Przeglądając moje notatki na tematy różnych specjałów staropolskich znalazłam notatkę dotyczącą cukru. Nie wiem, czy zdajecie sobie sprawę, że cukier był towarem egzotycznym. Można by rzec smakołykiem dla wybranych. Dlatego też w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum” oraz w książce kucharskiej Wojciecha Wielądka obaj autorzy, jak również inni mistrzowie kuchni owych czasów, rozpisują się na jego temat, jako smakołyku używanego w kuchniach magnatów i szlachty. Cukier wprawiał w zachwyt nie tylko mistrzów kuchni, lecz również ich mocodawców, dlatego też zdobiono nim stoły, o czym pisałam tutaj 17 i 19.03.2010 R.

Ze względu na wysoką cenę cukru, który długo był trudno dostępnym, egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem dla wybranych. Z tego właśnie względu z zapałem rozpisywali się o nich autorzy dawnych książek kucharskich, traktujących o wyrafinowanej kuchni magnackiej i szlacheckiej. Zachwyty nad egzotyczną nowością, jaką był cukier, sprawiały, że często spożywano go w nieprzetworzonej lub mało zmienionej formie. Lubowano się np. w zdobiących stoły cukrach, czyli figurach z farbowanego cukru. Mistrz Stanisław Czerniecki w swojej książce „Compendium ferculorum” wymienia cukier mielony, mączny, jako jedną z głównych przypraw. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej było łączenie smaków kwaśnych i słodkich, stąd cukier był ważną i często stosowaną przyprawą. U Czernieckiego cukier często dodaje się do mięs, ryb, „tortów”, (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw), ale już nie do ciast. W książce Czernieckiego znalazłam też dodatek do ciast tzw. pianę, czyli coś w rodzaju słodzonej cukrem bitej śmietany. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru, podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus. W „Kucharzu doskonałym” z roku 1786 Wojciecha Wielądko napisał, że cukier jest już składnikiem ciast i ciasteczek. Już nie jest egzotyczną nowością zza mórz tylko produktem używanym składnikiem w polskiej kuchni. Jarosław Dumanowski  pisał też w  artykule jaki znalazłam w internecie, że: „…O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Dzieło to rozpoczyna się od części poświęconej właśnie słodyczom, a zatytułowanej Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości. Autor zalecał obfite używanie cukru w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym, Różę w cukrze, Pączki cukrowe, Orzechy włoskie w cukrze i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na Cukier lodowaty ciągniony słodki z którego różne figury i osoby robią, Cukier dęty biały z formy i Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach…”

Ze względu na zbliżający się weekend przygotowałam dla Was przepis na ciasto kruche z masą orzechowo migdałową w miodzie. Ponieważ przepis jest bardzo prosty, a jego przygotowanie zajmuje 15 minut proponuję ten specjał jako przerywnik codziennych zmagań z życiem:

Składniki na ciasto:

2 szklanki mąki pszenne, 0,5 szklanki cukru pudru, 150 g  masła, 2 żółtka, 1 jajo, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżeczki cukru waniliowego

Masa orzechowo- migdałowo- miodowa

2 opakowania orzechów włoskich, 2 opakowania migdałów, słoik miodu wielokwiatowego 0,25 kg

Sposób przygotowania:

Ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy masło, i siekamy nożem do połączenia, dodajemy jajko i żółtka utarte z cukrem oraz cukrem waniliowym, dodajemy do mąki i zagniatamy ciasto. Wkładamy do miski i wstawiamy do lodówki na 30 minut.

W tym czasie przygotowujemy masę: orzechy włoskie przebieramy, wkładamy do torebki plastikowej i tłuczemy wałkiem na drobno, to samo robimy z migdałami. Migdały próbujemy czy są, gorzkie czy słodkie. Jeżeli kupiłyśmy gorzkie migdały musimy je sparzyć i obrać, jeżeli są słodkie postępujemy tak samo jak z orzechami. Po rozdrobnieniu migdały i orzechy wrzucamy do garnka.

Ciasto wyjmujemy z lodówki, rozwałkowujemy na stolnicy i wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia, boki ciasta zawijamy na rant blachy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni C i pieczemy 10 minut na jasno złoty kolor. Piekąc ciasto przygotowujemy masę orzechowo migdałową. Do garnka, w którym mamy migdały i orzechy wlewamy miód i podgrzewamy tak, aby składniki się połączyły. Na podpieczony blat ciasta wylewamy ciepłą masę orzechowo migdałową, wyrównujemy nożem, wstawiamy do piekarnika i zapiekamy 5- 7 minut.  Oto i koniec naszej pracy. Ciasto musi wystygnąć, wyjmujemy z blachy trzymając za papier do pieczenia, kroimy w kwadraty i podajemy z kawą lub herbatą,

Cake with nut and almond filling

Ingredients: 2 glasses of flour,0.5 glass of icing sugar, 150g butter,2 yolks, 1 egg, 2 teaspoons of baking powder, 2 teaspoons of vanilla sugar, 2 packs of nuts, 2 packs of almonds, 250g of honey 

Mix flour with butter, add one egg and yolks beaten with sugar. Add vanilla sugar and baking powder, mix.  Leave in the fridge for 30 minutes.  Roll the paste and bake in 180 degrees for 10 minutes. Prepare the filling; crush nuts and almonds with a roller, add honey and heat slightly in the pan. Cover the cake and bake for another 5-7 minutes.

Smacznego!

Wasza Jadwiga

ps: wklejam wycinek z blogu „niedyskrety” który jest na mojej liście blogów, z prośbą o wsparcie dla tej Kobiety!!!

Li napisała:

Święta zaczynają nam wchodzić do domów drzwiami i oknami. W sklepach rozpoczyna się wielkie bum!!! Kolędy, dzwoneczki, a w mojej zaprzyjaźnionej kwiaciarni Flora Point zmiana wystroju. Jest pięknie świątecznie, a bombek tysiące. I takie i takie i czerwone i zielone i brązowe i z koronkami i żaby magiczne na szczęście i latarenki i latarnie i choinki, sztuczne i prawdziwe n,a razie tylko w doniczkach, ale jeszcze chwilka i będą duże prawdziwe i być może pachnące. Poszłam, aby zobaczyć jakie trendy w ubieraniu choinki w tym roku będą panowały. I tu wielki szok. Bollywood najprawdziwszy, a więc kolory fioletowe, zielone, różowe, jasno różowe i ciemno różowe, ale też jest dużo choinek przystrojonych w same srebra z takimiż bombkami, czy też czerwone lub  z przeważającymi kolorami złota. Byłam też po to, aby nabrać smaku na jakiś szczególny detal na choince, aby dzieci powiedziały: znowu coś fajnego wymyśliłaś. Niestety nie zdecydowałam się na konkretny wybór. Muszę wszystko przejrzeć i jeszcze raz pomyśleć, jakby wykorzystać to co mam, dodając tylko pikanterii poprzez detale, tak by choinka była taka sama, ale zupełnie inna.  Jutro znowu pojadę do Flora Point, ale tym razem z aparatem fotograficznym, aby Wam pokazać wszystkie proponowane przez panią Izabelę Kaszubę cuda.  Dziewczyny pracujące razem z nią już od miesiąca przygotowywały nowe dekoracje, a że lokal znacznie się powiększył, sceneria jest bajkowa. Lubię ten stan wybierania, oglądania i obmyślania, co by tu zrobić, aby zaskoczyć najbliższych. Pewne pomysły już krążą w moich myślach , ale nie uprzedzajmy, zobaczymy czym się to skończy.

Teraz chcę zaproponować stare – nowe przepisy dotyczące Adwentu no i oczywiście Świąt Bożego Narodzenia.  Oto pierwszy przepis na:

Ciasteczka adwentowe

Składniki: 70 dkg maki krupczatki, 30 dkg masła, 20 dkg cukru pudru, 5 żółtek, 1 jajko, białko do smarowania, możemy dodać kilka kropli zapachu jeżeli ktoś lubi

Wykonanie: do miski lub na stolnicę wsypujemy mąkę, cukier puder, dodajemy masło, oraz żółtka, siekamy nożem a następnie zagniatamy ciasto, wkładamy do lodówki na 10 minut (lub do zamrażarki)

Po tym czasie wyjmujemy i formujemy wałeczki o długości do 10 cm. Z ciasta układamy i formujemy cyferki, ósemki i inne (mogą być te które nam przynoszą szczęście), smarujemy białkiem, maczamy w maku, pieczemy na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

Advent Cookies

 700 grams of Krupczatka flour, 300 grams of butter, 200 grams of sugar, 5 egg yolks, 1 egg,   

Mix flour, sugar, butter and yolks. Leave in the fridge for 10 minutes.  Form 10 cm long rollers and make of them favourite shapes, like letters or numbers. Spread some egg whites on them and sprinkle cookies with poppy seeds. Bake until gold in 180 degrees.

Wynalazłam w swoich starych notatkach kilka przepisów na tort makowy, oto jeden z nich:

Składniki: 30 dkg maku, 5 dkg tartej bułki, 2 łyżki miodu tego który aktualnie mamy w domu, olejek migdałowy, 8 całych jaj, 25 dkg cukru pudru, orzechy włoskie (ilość  wg uznania ), mleko 0,5 litra do zaparzania maku

Wykonanie: mak zaparzamy gorącym mlekiem, lekko podgotowujemy, odstawiamy na 30 minut. Odcedzamy mak, mielimy raz przez sitko normalne i 2 razy przez sitko o małych oczkach tak, aby masa była jednolita. Dodajemy bułkę tartą, miód, kilka kropli olejku migdałowego, orzechy włoskie mogą być lekko zmielone. W misce ustawionej na garnku z gotującą wodą ubijamy na parze 8 jaj z cukrem pudrem – najlepiej mikserem około 5-7 minut. Z masy odlewamy kubeczek na później. Resztę masy jajecznej mieszamy z makiem  lekko, ale szybko, wlewamy do tortownicy nasmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku 5 minut w temperaturze 200 stopni i 35 minut w temperaturze 180 stopni.

Masa kawowa : 20 dkg masła ucieramy w misce z 5-8 dkg cukru pudru, dodajemy 2-3 łyżki kawy rozpuszczalnej, ucieramy do momentu, gdy kawa cała jest utarta, do tego dodajemy odlaną wcześniej masę jajeczną, dodajemy 2-3 łyżki spirytusu lub koniaku lub co kto ma, aby masa nabrała pikanterii. Wystudzony tort makowy smarujemy masą, możemy również tort przekroić wzdłuż  na pół i posmarować spodni blat tortu masą, a następnie wierzch. Ja wierzch posypuję wiórkami kokosowymi, aby tort wyglądał tak, jakby go śniegiem zasypało. Życzę smacznego!

Ciasto drożdżowe bardzo proste

Składniki: 4 szklanki mąki, 10 dkg drożdży, 1,5 szklanki cukru, kostka masła, 4 jajka, 1 szklanka mleka, zapach wg uznania co kto lubi, rodzynki ilość zależy od nas ile kto lubi, może być skórka pomarańczowa, jeżeli ktoś lubi.

Wykonanie: na tarce jarzynowej ucieramy masło, dodajemy cukier, jajka, pokruszone drożdże, ciepłe mleko, mieszamy i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie dodajemy mąkę, zapach, ewentualnie rodzynki mieszamy, wylewamy na blachę posmarowaną masłem obsypaną bułką tartą lub na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy 1 godzinę w piekarniku w temperaturze 150 – 160 stopni. Po upieczeniu posypujemy cukrem pudrem przez siteczko lub kruszonką lub lukrem. Smacznego!

Yeast cake

 4 glasses of flour, 100 grams of yeasts, 1.5 glass of sugar, 250 grams of butter, 4 eggs, 1 glass of milk, Raisings and orange peel  

Grate butter, add sugar, eggs, yeasts and milk. Add raisings and orange peel.  Leave for 2 hours. Bake for 1 hour in 150-160 degrees. Sprinkle with sugar.

 Więcej przepisów podam w kolejnych wpisach.

Przepisy z własnej kolekcji podała

Wasza Jadwiga

Jak wiecie lubię gotować i zbieram nie tylko przepisy ale też książki kucharskie. Moje zbieractwo jest jednak ograniczone do przepisów najprostszych, które nie zabierają nam cennego czasu a dom pozostaje we wspomnieniach bliskich na zawsze domem rodzinnym z jego cudownymi zapachami pieczonych ciast, bułek, chleba oraz rosołu gotowanego z okazji specjalnych świąt rodzinnych.  Dzisiaj szukając kolejnego ciekawego przepisu znalazłam właśnie ten, który dawno temu otrzymałam od Pani Hanny Idzikowskiej. Jest to bardzo smaczne ciasto, a jednocześnie proste w wykonaniu.

Składniki

4 budynie o jednakowym smaku (wg mnie najlepsze poziomkowe lub malinowe), 4 jajka, 4 czubate łyżki mąki,1/2 szklanki cukru ( o ile budyń jest słodzony, jeżeli nie, dajemy całą szklankę cukru), 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, kostka masła.  

Wykonanie

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy ( z wyjątkiem masła). Rozpuszczamy masło i wrzące wlewamy, ponownie mieszamy. Ciasto wlewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, pieczemy w gorącym piekarniku około 40 minut.  

Czas przygotowania ciasta 10 minut plus 40 minut pieczenia, oto cały sekret tego pysznego smakołyku.  

Simple cake

4 bags of fruity puddings (budyń), 4 eggs, 4 soons of flour, ½ glass of sugar if pudding is with sugar, if not, full glass of sugar, 1 and a half tea spoon of baking powder, 250 g of butter. Mix all ingredients apart from butter, heat butter in the pan and add to the rest. Bake for 40 minutes.

Ptysie 

Pewnie wszystkie panie znają ten przepis ja jednak podaje go, ponieważ jest bardzo prosty a ptysie wychodzą można powiedzieć koncertowo.  

Zagotowujemy 1 szklankę wody i 100 g masła, dodajemy  1 szklankę mąki, mieszając drewniana łyżką (tylko i wyłącznie drewnianą) tak aby nie było krupek. Studzimy, po ostudzeniu dodajemy 5 całych jaj i całą masę miksujemy 5 minut.  

Blachę wykładamy papierem do pieczenia i wykładamy łyżką porcje ciasta. Pieczemy na złoty kolor w średnio nagrzanym piekarniku.

Ptysie kroimy na pół i nakładamy przygotowaną masę.   

Masa (krem budyniowy)

0,5 l mleka, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki mąki zwykłej (Szymanowskiej)

Zagotowujemy mleko z mąką mieszając, studzimy i do ostudzonego dodajemy masło ca 100g i 1 szklankę cukru pudru, ucieramy,  ja miksuję, dodając zapach. Ja dodaję kilka kropli zapachu  cytrynowego.

Na koniec gotowe ptysie posypujemy cukrem pudrem,deser gotowy.

Boil one glass of water and 100g of butter. Add 1 glass of flour mixing  the mixture with a wooden spoon. Wait till it cools down, add 5 eggs and mix for 5 minutes. Bake in the oven, portions the size of one spoon, until golden. When ready, cut Ptysie in half and fill in with the pudding cream. Pudding cream is made by boiling 0.5 litre of milk and 3 spoons of potato flour. When cooled, add 100g of butter, 1 glass of icing sugar and a few drops of lemon essence. Mix, fill ptysie with the cream and sprinkle with some icing sugar.

Polecam, robota żadna a efekt znakomity.

Życzę smacznego!

Wasza Jadwiga

Jest lato, słońce świeci, ciepło, na straganach królują główki kapusty, warzywa najbardziej znanego w Polsce, a może nawet najbardziej lubianego. Chciałabym podać przepis na młodą kapustę.

Składniki:

1 główka młodej kapusty (jeżeli małe, biorę dwie), cebulka dymka 1 pęczek, 2 pęczki koperku, 0,5 kg boczku wędzonego w kawałku, 2 łyżki masła, łyżka mąki.

Wykonanie:  gotuję wodę w garnku, wrzucam boczek i gotuję tak długo, aż bedzie miękki, kroję kapustę i wrzucam do garnka, gotuję 35 minut. Wyjmuję boczek na deskę , kroję na drobne kawałki, ponownie wkładam do garnka, siekam koperek i cebulkę dymkę, mieszam. Podgotowuję razem około 3 minut. Wrzucam 2 łyżki cukru, sól, pieprz. Do ugotowanej kapusty przygotowuję zasmażkę z masła i mąki, wykładam na kapustę, zagotowuję ciągle mieszając. Kapusta gotowa.

Podaję z młodymi ziemniakami z koperkiem.

Baby cabbage

1 or 2 baby cabbages, 1 small onion bunch, 2 dill bunches, 0.5 kg of smoked bacon, 2 spoons of butter, 1 spoon of flour.  

Boil bacon in the pot of water until soft, cut cabbage and add to the water, cook approx. 35 minutes. Remove bacon, cut into small cubes, put back into the pot, add dill and onion, also thinly cut. Cook 3 minutes. Add 2 spoons of sugar, salt and pepper and spoon of lemon juice. Fry gently butter, add flour, stir and pour into the cabbage. Stir and serve cabbage with potatoes and dill.

Podaję także przepis na chleb z otrąb owsianych:

Składniki: 300g otrąb owsianych, 150g otrąb pszennych, 2 jaja, paczka sera chudego 250g, 1/3 paczki drożdży może być ciut więcej, 1 łyżeczka płaska sody oczyszczonej, 0,5 szklanki mleka chudego, sól, pieprz, zioła – ja dodaję zioła prowansalskie , oregano i majeranek (po całej torebce każdej z przypraw).

Wykonanie: 5 minut, pieczenie 40 minut: do miski wlewam mleko, dodaję pokruszone drożdże, sodę oczyszczaną, wrzucam pokruszony ser biały chudy, otręby owsiane i pszenne zmielone w młynku do kawy, dodaję jaja. Wszystko mieszam ręką, aby dokładnie wyrobić. Foremkę pasztetową wykładam papierem do pieczenia, wykładam masę, wstawiam do piekarnika: piekę 20 minut w temperaturze 100 stopni i kolejne 20 minut w temperaturze 180 stopni. Sprawdzam patyczkiem czy chleb jest suchy. Pozostawiam w piekarniku do wystygnięcia.  Chleb jest piękny i pachnący, bardzo smaczny.

Ja robię podwójną porcję, która wystarcza nam na tydzień.

Moja synowa Ewa poleciła mi ten przepis, gdy dowiedziała się, że od kilkunastu dni jestem na diecie. Polecam wszystkim osobom, które chcą się pozbyć kilku kilogramów, a nie wyobrażaja sobie życia bez chleba.

Smacznego!

Wasza Jadwiga

Otrzymałam list od mojego kolegi z liceum, które ukończyliśmy wiele lat temu. Mirek był przewodniczącym od pierwszej klasy licealnej, do samego końca pobierania nauki. Po naszym spotkaniu, u mnie na tarasie dwa lata temu, uznaliśmy jednogłośnie, że w dalszym ciągu pełni tę zaszczytną funkcję i nikt mu  nie ma zamiaru jej odbierać. A więc (jakbym słyszała głos p. Janiny Głowackiej-Starzyńskiej – dyrektorki Liceum Ogólnokształcącego nr 45 im. Romualda Traugutta w Warszawie przy ul. Smoczej 6, naszej polonistki: nie zaczyna się zdania, od więc, tyle razy mówiłam! Chyba, że w szczególnym przypadku, i taki ma właśnie miejsce), a więc, otrzymałam list po opublikowaniu wpisu w dniu 21.06. „Ogród zakwitł tęczowymi kolorami” oraz dyskusji, jaka się pod nim wywiązała. Oto list Mirka: 

Jadziu,

Przeczytałem dyskusję o leniwych kluskach i pomyślałem: czy te kobiety nie mają większych zmartwień, a potem przypomniałem sobie, że i ja miałem w swoim czasie kulinarne zmartwienie. Miłe panie udzielają sobie porad, to może i ja się poradzę. Kiedyś spędziłem w Londynie kilka miesięcy na kursie językowym i jak to czasem bywa, zaprzyjaźniłem się z nauczycielką i jej mężem. Byli oni mniej więcej w moim wieku i byli dziećmi polskich Żydów, którym udało się wyjechać z Polski na początku wojny. Urodzili się w Anglii i pamiętali z dzieciństwa, że rodzice rozmawiali po polsku, kiedy nie chcieli, żeby inni wiedzieli, o czym mówią. Znajomość ta była dla mnie nie tylko sympatyczna, ale i owocna, gdyż Suzanne postawiła sobie za punkt honoru nauczyć mnie jak najwięcej, za co do dziś jestem jej wdzięczny. Jednak wszystko ma swój kres (nawet najpiękniejsze nogi gdzieś się kończą – jak mówi stare chińskie przysłowie). Na koniec mojego pobytu Suzanne postanowiła wydać pożegnalne przyjęcie i uprzedziła mnie, że będzie kuchnia żydowska i mam się nastawić na dużą ilość czosnku. Rzeczywiście, poza herbatą wszystko było tak naczosnkowane, że zionąłem czosnkiem jak Smok Wawelski ogniem, ale lubię czosnek i specjalnie mi to nie przeszkadzało. Wśród przysmaków były zapiekane bułeczki z kremem, jakżeby inaczej, czosnkowym. Ten krem, to nie żadem tam krem, to była poezja, to przysłowiowe niebo w gębie, kwintesencja wysublimowanego smaku. Po przyjeździe, a raczej przylocie do domu, poprosiłem żonę, żeby zrobiła taki krem, ale pomimo wertowania żydowskich przepisów i kilku prób nie całkiem to przypominało oryginał. Wreszcie żona powiedziała „znajdź sobie żydówkę i daj mi spokój”. Easier said than done. Skąd ja miałem wziąć Żydówkę? Odpuściłem sobie i krem, i Żydówkę. Przypomniałem sobie o tym czytając dyskusję o leniwych pierogach. Byłem pewien, że jest specyfiką naszych czasów, iż panie młode nic nie umieją, a paniom młodym dalej nic się nie chce. Chyba się myliłem. A więc rzucam hasło – krem czosnkowy. Może któraś z miłych pań zna jakiś ciekawy przepis.

Pozdrowienia

Mirek Markuszewski     

I tak właśnie wyszło szydło z worka, najpierw nasz przewodniczący miał nam za złe nasze dyskusje na temat leniwych, zaś teraz prosi nas o pomoc.

Wychowywałam się razem z dziećmi polskich Żydów, z którymi byłam bardzo zaprzyjaźniona, zresztą moi rodzice też. Niestety rodzina Gołubowiczów musiała wyjechał w roku 1956 do Izraela z biletem w jedną stronę, bez prawa powrotu. Nie rozumiałam zupełnie, o co chodzi, bardzo długo płakaliśmy, ja, Tosiek (a właściwie Józef), mój serdeczny przyjaciel w poważnym wieku 11 lat, mój brat i jego serdeczna przyjaciółka Ewa – piękna dziewczynka lat 8 o zachwycającej urodzie, włosach, postawie. Po latach spotkałyśmy się w Warszawie, gdy ona przyjechała wraz z ojcem zobaczyć Polskę, Warszawę i miejsce gdzie się urodziła i gdzie mieszkała. Wspomnieniom nie było końca, a najważniejszym była nasza rozpacz i wielogodzinny płacz dzieci. Dlaczego oni nam to robią?

No właśnie, ad rem.

Mama Józefa i Ewy gotowała wspaniale, ale nie pamiętam, aby robiła ten wyśmienity sos czosnkowy, który opisał w swym liście Mirek.  Stąd moja prośba do wszystkich pań, pomóżmy Mirkowi, a może my same również znajdziemy to, co najdoskonalsze w naszej kuchni – smak z dzieciństwa, okresu dojrzewania, czy naszych podróży. Zapraszam do poszukiwań.  

Tymczasem nawiązując do tematu czosnku, chciałabym podać przepis na krewetki w sosie czosnkowo-imbirowo – pietruszkowo-kokosowym, które stały się hitem ostatnich czasów w naszym domu. Wykonawcą tego pysznego dania jest mój Mąż, który po raz pierwszy przyrządził je na moje bardzo okrągłe urodziny w lutym tego roku. 

Składniki:

1 kg obranych krewetek (mogą być z ogonkami), 200 ml białego, wytrawnego wina, 2 pęczki natki pietruszki, zamiast natki możemy wziąć dwa pęczki kolendry świeżej, lub kolendrę w doniczkach, korzeń imbiru (tak z 8 cm), 2-3 papryczki chili, 1 cały czosnek (główka), olej z pestek winogron - 4 duże łyżki, 1 puszka mleka kokosowego, 50 g masła, 2 łyżki mąki. 

Wykonanie:

Ja najpierw przygotowuję wszystkie składniki:

Obieram imbir obieraczką do warzyw i drobno kroję, papryczkę rozcinam i wyrzucam pestki, pietruszkę siekam drobno, (tak samo, jeżeli używam świeżej kolendry), obieram czosnek i drobno kroję, krewetki rozmrażam i myję, jeżeli mają na grzbiecie czarny przewód pokarmowy wyjmuję, teraz można dostać w dużych supermarketach krewetki wyczyszczone dokładnie, ja kupuję paczkowane 1 kg – duże „tiger” w sklepie Makro. Na dużej patelni rozgrzewam olej, wrzucam obrany czosnek, smażę uważając, aby nie przypalić, wrzucam papryczkę, podsmażam, do tego wkładam krewetki i smażę około 7 minut, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aby krewetki dobrze się obsmażyły. Po tym czasie przekładam krewetki z patelni do miski, pozostawiam na patelni tylko 7 sztuk, przygotowuję sos (a te pozostawione krewetki nadadzą mu odpowiedni smak). Wrzucam imbir, dodaję mleko kokosowe, białe wino i redukuję ilość wody na patelni, inaczej mówiąc gotuję całość na patelni tak, aby sos trochę zgęstniał. Trwa to około 5 minut. Dodaję odłożone krewetki, mieszam wszystko razem. Sprawdzam konsystencję sosu. Nie może być zbyt gęsty, ale też nie może być za rzadki. Na samym końcu dodaję masło obtoczone w mące (tyle ile masło tej mąki zabierze). Ponownie mieszam, danie jest gotowe.

Krewetki podaję z ryżem „Basmati” (ryż uprawiany w Himalajach) ugotowanym na sypko wg przepisu podanego na opakowaniu.

Polecam, danie jest bardzo proste, można wykonać w 25 minut, jest pyszne!

Uwaga: jeżeli ktoś nie lubi krewetek przyprawionych za ostro, zmniejsza ilość papryczek i imbiru, natomiast ci, którzy lubią kuchnię pikantną mogą dodać tych składników więcej.  

Prawns in garlic sauce

I kg of peeled prawns, 200 ml of white dry wine, 2 average-size bunches of parsley or corriander, approx. 8 cm long piece of ginger, 2-3 chilli peppers, one garlic head, grape seed oil, one coconut milk tin, 50g of butter, 2 spoons of flour. 

Peel ginger and cut thinly. Cut  peppers and remove seeds, chop parsley, peel garlic. Heat oil and fry garlic cloves, later on add peppers. Add prawns and fry for 7 minutes stirring all the time. Remove from the frying pan all prawns, but 7. Add ginger, coconut milk and wine and cook until the sauce becomes thicker (approximately 5 minutes). Add to the pan all prawns and butter covered in flour. Stir once;  a meal is ready to serve.

SMACZNEGO!

Wasza Jadwiga

Z białą masą czekoladową posypane migdałami

Przepis na ciasto biszkoptowe Joli „Niebo w gębie” przywiozłam z Podkarpacia, a że jest wyjątkowo proste w wykonaniu (przepis został sprawdzony przeze mnie) stąd moja propozycja na Wielkanoc.

Składniki:

12 całych jaj, 2 szklanki cukru ,2,5 szklanki mąki tortowej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia  

Wykonanie

Miksujemy jajka z cukrem na puszystą, gęstą masę. Dodajemy pozostałe składniki i też miksujemy. Z podanym składników wychodzą nam dwa ciasta biszkoptowe. Ciasto wylewamy na dwie blachy wyłożone folią aluminiową posmarowaną masłem.

Pieczemy jakieś 15 minut na jasno złoty kolor w temperaturze 170-180 stopni z termo obiegiem, możemy piec obydwie blachy naraz. Po wystygnięciu smarujemy oba ciasta powidłami śliwkowymi najlepiej własnej produkcji, jeżeli takowych nie mam to niskosłodzonymi. 

Masa (potrzebna do jednego ciasta) 

½ l śmietanki 30 % , 3 czekolady białe , 20 dag wiórek kokosowych, 2 śnieżki do ubijania, płatki migdałowe do posypania na dwa ciasta dwie paczki, ale może być więcej lub mniej w zależności od upodobań

 Wykonanie

Śmietanę ubijamy  wraz z 2 paczkami śnieżki tak aby była gęsta masa, dodajemy wystudzoną rozpuszczoną białą czekoladę ( czekoladę kruszymy do małego garnka, który wstawiamy do większego garnka z gorącą wodą ustawiamy na maleńkim gazie na płytce ), ubijamy , następnie dodajemy wiórki kokosowe i mieszamy łyżką. Wykładamy na biszkopt posmarowany powidłami śliwkowymi i posypujemy płatkami migdałów.   

Ciasto jest poezją smaku, nieco kaloryczne, ale na Wielkanoc absolutnie konieczne!

Sponge cake

12 eggs, 2 glasses of sugar, 2.5 glasses of cake flour, 2 small spoons of baking powder

Mix eggs with sugar until fluffy, thick paste is achieved. Add all other ingredient and mix again. The amount is sufficient for two sponge cakes, so divide in half and put on two baking trays. Make sure you put silver foil into the baking tray. Bake 15 min in 170-180 degrees.  When cold, cover with plum jam. Alternatively, you can add on top of the cake special paste made of: ½ litre of thick cream, 3 white chocolates, 200g dried coconut, almond and 2 gel whipped cream from Gellwe.  Mix cream with whipped cream from Gellwe until thick, add liquid chocolate and other ingredients.

U nas w domu od startu do mety znika w mniej niż 15 minut. 

Smacznego!

Wasza Jadwiga

Składniki

2 kg mięsa wołowego (okrawków), 1 kg podgardla, 1 kg wątróbki,1 kg cielęciny przedniej, 1 kg okrawków od szynki, 0,5 kg mięsa z golonek wieprzowych, 6 dużych cebul, 1 seler świeży, 9 listków laurowych, 20 ziarenek ziela angielskiego, 30 ziarenek pieprzu, 20 jajek, 3 gałki muszkatołowe, 200g grzybów suszonych, 2-3  bułki wrocławskie. 

Wykonanie

Mięso duszę razem z przyprawami i selerem w dużym garnku (gęsiówka z rusztem), grzyby zalewam gorącą wodą i moczę dwie godziny, następnie dodaję do mięsa i duszę wszystko razem. Ponieważ mięsa jest dużo, bo robię pasztet rodzinny, duszenie trwa również długo na małym ogniu, tak by się nie przypaliło, zaglądam i w razie potrzeby podlewam gorącą wodą, gdy płyn wyparował. Pod koniec duszenia, gdy mięso jest miękkie, dodaję wątróbkę i całość  duszę jeszcze 20 minut. Gdy mięso wystygnie przekręcam przez maszynkę dwa razy i jeszcze raz przy zastosowaniu sitka pasztetowego (z drobnymi oczkami). W sosie pozostałym po mięsie moczę bułki wrocławskie i również przepuszczam je przez maszynkę. Zmieloną masę wykładam do miski (dużej) dodaję jajka, sól, pieprz i dobrze wyrabiam ręką. Pasztet powinien być dobrze dosmaczany (zgodnie z naszymi upodobaniami, czyli dla jednych więcej soli, a mniej pieprzu, dla innych więcej pieprzu mniej soli). U nas każdorazowo degustatorem masy pasztetowej jest pan domu. Gdy uzgodnimy już, że pasztet nadaje się w tym stanie do pieczenia dzielę całą masę na cztery części. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia przekładam jedną część pasztetu. Na wierzch układam paski cienko pokrojonej słoninki, na wierzch dodaję też kilka wiórków masła. Piekę w piekarniku z termoobiegiem przez 55 minut w temperaturze 180 stopni do momentu powstania na wierzchu chrupkiej przyrumienionej skórki. Pozostały pasztet przekładam do pudełek lub torebek (dużych) do zamrażania żywności i wkładam do zamrażarki. W razie potrzeby wyjmuję, rozmrażam i piekę jak wyżej. Pasztet zachowuje swoje walory smakowe, a my mamy zawsze pod ręką gotowy produkt do upieczenia. Z tej ilości przygotowanego pasztetu od razu piekę dwie blachy, które dzielę pomiędzy najbliższych. Praca jest większa, ale jesteśmy zaopatrzone i w razie potrzeby mamy możliwość szybkiego przygotowania rodzinnego pasztetu zaskakując naszych bliskich. 

Pate

2kg of beef, 1 kg of dewlap, 1 kg of liver, 1 kg of veal, 1kg of ham cuts, 0.5 kg of pork joint, 6 large onions, 1 celeriac, 9 bay leaves, 20 grains of pimento, 30 grains of black pepper, 20 eggs, 200g of dried wild mushrooms, 2-3 rolls, 3 nutmeg-apples. Stew meat with all the herbs and seleriac. Mushrooms cover with hot water for 2 hours; add to the stew. Cook until meat is ready. Add liver and stew for another 20 minutes. After the meat cools down, mince it twice. Add rolls to sauce that is left from the stew and mince them as well. Add  eggs, salt, pepper and mix. Put ¼ of the pate on a baking tray, add butter and  pork fat on top of the pate and bake for 55 minutes in 180 degrees.  The rest of the pate can be baked at the later date (store in a freezer).

Polecam!

Wasza Jadwiga

Jedną z największych atrakcji świąt wielkanocnych było wielkie obżarstwo. Wielkanoc zawsze była świętem rodzinnym poświęconym jedzeniu. Następowała po długim poście, więc wiele było recept na uchronienie się od niestrawności czy też zgagi. Według bardzo starych porad należało zjeść święconego chrzanu i chuchnąć trzy razy do komina (problem dzisiaj polega na tym, że nie wszędzie jest komin), albo też przed śniadaniem zjeść usmażone na maśle pokrzywy. I tak przygotowani mogliśmy rozpocząć świętowanie. Po mszy porannej wszyscy, i bogaci, i biedni, siadali do śniadania wielkanocnego, które niestety do dzisiaj nie grzeszy umiarem. Przeczytajmy, co pisze na ten temat E. Janota w książce „Lud i jego zwyczaje”: „…Po mszy rannej pożywają święcone. Nasamprzód jedzą po kawałeczku jaja, potem po kawałku chleba z masłem, wreszcie cielęcinę pieczoną, słoninę, kiełbasę, jaja, wszystko (…) zmieszane z chrzanem”, a potem obiad: „jedzą bowiem rosół i mięso, kaszę domową zastępuje ryż a potem ciasta, baby serowniki i tak przez cały dzień”. „Siadają według starszeństwa do śniadania (…) zwanego „siewnica” zaczynając od chrzanu (…) potem dzielą się jajkiem, a potem jedzą kiełbasę placki, paskę…” (Kantor „Wielkanoc”). Chrzan musiał być zawsze w czasie wielkanocnego śniadania, bo jak napisał chłopski poeta Walski:

„…Na ostatku, krzan w nim nadrobiony,
Bo Jezus na krzyżu żółciom beł pojony,
Krzan i żółć jeden smak równy ma
To na te powiastkę jeść go nam kazajo…”.

„Chłopi głęboko wierzyli, że nic ze święconego nie może się zmarnować, kawałki chleba, sera i kiełbasy dawano krowom i koniom, bądź zakopywano w ziemi na znak, że wszystko z niej praca rąk wydostaje (…) kości mięsa rozrzucano w polu, by szczury i chomiki szkody nie robiły”. Pilnowano tylko, aby żadnych okruszyn ze święconego kury nie zjadały boby jak kogut piały. Okruszyny ciast rozsypywano po ogrodzie, skorupki z jajek wynoszono na grządki, zaś ze święconego chrzanu robiono krzyżyki i wkładano pod węgły domu. Poniedziałek Wielkanocny był dniem składania wizyt sąsiadom i znajomym. Był to również dzień harców i swawoli i oblewania się wodą. Czasami to oblewanie dawało się we znaki, szczególnie młodym pannom, które niejednokrotnie lądowały w rzece lub stawie. Dziewczęta się nie bardzo broniły, gdyż nie oblanie świadczyło o braku powodzenia u chłopców. Było śmiechu co niemiara, gdy chłopcy wykrzykiwali głośno słyszane przez całą wieś wierszyki „przywoływkami” zwane, wymieniali też w ten sposób wady i zalety panien jak również ile wiader wody dla nich przeznaczają. Wierszyki nie zawsze były miłe, wykrzykiwano je z wysokiego drzewa lub siedząc na dachu, aby cała wieś słyszała dokładnie. Oto jedna z nich:

W pierwszej chałupie ode dworu
Jest tam dziewka piękna, młoda
Na imię jej Jagna,
Do Boga i ludzi podobna,
A niech się nie boi,
Bo tam za nią Marcin stoi,
I dla jej urody
Pięć kubełków wody.  

Albo:                                                                                                                                         Panna Jadwiga, bogobojna,
Ale chłopa pragnąca,
Krowy nie wydoi, bo się ogona boi,
Izby nie wymiecie, po kolana śmiecie
Jest taka gruba, że potrzebuje,
Dwie fury pyrzu,
Dla wyłożenia w łyżu
Jak chleb się upiecze,
To się szczur pod skórką
Przewlecze,
Za karę dostanie sześć wiader wody.  

Nie było formułki „niech się nie boi”, znaczy panna Jadwiga nie miała swojego kawalera. Ale było i tak:                                                                                 
Jest tam dziewczyna, ładno, urodno,
Do świni podobno,
Z nosa do psa,
Z brzucha do woło-dupa,
Z oka do źryboka,
Do jej manyżu
Fure pyrzu.

Bywało i gorzej, więc przywoływanie rozpoczynano od słów: „… Niech się trzęsą wszystkie dziewki, zaczynamy przywoływki”. Niestety ten stary zwyczaj znika i dzisiaj jest znany tylko w Szymborzu koło Inowrocławia. W rodzinnej wsi Kasprowicza pielęgnuje ten zwyczaj Stowarzyszenie Klubu Kawalerów. 

Poranne dyngowanie kończyło się popołudniowym oblewaniem dziewcząt. Dyngowanie – zbieranie datków. Jednak powinniśmy wiedzieć, że zwyczaje wielkanocne i wielkoponiedziałkowe różniły się między sobą w zależności od regionu i od wsi. W tym miejscu chciałabym zwrócić uwagę na stary krakowski obyczaj Emausem zwany – urządzanym na pamiątkę objawienia się Chrystusa uczniom w drodze do miasta Emaus. Krakowski Emaus był to wielki, uroczysty spacer mieszczan po całym dniu siedzenia za stołem. Na Zwierzyńcu ustawiano kramy ze słodyczami, zabawkami, koralami. Młodzi chłopcy zaczepiali dziewczyny uderzając je baziami. A dla wszystkich spacerujących atrakcję stanowiły procesje bractw do zwierzynieckich kościołów – niesiono święte obrazy w towarzystwie licznych kapel. Trzeba też wiedzieć, że kiedyś Wielkanoc to trzy dni świąt, a wtorek trzeciego dnia nazywano Rękawka, jako, że ludność Krakowa rano po mszy w kościele Św. Benedykta właśnie na Rękawce hucznie się bawiła. Wielkanoc to święta radosne. W poniedziałek domy stały otworem dla gości. Na święcone starano się przygotować coś niezwykłego. Wędzono szynki z dzika, przygotowywano pieczeń z łosia, sarny, daniela, pieczono dzikie ptactwo. Dzisiaj też przygotowujemy pieczenie, drób, w taki sposób, aby można je było podać na zimno i na gorąco. Na dzisiaj przygotowałam przepis na:  

Schab po staropolsku

Składniki 
                                                                                                                            
Schab środkowy, co najmniej kilogram, choć ja biorę zawsze około 2,5 kg (schab kurczy się w czasie pieczenia), majeranek, główka czosnku, śliwki suszone (kalifornijskie lub polskie – są pyszne), 7-10 szalotek, sok z cytryny, 4 łyżki miodu, wino czerwone ½ szklanki, oliwa z pestek winogron, łyżka masła, sól, pieprz.  

Przygotowanie

Umyty i osuszony schab skrapiam sokiem z cytryny. Majeranek, czosnek przepuszczony przez praskę, sól, rozcieram na gęstą masę – papkę. Nacieram nią schab. Zawijam w folię i wkładam do lodówki na 24 godziny. Śliwki moczę w czerwonym winie. Po wyjęciu obsmażam na patelni i wkładam do rzymskiego garnka (gliniany garnek, którego pokrywę moczę 15 minut w wodzie). Mięso skrapiam oliwą i roztopionym masłem, przykrywam garnek i wstawiam do piekarnika lekko nagrzanego. Po 30 minutach dodaję namoczone śliwki, polewam winem, dodaję obrane szalotki pokrojone w piórka, ponownie przykrywam garnek i piekę dalsze 40-50 minut. Upieczone, miękkie mięso odstawiam do następnego dnia. Kroję w plastry, wykładam na półmisek. Rozcieram śliwki, fasuję przez sito wraz z sosem pozostałym po pieczeniu mięsa. Dodaje miód, majeranek – małą łyżeczkę, pieprz, podgrzewam i tym właśnie sosem polewam mój schab. W ten sposób serwuję schab na zimno.  Ten sam schab podaje także na gorąco, tylko wtedy kroję jeszcze ciepły, dalej postępuję jak wyżej, serwuję z kopytkami lub ziemniakami pieczonymi w osobnej brytfannie. Polecam ten schab i młodym, i starszym gospodyniom, gdyż schab po staropolsku to nasza wspaniała, rodzima potrawa, jest pyszny i bardzo rzadko się nie udaje.  Moja Przyjaciółka Beata miejszkająca od lat w Wielkiej Brytanii uważając, że niektóre przepisy mogą być ciekawe również dla osób mieszkających za granicą Polski, postanowiła od czasu do czasu przetłumaczyć któryś z moich przepisów na j. angielski.

A oto przepis przetłumaczony przez Beate, której serdecznie dziękuję za umożliwienie przekazywania naszych przepisów a także możliwość promowania polskich tradycji:

Pork – old Polish recipe

2.5 kg of pork, marjoram, garlic, prunes, shalotts, lemon juice, 4 spoons of honey, ½ glass of red wine, grape oil, 1 spoon of butter salt, pepper  

Cleaned and dried pork sprinkle with lemon juice. Press garlic and marjoram, add salt and spread the paste on meat. Keep meat wrapped in foil for 24 hours into the fridge. Leave prunes in red wine for some time, then fry them and leave in the clay pan. Cover meat with olive and butter and put into the warm oven. After 30 minutes, add prunes, wine, shallots and bake for another 40-45 minutes. Mix  prune paste (press the prunes through the sieve) with sauce. This pork is delicious hot or cold.

Smacznego! Good apetite!

Wasza Jadwiga

Wpis opracowany na podstawie: „Polskie Tradycje Świąteczne” Hanny Szymanderskiej – książka  wydana przez Świat Książki , przepis na schab mój własny, sprawdzony.