pergaminem i odstaw do wyrośnięcia na 40minut. Rogale piecz około 25minut w temperaturze 180. Rogale mają się zarumienić.
Wystudzone rogale lukruj ciepłą pomadą i obsyp posiekanymi orzechami. Gdybyście chcieli zobaczyć jak wyglądały warsztaty poznańskich blogerów zaproszonych do kręcenia rogali zachęcam do odwiedzenia strony: http://kuchennefantazje.blogspot.com/2012/11/rogale-swietomarcinskie-i-warsztaty.html

Rogal świętomarciński nie ma żadnych odmian i wariacji. Musi być przygotowany według tradycyjnej receptury.  Biały mak, podstawa nadzienia jest używany do wypieku najszlachetniejszych ciast. Ciasta z jego dodatkiem to prawdziwe delicje, cenione przez smakoszy. Pomimo tego, że na pozór rogal wydaje się być prostym do zrobienia wcale tak nie jest. Jest to jeden z najtrudniejszych specjałów do wykonania.  Wypieczone ciasto jest elastyczne, listkujące!!!  Na przekroju porowate z widocznymi warstwami.

Trzeba zachować odpowiednie proporcje, gdyż jest to wyrób zatwierdzony przez Unię Europejską, o czym świadczy, co roku nadawany certyfikat dla każdej cukierni. Po II wojnie światowej tradycja wypieku rogali była kontynuowana przez poznańskie prywatne cukiernie i piekarnie. Miały one jednak wielki problem ze zdobyciem surowców na tradycyjne wypieki z tradycyjnym nadzieniem migdałowym. Wtedy właśnie masę migdałową zastąpiono masą z białego maku.

Pomimo tych zmian rogal nie stracił nic ze swojego wspaniałego smaku i dzisiaj radował podniebienia Naszej Rodziny

Wasza Jadwiga

komentarzy 38 do wpisu “Rogale świętomarcińskie”

  1. Yrsa

    To prawda , rogale świętomarcińskie szły dzisiaj jak świeże bułeczki .
    Zwłaszcza te sprzedawane przez młodzież przy kościołach , dochód na cele Caritas-u , więc każdy się spinał , aby dołożyć swoją cegiełkę .
    Z zadowoleniem stwierdzam ,że nie zostało ani okruszyny , akcja zakończyła się powodzeniem.
    Pozdrawiam Cię Jadwigo , dziękuje za piękny post o moim mieście , tradycji rogalowej i życzę smacznego -Yrsa

  2. Nivejka

    Uwielbiam te rogaliki:)

  3. jadwiga

    Yrso
    wasze rogale u nas też są bardzo popularne czego dowodem jest otwarcie w jednej z cukierni dodatkowego kantorku tylko z rogalami, a sa one rzeczywiście pyszne i ja od lat je kupuję rano właśnie 11 Listopada tutaj, ciepłe i zawszed dzielę się z rodziną aby tez miała radość, pozdrawiam
    j

  4. jadwiga

    Nivejko,
    ech ja też, ale odkąd wiem jaką sa bombą kaloryczną to jem jednego tylko dla podtrzymania tradycji, pozdrawiam serdecznie
    j

  5. Dorota

    Wielbicielką rogali nie jestem, ale żałuję, że Mazowsze nie ma swojej własnej tradycji cukierniczej związanej z tym świętem. Pozdrawiam 🙂

  6. jadwiga

    Doroto
    tak się zastanawiam, jaka jest właściwie tradycyjna potrawa u nas na Mazowszu, moze masz jakąś na myśli, bo ja jakoś nie mogę znaleźć, a moze ktoś z was zna?
    j

  7. Dorota

    Ciekawa jestem, czy wypróbowałaś któryś z przepisów zawartych w książce? Jak Twoje zdrowie – jakiś czas temu pisałaś o kłopotach…

  8. Jadwiga

    Doroto,
    chce zrobić żeberka i indyka w winie, ale czekam, bo żeberka tylko kupuje na targu a indyka mam zamówionego, natomiast za słodyczami nie przepadam, zresztą ze względu na odłożoną operację kolana nie mogę szaleć i przytyć, wiec staram się raczej nie sięgać po słodkośći, które zresztą mnie nie nęcą.
    Ze względu na perturnbacje zdrowotne ślubnego, moja operacja jest przełożona z czego bardzo się cieszę, gdyż wisiała nade mna jak owy miecz Demoklesa, dziekuję za zaintereoswanie
    pozdrawiam
    j

  9. gordyjka

    Jadwiniu…Ty jesteś niebezpieczna dla mojego łakomstwa…:o)

  10. Helena

    Na pieczenie mnie nie namówisz. Od kiedy nawet mój sztandarowy afroamerykanin wyszedł jak gniot, nie piekę. Ale jadłam, jadłam. Kiedyś klient w Poznaniu zakupił mi na wynos do domu. Były pyszne, ale jak piszesz – ogromne i kaloryczne. Zjedliśmy z mężem jednego na spółę, resztę zamroziłam. Był tak samo świetny po rozmrożeniu:)) Ściski

  11. madzialena

    I to jest jedna z tych rzeczy, których mi najbardziej brakuje na wyspie:/ Dobrze, że teraz robią rogale na okrągło, więc jak przylecę na Gwiazdkę, to na pewno jednego albo dwa skonsumuję;)
    Sama dzisiaj zrobiłam podobne, ale mak jest czarny, nie dałam masła ani jajek, a mleko zamieniłam na roślinne (owsiane). Jeszcze pozostało lukrowanie, bo stygną. Dobre wyszły, ale do marcińskich im daleko… Do maku dodałam różne orzechy i ziarna, które miałam w południe do przegryzienia i do tego rodzynki i inne suszone owoce – jedyne w swoim rodzaju rogaliki;)))

  12. jadwiga

    Heleno
    ja też nie piekę, straciłam kilkanascie kilogramów i trzymam się, co jest trudne, ale możlwe, ale gdyby ktoś chciał ma gotowca, ciasto jest raczej trudne do zrobienia, ale fakt raz w roku jedną sztukę jem, pozdrawiam
    j

  13. jadwiga

    Gordyjko
    jakos tak niedawno pisałaś o tym, że marzysz o 2-3 kg czyli dla Ciebie Kochana przepis jak znalazł, a wiem przecież, ze lubisz pitrasić, pozdrawiam
    j

  14. Jadwiga

    Madzialeno,
    ależ koniecznie musisz kupić jak będziesz w Polsce, myslę, ze w Poznaniu i po powrocie do domu zamroź je a po rozmrożeniu i tak sa jak świeże, bedziesz miała pyszności na dłużej, dziekuję za odwiedziny bardzo mi miło, ja czytam cały czas
    pozdrawiam
    j

  15. An-Ula

    Uhmmm, przepis brzmi i wygląda pięknie 🙂 Ale myślę, że za trudny dla mnie 🙁

  16. jadwiga

    An-Ula
    a może nie, któż to wie co w nas drzemie? a może jest to przepis zycia?
    spróbuj!
    j

  17. czesia

    Pozdrawiam:)) wczoraj czytałam i pisałam. rogaliki sliczne i pewnie smaczne, ale zrobie z 1 kg, najwyzej:))

  18. Morela

    Jadziu u nas nie pieką takich rogali, wielka szkoda bo miałyby wzięcie te pychotki. Zjedz sobie chociaż dwa- za siebie i za mnie haha- uściski marcinkowe!

  19. jadwiga

    Czesiu
    pyszne, dzisiaj przyjechała moja wnuczka i zjadła jednego, smakowało jej i to bardzo, ślubny też sie skusił, a co najważniejsze rogale mozna zamrozić i po rozmrozeniu są tak samo swieże i pyszne
    j

  20. jadwiga

    Morelko,
    nie pieką? a to wielka szkoda, bo pysznośći pewnie by miały wzięcie ( a może to jest pomysł na prywatny business?
    j

  21. Dośka

    rozmawiałam wczoraj z Docentem zastanawiając się nad potrawą symbolizującą Warszawę lub Mazowsze .Twardo twierdzi: schab po warszawsku

  22. jadwiga

    Dośko,
    no skoro docent tak mówi, ja nie mogę dysputy wieść!
    j

  23. randdal

    Przy przejeździe w Miedzeszynie u Meryka, są rewelacyjne!

  24. jadwiga

    Randdal
    znam, znam a jak myślisz skąd są te piękności? Meryka cukiernie znam od początku jej istnienia mają wspaniałe paluszki kokosowo czekoladowe i z białym nadzieniem na wagę, są super do kawy, polecam
    j

  25. Andrzej

    A ja Docentowi dodam, że w świecie wschodnim jest w menu „kawa po warszawsku”. Czyli- normalna kawa, do niej wciśnięta cytryna… Podobno stosowali rankiem „panowie oficerowie” stacjonujący w Warszawie… W czasach rozbiorów.

  26. wieniumorski

    Takie pochody w dniu 11 listopada ze św. Marcinem to ja popieram. Zapewne nie było tam policji, pałek, gazów, kul gumowych i petard.
    Już samo czytanie receptury wypieku marcińskich rogali dostarcza wiedzy o trudności zadania dla takiego laika piekarniczego jak ja, tym bardziej, że zupełnie nie wiem, gdzie kupić biały mak.

    Pozdrawiam

    Ahoj!

  27. jadwiga

    Wieniumorski
    biały mak można kupić tylko na targach, bazarach bo w sklepach nie widziałam, wolę pisać o Św. Marcinie aniżeli o Świętowaniu Niepodległości jak to było w tym roku, z kulami policją i zadymami
    j

  28. jadwiga

    Andrzeju
    kawa z cytyną? to jest po warszawsku? no nie wiedziałam
    ale dziekuję
    j

  29. Teresa

    Witaj Jadziu! Ciekawe informacje „marcinowe”.Rogaliki pięknie się prezentują.Pozdrawiam Jadziu bardzo serdecznie.

  30. rodorek

    Dzięki za słodki wpis:) Ty to człowieka potrafisz zainspirować:)
    Pozdrawiam:)

  31. jadwiga

    Rodorku
    no po prostu samo wyszło, zgodnie z data i świetem, jedni chodzą na marsze, inni świetują a jeszcze inni wyszukują dla was różne przysmaki, które wiążą się z tym dniem akurat
    pozdrawiam
    j

  32. jadwiga

    Tereso
    można spróbować, jak nam wyjdzie, wydaje mi sie, że dla pań domu, które gotuja i pieką przepis nie jest trudny, a maku białego trzeba szukać na targu
    pozdrawiam
    j

  33. Beata

    Jadziu, a dla mnie warszawskim smakołykiem są faworki. Co prawda ani one warszawskie ani nawet polskie, bo pół Europy je robi a pochodzą bodajże z Litwy, niemniej najlepsze zawsze jadłam właśnie w Warszawie. Podoba mi się też ich nazwa (nigdy nie używam nazwy chrust) ale jeszcze ładniejsza jest nazwa angielska, Angel Wings (Skrzydła Anioła)!

  34. jadwiga

    Beato
    dziekuję w zestawieniu mamy : schab po warszawsku, kawę z cytryną (pow warszawsku) i faworki,dziekuję, zobaczymy jakie jeszcze warszawskie przysmaki mamy?
    j

  35. ewa777

    Jeszcze flaki po warszawsku:)

  36. jadwiga

    Ewo777
    masz rację zupełnie zapomniałam, flaki po wraszawsku, ciekawe co jeszcze?
    pozdrawiam
    j

  37. zośka

    A ja się martwię , bo znikają mi Twoje komentarze z bloga:(

  38. jadwiga

    Zośko,
    własnie skończyłam wieszać nowy wpis, może dlatego? zaraz sprawdzę
    dziekuje
    j

Zostaw odpowiedź

XHTML: Możesz używać następujące tagi: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.