Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Wpisy oznaczone ‘Silva Rerum’

Bigos z kapustą???

Szykując się do nieuchronnie nadchodzących świąt najmilszych i można powiedzieć najpiękniejszych Świąt w roku, do Bożego Narodzenia zastanawiamy się nad potrawami, jakie chciałybyśmy widzieć na stole, podczas tych dwóch trzech dni spotkań rodzinnych.  Jedną z takich potraw jest bigos. Bo któż z nas nie lubi pysznego staropolskiego bigosu składającego się z kapusty kiszonej i świeżej oraz kilku gatunków mięsa? Dosmaczonego cebulką przesmażoną, z dodatkiem łyżki lub dwóch koncentratu, jabłuszka, śliwek suszonych i łyżki lub dwóch powideł śliwkowych. Pokażcie mi taką osobę. Ja do tak skomponowanego bigosu dodaję jeszcze kminek i to wcale niemało, bo przecież ułatwia on trawienie. Danie to od wielu lat nazywamy bigosem staropolskim. Co poniektórzy twierdzą, że jest to bigos na winie, co się pod rękę nawinie to idzie do garnka. Może tak, a może nie. Dla mnie bigos jest potrawą szczególną, gdyż z kiepskich gatunków mięsa niestety nie da się przygotować dobrej potrawy. Dzisiaj w dobie dostępu do wszelakich towarów, we wszystkich sklepach, sklepikach, bazarach, supermarketach (no nie, w supermarketach to ja mięsa nie kupuję) i zaprzyjaźnionych sklepikach osiedlowych, mamy wybór najlepszych towarów w tym mięs, dlatego możemy na te jedne jedyne święta przygotować super bigos po staropolsku. Ale czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się jak to naprawdę z tym bigosem po staropolsku bywało? Czy zawsze bigos był gotowany z kapustą? Szukając materiałów do dzisiejszego wpisu znalazłam taką oto informację pana Jarosława Dumanowskiego dotyczącą ukochanej polskiej potrawy, czyli bigosu z kapustą:

„…Bigos z kapustą – czy nie brzmi to jak masło maślane? Czy można sobie wyobrazić bigos bez kapusty? Czy to polskie danie narodowe, z którego słusznie jesteśmy dumni i bez którego trudno nam sobie wyobrazić naszą kuchnię, mogło się kiedyś obejść bez kapusty, podstawowego zdawałoby się jego składnika?
Pewne ślady zmiany charakteru tej rzeczywiście staropolskiej potrawy odnajdujemy w dawnych książkach kucharskich oraz komentarzach dawnych pamiętnikarzy.

Wiele przepisów na bigos, a raczej bigosek, odnajdujemy już w Compendium ferculorum pierwszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej. W XVII wieku bigosek był potrawą z siekanego mięsa lub ryb. Czerniecki do takiego bigosku zalecał dodawanie pietruszki i cebuli. Zgodnie ze stylem kuchni staropolskiej często doprawiano go na kwaśno poprzez dodanie cytryn, limonii i octu. Autor szczególnie często opisuje „bigosek” z raków tak, jako potrawę samodzielną, jak i garnitur do innych dań. Czerniecki nie znał jeszcze „bigosu z kapustą”, który ostatecznie wykształcił się w XVIII wieku i był już bezpośrednim przodkiem naszego bigosu, to znaczy potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny stanowią dodatek. Stanisław Czerniecki w swej książce Compendium Ferculorum podaje m. in. recepturę na:

bigosek ze śpikiem

Odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, kwiatu (gałki muszkatołowej przyp. Mój) masła płokanego.  Przywarz, a daj na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć albo octu winnego dobrego wlać a przywarzywszy, dać),

lubo też bigosek z jarząbka

Uwarz albo upiecz jarząbka, odbierz mięso osobno, skraj bardzo drobno, wlej trochę rosołu, masła młodego, kminu tartego. Przywarz a daj na ciepło. Możesz też kwiatu przydać i wycisnąć cytrynę.

lubo bigosek karpiowy

Zdejmij skórę z karpia surowego, mięso odbierz, usiekaj, cebule pieczonej usiekaj, zmieszaj to społem, włóż w rynkę, wlej oliwy albo masła niesłonego smaż. A gdy przesmażysz, wlej wina, octu winnego, pierzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonia usiekaj. Przywarz a daj. Głowę z tego karpia usmaż i mleczu kawałki odretuj a zmieszaj z bigoskiem i daj na stół.

lubo bigosek holenderski

Szczupaka sprawionego z łuszczką uwarz w occie dobrym zasoliwszy. Uwarzysz zdejmij łuszczkę, podrób, pieczonej cebule usiekaj, włóż w rynkę, wlej trochę wody, masła płokanego, imbieru, kwiatu, octu winnego. Przywarz a daj na stół.

We współczesnej Czernieckiemu rękopiśmiennej książce z nieświeskiej Biblioteki Radziwiłłów pojawiają się z kolei bigos jezuicki, bigosek z ryb opiekany i bigosek maślany z naleśnikami. Także lubujący się w przepisach wzorowanych na recepturach francuskich Woyciech Wielądko opisał w swym Kucharzu doskonałym z 1786 r. bigos z mięsa wołowego, bigos skopowy (tj. z mięsa z kastrowanych i tuczonych baranów) oraz bigos z cielęciny lub innego mięsa.
Rzecz jednak w tym, że żaden z tych przepisów nie przypomina dzisiejszego bigosu. Tak np. brzmiał przepis na bigos z kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta):
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
W tym i w wielu innych przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przygotowywano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa wcześniej upieczonego, ryb, a nawet raków. Z reguły doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu.

A dlaczego zaczęto dodawać kapustę?  Dodanie do takiego „bigosu” kwaśnej kapusty oznaczało utrzymanie jej smaku przy znacznie mniejszym koszcie przygotowania popularnego dania kuchni szlacheckiej. Zmniejszanie ilości spożywanego mięsa i coraz częstsze sięganie po warzywa jest zresztą charakterystyczną cechą rozwoju staropolskiej kuchni szlacheckiej. Z drugiej strony zastąpienie drogich cytryn i octu winnego przez swojską kapustę i zmniejszenie ilości mięsa w bigosie pozwalało także na delektowanie się tą potrawą przez mniej zamożnych biesiadników.

Piszący pod koniec XVIII wieku  Jędrzej Kitowicz wspominał, iż „bigos z kapustą” należał do typowych potraw z czasów początku rządów Augusta III. Dla Woyciecha Wielądka bigos to ciągle jeszcze tylko potrawa mięsna, ale w innych przekazach ze schyłku XVIII wieku natykamy się już, tak samo, jak u Kitowicza na bigos hultajski z kapustą.

W XIX wieku wystarczyło już tylko trochę zmienić proporcje mięsa i kapusty i oto mamy nasz poczciwy, współczesny bigos.

O bigosie na święta Bożego Narodzenia i nie tylko, o historii bigosu i jego procesie przemiany w nasz bigos „staropolski”, który ze staropolskim niewiele ma wspólnego, o bigosie w dzisiejszych czasach napisała dla Was

Wasza Jadwiga

Zbliżają się Święta Wielkiej Nocy. Zanim przejdę do podania przepisów tradycyjnie na tę okazję przygotowywanych przeze mnie, znalazłam w Internecie dla Was moi czytacze artykuł dotyczący Kuchni Polskiej w wieku XVII i XVIII. Zaintrygowana tym opisem postanowiłam się z Wami podzielić tymi wiadomościami, jako że temat jest bardzo na czasie, a i ciekawe jest,  co na temat naszych potraw, kulinariów oraz trunków pisali podróżnicy, odwiedzający nasz Kraj w owych czasach. Artykuł pochodzi z Silva Rerum:

„…Opowieści podróżników z XVII i XVIII w., spisywane niekiedy z niezwykłą precyzją przepełnione są opisami kulinarnych doświadczeń, które z kolei mogą wiele powiedzieć o przyzwyczajeniach żywieniowych naszych przodków. Powody opisywania pokarmów i trunków spożywanych w czasie długich zapewne podróży mogą być co najmniej dwa. Pierwszy związany jest z poczuciem obowiązku przekazania w diariuszu najważniejszych wiadomości, które mogą stać się nieocenione dla osób podążających śladami autora. Po drugie nie może dziwić fakt, iż autor relacji sporządzał opisy tego, co dla niego było odmienne, a czasami śmieszne bądź odrażające, bowiem wszystko to, co wywołuje w ludziach skrajne emocje jest godne zapamiętania.

Przyznać należy jednak, iż większość opinii cudzoziemców na temat polskiego jedzenia nie była pochlebna i zadowalająca. Przede wszystkim krytykowano Polaków za zbyt wielką wystawność w czasie bankietów, a także obżarstwo. Francuza, Huberta Vautrin przebywającego w Polsce od listopada 1777 r., raził fakt, iż przy stole Polak lubi popisywać się swoim bogactwem i korzystać z niego. Dba więcej o wystawność stołu niż o wytrawny smak potraw, jest raczej żarłokiem niż smakoszem.

Szlachcic i dyplomata Republiki Weneckiej oraz autor Relacji o Polsce, Hieronim Lippomano, zauważył natomiast, iż w Polsce nie tylko w piciu zbytek wziął górę nad umiarkowaniem i potrzebą przyrodzoną, w jedzeniu równie są niewstrzemięźliwi, skąd pochodzi, że przesiadują u stołu siedm lub ośm godzin.

Niemałe zainteresowanie budziły wśród podróżujących po naszym kraju również konkretne potrawy. Groch ze słoniną nie przypadł do gustu Francuzowi Gauillaume’owi Beauplanowi, który wręcz dziwił się, iż takim cieszy się powodzeniem, że goście raczą się nim do końca biesiady i czuliby się pokrzywdzeni, gdyby przypadkiem pominięto jego podanie do stołu.

Utyskiwano również na zbyt dużą ilość przypraw dodawanych do poszczególnych dań, skarżono się na zbyt twarde mięso oraz niezbyt smaczne alkohole, chociaż w tym względzie zdania były podzielone.

Różnie pisano również o chlebie oraz o polskich rybach. Fryzyjczyk Ulryk von Werdum twierdził, iż w całej Polsce nie znajdziesz prawie chleba dobrze wypieczonego, natomiast Johann Joseph Kausch zarzekał się, iż dwie rzeczy są w Polsce tak znakomite jak nigdzie indziej: chleb i kawa. Podobnie rzecz przedstawiała się w stosunku do potraw rybnych. Wspomniany już Beauplan nie mógł wyjść z podziwu nad sposobem przyrządzania ryb, w czym przewyższają Polacy – nie tylko moim zdaniem, lecz według opinii wszystkich moich krajanów tudzież i obcych, którzy mieli sposobność gościć w tym kraju – wszystkie inne narody. Inaczej widział tą kwestię nuncjusz apostolski Fulwiusz Rugierri, dobitnie stwierdzając, że stawy są błotniste, ryba z nich niesmaczna, równie jak z Morza Bałtyckiego, której można za talara dostać wóz cały.

Dodać można również kilka pozytywnych odczuć, jakie zarysowały się w obcych relacjach. Podróżnikom smakowało znakomicie według nich przyrządzane mięso z łosia, bobrowe ogony, ale również owoce, takie jak jabłka, gruszki, pigwy oraz wiśnie, a także smakowite desery, czyli wety.

Z powyższych relacji widać więc wyraźnie, iż polska kuchnia była przedmiotem najróżniejszych ocen – od tych pełnych zachwytu po bardzo negatywne, pełne odrazy bądź zdziwienia. Nierzadko zdarzały się również zabawne historie, skrzętnie zapisywane w osobistych kajecikach. I niech taka XVIII-wieczna opowieść, spisana przez angielską arystokratkę von Anspach, posłuży za zakończenie:

Jedyne w czym król zdawał się być zorientowany, to zmiany jakie moda wniosła do sztuki kulinarnej w domach arystokracji angielskiej. Jako objaw swoistej galanterii wobec mnie podano rybę i mięso zamiast sosem polane topionym masłem, rzecz spotykana jedynie w naszym kraju. Szambelan Jego Królewskiej Mości wyjaśnił mi, że zadysponowano całą kolację po angielsku. Nie zdradziłam się wobec króla, że nigdy nie próbowałam topionego masła i że dobry stół w Anglii zastawiony jest zawsze potrawami przygotowanymi przez francuskiego kucharza. Nie mogłam jednak powstrzymać uśmiechu na widok tych ilości topionego masła: przywodząc na myśl mgły naszego kraju, zasłaniało i zniekształcało wszystko, na czym oko mogłoby z przyjemnością spocząć….”

Jak widać opinie o naszej kuchni są różne, spotkałam się z kilkoma stwierdzeniami, że desery mieliśmy pyszne i pięknie były serwowane, natomiast co do ryb i mięs było tyle zdań ilu uczestników danej biesiady czy uczty. Ciekawe jak wygląda Wasze śniadanie wielkanocne? Czy siedzicie przy nim kilka ładnych godzin?  Moje tradycyjne śniadanie zostanie opisane już w poniedziałek do tego wpisu załączę też kilka przepisów z rodzinnych zeszytów pra babci.

Życzę Wszystkim ciepłego wiosennego weekendu

Wasza Jadwiga

Dzisiaj jest Dzień Świętego Walentego, popularne od jakiegoś czasu w Polsce Walentynki. W sklepach, na straganach leżą lub stoją porcelanowe lalki, czerwone poduszki w kształcie serc z misiami haftowanymi, kartki walentynkowe, czerwone balony z napisami wielce obiecującymi kocham cię, lub I love you, i inne precjoza na ten dzień stosowne. Jest to jeden z wielu dni, gdy najmilsza sercu osoba może wyznać miłość, a nawet poprosić swoją wybrankę o rękę. Zobaczmy tedy jak dawniej rodzina przygotowywała pannę do jej zamążpójścia i jaką na te okazję szykowała wyprawę. Łatwiej nam będzie przygotować być może nasza córkę lub wnuczkę.  W Silva Rerum, czyli rozmaitych wiadomości zapisywanych z różnych wydarzeń, dotyczących kultury staropolskiej, znalazłam artykuł dotyczący posagu szlachcianki Rozalii Ewy córki Konstancji Gnińskiej i Jana Piotra Czapskiego herbu Leliwa, wojewody pomorskiego. Był on właścicielem ziem w Prusach Królewskich. Rozalię wydano w roku 1738 za mąż za Adama Tadeusza Chodkiewicza herbu Gryf, wojewodę brzeskiego. W związku właśnie z tym zamążpójściem spisano wszystkie rzeczy, jakie panna młoda otrzymała, jako jej posag, ale też, jakie otrzymała od męża. Młode panny proszę o szczególna uwagę, natomiast rodziców uprasza się o czytanie tekstu z nalewką w kieliszeczku, aby rozterki związane z wyprawą ślubną nieco osłabić.  Zapraszam do tej niezwykle ciekawej lektury dającej nam wyobrażenie o tym, ile i jakie rzeczy młoda panna posiadała, niezbędne i konieczne, modne w życiu możnej kobiety, które podkreślały jej prezencje oraz świadczyć mogły o pozycji społecznej. „… W spisie znalazły się kosztowności, ubiory, pościel, bielizna, naczynia, meble i pojazdy. Rozalia miała kilkanaście klejnotów, w tym: naszyjniki – złoty i z pereł, bransolety, kolczyki, „briliantowy” krzyżyk, diamentowe spinki, tabakierkę (!) i mały zegarek (pektoralik) ze złota, oraz kilkanaście również drogocennych (głównie srebrnych) przedmiotów służących do zabiegów kosmetycznych (tzw. „gotowalnie”), np. miednice, dzbanki, „pudełko do mydła”, szczotki i zwierciadło. Do Rozalii należały również, odrębnie wyliczone, inne wyroby srebrne, głównie naczynia (m.in. dzbanki do kawy, herbaty i mleka, talerze, wazy z pokrywami, cukiernica, solniczki), ale też – jak widać niezbędne „pannie z dobrego domu” – nocnik (urynał) i spluwaczkę (kraszoar). W posagu wniosła również niemało wyrobów (farfurek) porcelanowych, modnych wówczas i kosztownych, importowanych z Saksonii, Paryża, Wiednia lub włoskiego Docci. Były to choćby różnej wielkości, trzy komplety filiżanek, każdy na 12 osób. Najwięcej Rozalia posiadała ubiorów, wykonanych z rozmaitych materiałów, gładkich i wzorzystych, jedno- i wielobarwnych, o różnym kroju i z dodatkami odpowiadającymi kanonom ówczesnej mody. Były to głównie suknie kobiece (36 pozycji), w tym stroje balowe (np. na karnawał, w czarne domino), oraz spódnice, kontusze, peleryny, wyszczególniony kołpaczek soboli, szale, 6 par trzewików, aż 52 kornety (najmodniejsze nakrycia głowy), ponadto ozdobne stroje poranne (negliże) i koszule nocne, stelaże fiszbinowe (rogówki, rozpowszechnione w Polsce dopiero od lat trzydziestych XVIII stulecia), czepki, gorsety, chusty, pończochy. Osobno wymieniono wnoszone w posagu liczne prześcieradła, kołdry, materace, ręczniki, obrusy i serwety stołowe. Szczególną pozycję zajmuje „łóżko” z kotarą, dekorowane galonami i frędzlami wraz z zasłonami i firanami, następnie „skrzynie y kufry do władania rzeczy”, gdzie pomieszczono też karetę „wielką”, „ze wszystkiem porządkiem”, oraz berlińską „szkarłatem wybitą”, a także wóz ładowny (karawan) i konie do zaprzęgu…”. Synem Rozalii i Adama Chodkiewicza był Jan Mikołaj Ksawery. Po śmierci męża (w 1749 r.) Rozalia poślubiła Jakóba Czapskiego, podskarbiego ziem pruskich. Oto wyjątek z Silva Rerum, gdzie taki artykuł znalazłam. Czyż ten spis nie przyprawi dzisiejszych rodziców o ból głowy? Ja mogę powiedzieć, że prawie jestem przygotowana na nadchodzące w tym zakresie „nieszczęście”, gdyż jedną skrzynię po Babci Katarzynie już mam, a co z kuframi, ekwipażami, karawanami? Końmi do zaprzęgu? O tempora! O mores!, O czasy! O obyczaje! Te zmieniają się. Wiek XX i XXI przynosi takie zmiany, o których naszym pra pra pra nie śniło się, a nawet uważałyby za nieobyczajne, ale cóż sto lat ostatnie jest rewolucją w obyczajowości i to, co nie było obyczajne dzisiaj staje się normą. Czy to dobrze? Według mnie nie, ale ja pewnie jestem już przestarzała, bo mnie właśnie rajcuje trochę niedopowiedzeń, dyskrecji, dobrego wychowania, kindersztuby i galanterii w stosunkach męsko damskich. Powiecie:, ale to już było? I nie wróci więcej? A ja wolę, aby wróciło, i wróci, ale obecna wolnością musi nasycić się, co najmniej dwa pokolenia, a później okaże się, że choć czasy nowoczesne to obyczaje dawne.

Życzę wszystkim Dobrego Dnia Świętego Walentego,

Nie tylko dzisiaj, ale w nadchodzącym tygodniu

Wasza Jadwiga

PS: ale żeby nie było tak bardzo poważnie z okazji Św. Walentego obejrzyjcie najlepszą reklamę jaką ostatnio zobaczyłam

Here is a link to simply the best advertisement ever made.

http://www.m2film.dk/fleggaard/trailer2.swf

Pozdrawiam!

j

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.