Kuchnia Warszawy, dziś trochę zapominana, przed wojną była tyglem licznych tradycji kulinarnych i wypadkową najróżniejszych smaków. Ulegała wpływom rozmaitych kultur i narodów Żydów, Ormian i Francuzów. Inne potrawy jadała elita finansowa, intelektualna, arystokracja a inne jadał proletariat z warszawskiej Pragi i Mokotowa. Ponieważ kuchnia warszawska ulegała różnym wpływom, naturalną koleją rzeczy było wytwarzanie przeróżnych wersji tego samego dania.

Niższe warstwy społeczne gustowały w podrobach, dlatego warszawskim przysmakiem numer jeden według mnie są flaki po warszawsku z pulpetami – serwowane po wojnie w knajpie „U Flisa”. Było to jedyne danie, jakie można było w tej restauracji kupić serwowane przez wiele lat Peerelu. Dzisiaj nie ma już tej restauracji i wielka szkoda. Flaki tam sprzedawane jedzone na stojąco przy stolikach miały swój niepowtarzalny smak. Drugim warszawskim przysmakiem są dla mnie pyzy, „ pyzy z Różyca”, czyli z Bazaru Różyckiego. Jak wiecie pracowałam na Pradze, na Stadionie X lecia. Bardzo często biegło się na bazar Różyckiego ( o dostawach na telefon nie było mowy, nikt nie interesował się taką forma handlu, zresztą nie było  co dostarczać, nawet jak ktoś miał telefon) a tam kupowaliśmy pyzy serwowane w słoikach po dżemach, marmoladzie, oczywiście ze słoninką i cebulką. Bar pod chmurką jak go nazywałam egzystuje do dzisiaj, tylko panie sprzedające nieco się zmieniły.  Pyzy pakowano w bańki, które były pookręcane różnymi ciepłymi szalikami czy też kocami i takie gorące pyzy jadło się z wielkim smakiem. Do dzisiaj mam w uszach krzyk przekupek pyyyyyzyyyy, gorąąąąące pyyyyzyyyy!  Dla swoich stałych klientów panie miały za pazuchą dodatkowo wkładkę, była to wódeczka, którą wypijało do pysznej zakąski. Całość kosztowała około pięciu złotych.  Kolejnym daniem warszawskim jest ozorek w galarecie zaś w tradycyjnej kuchni warszawskiej znajdziemy też wołowe policzki, które do niedawna serwował nieistniejący już „Warszawski Cwaniak „przy ul. Waliców.  

Warszawskim przysmakiem jest również śledź, który gościł na stołach niezamożnych warszawiaków. W „Barze pod Dwójką” u zbiegu ul. Marszałkowskiej i al. Szucha mieścił się ten bar, którego specjalnością był śledź z cebulką, czasami, gdy kupiono w pobliskim „Super Samie „śmietanę to „pod pierzynką”, jako zakąseczka do zimnej wódki, której jakoś nigdy nie brakowało. Zresztą śledź, jest znakomitą zakąską w Restauracji Adama Gesslera „Przekąski, Zakąski” mieszczącej się w dawnym Hotelu Europejskim przy ul. Krakowskie Przedmieście. Jeżeli mi nie wierzycie sprawdźcie, wtedy na własne oczy przekonacie się, że ta zakąska jest bardzo popularna, tylko cena się zmieniła, bo wynosi od 8- 10 zł. A kto pamięta nóżki w galarecie? Również serwowane są w Restauracji Gesslera „Przekąski Zakąski”, jako tradycyjna zakąska.

Dzisiaj niezbyt wiele pań domu przygotowuje nóżki, ja zaś kupuję je bardzo często w Międzylesiu  przy ul. Żegańskiej 17, gdzie Gastronomia Domowa sprzedaje swoje wyroby w tym nóżki w galarecie, ozorki w galarecie i kilka innych przysmaków warszawskich, z obsługą tak miłą jaka bywała kiedyś w przedwojennej Warszawie.

 W przedwojennej Polsce podroby również uważane były za prestiżowy składnik dań i cieszyły się uznaniem, dopiero czasy PRL-u przyniosły dziwną opinię, że podroby to tylko namiastka mięsa, kojarzące  się z biedą. Inni uważają, że to coś niezdrowego, szkodzącego zdrowiu. W tym miejscu muszę wspomnieć o cynaderkach, wątróbce, grasicy czy ogonie wołowym gotowanym w czerwonym winie. Przecież najlepsza z kuchni europejskich, czyli prestiżowa kuchnia francuska przygotowuje najlepsze i najdroższe dania z podrobów.

W domach bogatych Warszawiaków  często serwowano ryby. W menu restauracyjnym pojawiały się łososie i jesiotry, które łowiono w Wiśle!  Podawano je pieczone, ale też i w galarecie. Dzisiaj jesiotra ze szczypiorkiem na szampanie można otrzymać w Restauracji „U Fukiera” na Rynku Starego Miasta, jednej z najstarszych restauracji stolicy, dzisiaj prowadzonej przez Magdę Gessler.

Mój Ojciec opowiadał mi osmażonych minogach, które sprzedawano na Kiercelaku, jednym z najstarszych Bazarów Warszawy, dzisiaj nieistniejącym, który mieścił się u zbiegu ulic Towarowej i al. Solidarności, a smażone minogi? Odeszły w siną dal wraz z tradycyjnym Kiercelakiem i ja nigdy nie poznałam ich smaku.

Oprócz tego na stołach zamożnych mieszczan i arystokracji gościła dziczyzna z pobliskich lasów, a pieczone kaczki czy gęsi serwują do dzisiaj różne warszawskie restauracje. Ale czy można nazwać je przysmakami warszawskimi? Chyba raczej nie. 

Dla mnie warszawskim przysmakiem zakąską będzie raczej befsztyk po tatarsku z żółtkiem, ogóreczkiem siekanym, grzybkami siekanymi, cebulką i musztardą, oraz zupa grzybowa, ale raczej, jako potrawa serwowana na Mazowszu aniżeli warszawski przysmak. Za to zrazy zawijane z nadzieniem z cebulki, boczku, ogórka kwaszonego podawane z kaszą gryczaną są absolutnie warszawskie, tak samo jak schab po warszawsku w galarecie, którego przepis podaję na końcu mojego wpisu.

Deserem nieodłącznie związanym z Warszawą jest wuzetka, fantazja na temat tortu szwarcwaldzkiego, najpopularniejsze ciastko Peerelu. Sprzedawana w każdej cukierni Warszawy była upamiętnieniem otwarcia warszawskiej trasy W-Z, oprócz tego lukrowane pączki od Bliklego z nadzieniem z róży, i chociaż dzisiaj nie prezentują takiej  jakości jak przed laty a o nadzieniu z róży nawet nie ma co marzyć, trzeba im oddać cześć, gdy w Cukierni A. Blikle przy ul. Nowy Świat zajadałam się ciepłymi pączkami po zdaniu matury w roku 1964. Szkoda, że dzisiejsza Firma Blikle  poszła na ilość, zaś jakość pozostała w Peerelu. A pisząc o słodkościach nie mogę nie wspomnieć o największej warszawskiej tradycji i o najstarszym tradycyjnym przysmaku, o torciku Wedlowskim, który produkowany jest od 150 lat. Czy ktoś nie zna tego okrągłego pudełka z zawartym w nim torcikiem? Znamy, wszyscy, a moi koledzy z Europejskiej Unii Badmintona zawsze czekali na ten specjał z Warszawy. 

A ja muszę wspomnieć o jeszcze jednym siermiężnym przysmaku warszawskim, którego pominąć nie sposób, a moja córcia czytając ten wpis nie wybaczyłaby mi pominięcia zapiekanki z pieczarkami na długiej bułce, którą wymyślono w czasach Peerelu w Barze Kawowym(!) Murzynek mieszczącym się pomiędzy Starówką a Nowym Miastem (idąc w stronę Barbakanu po lewej stronie. Do dzisiaj przed Barem stoi kolejka, i tu właśnie moja Córka przyprowadzała naszych zagranicznych gości, którzy zajadali się zapiekanką a jej smak jest niezmienny od wielu lat.

Aby nie pisać tylko i wyłącznie o restauracjach „U Fukiera –Magdy Gessler”, czy też „Przekąski, Zakąski” Braci Gesslerów, warto odwiedzić Bar Ząbkowski na Pradze, który od pięćdziesięciu lat handluje domowymi daniami flakami i pierogami z mięsem w bardzo przystępnych cenach odpowiednio około sześciu i siedmiu złotych. 

O warszawskim jedynym w swoim rodzaju przysmaku o „pańskiej skórce” pisałam z okazji 1 Listopada, tutaj zaś tylko przytaczam ten smakołyk, gdyż tylko w ten dzień jest on sprzedawany pod wszystkimi warszawskimi cmentarzami, a ja będąc dzieckiem czekałam na to Święto tylko i wyłącznie z tej jednej, jedynej okazji.(Obecna cena około pięć złotych).

Dziś trudno stwierdzić, jak powinny wyglądać warszawskie specjały. Do miana warszawskiego specjału kandydują też „krówki mordoklejki” z Milanówka. Nic nie napisałam o warszawskim pieczywie i o piekarniach warszawskich, ale o chlebie, słodkościach i innych pysznościach napiszę już niedługo.

Jak już na wstępie napisałam Warszawa jest tyglem i mieszaniną różnych kuchni, wybieraliśmy przez lata to, co proponowała nam kolejna grupa narodów osiedlająca się w Warszawie. Dzisiaj zaś odnotowuję, że do warszawskich specjałów kandyduje wietnamska zupa pho, która przybyła do Warszawy ponad dwadzieścia lat temu i tylko tutaj możecie jej posmakować.  I jest to może jeden z przykładów na to, że pewnie zupa pho będzie symbolem przełomu wieków XX i XXI, jako przysmak warszawski nowej ery.  

Schab po warszawsku według Babci Broni

Składniki: 1 kg schabu środkowego, majonez, 7-8 jaj, chrzan ze słoika najlepszy domowy, szczypiorek drobno posiekany, 2-3 litry wywaru warzywnego lub z kości cielęcych, żelatyny wg waszego uznania tak, aby wystarczyło na 2-3 litry płynu, przyprawy takie jak sól, pieprz, czosnek trochę oleju, majeranek

Sposób przygotowania: Schab natrzeć ziołami z czosnkiem, odrobina oleju i przyprawami, odstawić do lodówki. Następnie obsmażyć na patelni z każdej strony. Włożyć do rękawa (gdy babcia Bronia piekła schab nie było rękawa do pieczenia) ale dzisiaj można sobie ułatwić pracę, podlać olejem i niewielką ilością wody. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 200 stopni i piec ok. 80 min. Jak ostygnie, wstawić do lodówki. Żelatynę wymieszać w gorącym wywarze, wystudzić, odtłuścić, przecedzić. Schab pokroić w plastry o grubości 1,5 cm. W każdym plastrze naciąć głęboką kieszonkę. Ugotowane na twardo jajka pokroić w kostkę, dodać chrzanu, trochę majonezu, soli i pieprzu. Pasta ma być gęsta, z wyczuwalnym smakiem chrzanu. Kieszonki schabu nadziać pastą i posypać szczypiorkiem. Nadzienie można też zawinąć w plastry schabu. Na koniec układamy na półmisku, dekorujemy wg uznania marchewką wycinając różyczki, ukośnie ciętym porem, połówkami jajek i zalewamy tężejąca galaretką.

Na więcej przysmaków warszawskich zapraszam do kolejnych wpisów

Wasza Jadwiga

O Muranowie pisałam w dniu 24 lipca w kontekście wspomnień szkolnego kolegi Mirka. Przez okres czterech lat liceum Mirek pełnił funkcje przewodniczącego klasy, w Liceum Ogólnokształcącym im. Romualda Traugutta Nr XVV w Warszawie przy ulicy Smoczej 6, i wiecie? Tak jest do dzisiaj. To On nas cementuje, to on podrzuca nam swoje pomysły, terminy spotkań, to On jest osią obrotową działań „naszej klasy”, to dzięki Niemu funkcjonujemy w tym świecie, jako grupa ludzi lubiących się i mających ciągły kontakt. Ten właśnie Mirek napisał o Muranowie 24 Lipca,  ja oczywiście Jego wspomnienia upubliczniłam, za jego zresztą zgodą. W tym wpisie też wspomniałam, że jeden z postów będzie poświęcony Kościołowi Św. Augustyna, ale zanim do tego tematu przejdę chciałabym wrócić na chwilę do Muranowa, do jego ciekawej historii, o której warto również napisać. W najdawniejszych czasach Warszawy poprzez teren Muranowa przechodziły drogi na rolne Starej i Nowej Warszawy. Tereny były użytkowane przez rolników, ale też część tego terenu stanowiły wody, rzeka Bełcząca czy stawy przy ulicy Stawki. Po wybudowaniu Wałów Zygmuntowskich w XVII wieku, (1621 – 1624) tereny te znalazły się poza nimi, i wtedy zaczęły kształtować się tutaj jurydyki Wielądka, Parysowska, Nowolipie i Leszno. W roku 1686 w okolicach jurydyki Parysowska, architekt włoski Józef Szymon Bellotti wybudował dla siebie pałac i nazwał go Murano, co miało mu przypominać jego kraj, wyspę Murano należącą do Wenecji. Józef Szymon Bellotti był nadwornym architektem polskiego króla Michała Korybuta Wiśniowieckiego a następnie króla Jana III Sobieskiego. Od nazwy pałacu Murano wzięła się także znana do dzisiaj nazwa całego osiedla Muranów. Z czasem pojawiały się nowe zabudowania, wytyczone zostały nowe ulice takie jak: Gęsia, Stawki, Leszno, oraz place Muranowski i Parysowski. W XVIII wieku z inicjatywy króla Stanisława Augusta Poniatowskiego wybudowano Koszary Wołyńskie u zbiegu ulicy Gęsiej i Dzikiej. W roku 1770 Muranów został ogrodzony Okopami Lubomirskiego, wtedy tez zaczął się napływ ludności żydowskiej, dzięki czemu w okresie międzywojennym dzielnica ta była zdominowana przez ludność pochodzenia żydowskiego. Na terenie Leszna i Nowolipia powstawały później kamienice czynszowe z bardzo ładnymi fasadami, natomiast panujące tam warunki mieszkaniowe pozostawiały wiele do życzenia. Głównymi najemcami byli Żydzi, dlatego w październiku roku1940 ze względu na duży udział Żydów, na terenie Muranowa utworzono Getto. Do likwidacji Getta przystąpiono w 1942 r. systematycznie wywożąc ludność z Umschlagplatzu do Treblinki. Kiedy zaś w 1943 r. planowano całkowicie zlikwidować Getto, 19 kwietnia wybuchło powstanie pod przywództwem Mordechaja Anielewicza, ostatnia szansa dla Żydów by umrzeć z godnością. Powstanie zakończyło się klęską 16 maja 1943 r., a po jego upadku Muranów został zrównany z ziemią. Dzieła zniszczenia dopełniło powstanie warszawskie. Na Muranowie pozostało kilka budynków takich jak: Kościół Św. Augustyna, Dworzec Kolejowy Warszawa Gdańska, Klub Polonia Warszawa na ul. Konwiktorskiej, Pałac Mostowskich, Kościół Ewangelicko Reformowany z 1866 roku przy ul. Solidarności, Kościół pod wezwaniem Przemienienia Pańskiego ojców Kapucynów przy ul. Miodowej, Pałac Paca – Radziwiłłów przy ul. Miodowej, Arsenał przy ul. Długiej, Sąd Okręgowy Wydziały Hipoteczne w Warszawie przy ul. Solidarności, Pałac Krasińskich, Pałac Teppera- Duckerta- pod Czterema Wiatrami przy ul. Długiej, Pałac „Na Podkańskiem” przy ul. Długiej, ul. Nalewki obecnie Bohaterów Getta, Kościół Narodzenia NMP na Lesznie przy ul. Solidarności o którym pisałam, Pałacyk Bogusławskiego na ul. Żelaznej 97 późniejsza ochronka, w której opiekę nad dziećmi sprawowało Zgromadzenie Sióstr Franciszkanek Rodziny Maryi, pozostałości po Fabryce mebli „Szczerbiński i Kamler” ul. Dzielna 72, dawna Garbarnia „Temler i Szwede” przy ul. Okopowej 78, Szpital Św. Zofii, przy ul. Żelaznej 90 róg ulicy Nowolipie, Budynek ul. Żelazna 88 dawnej siedziby Publicznych Szkół Powszechnych nr 10, 17, 56, 119, obecnie kompleks budynków Urzędu Dzielnicy Wola m.st. Warszawy przy ul. Solidarności 90. Nie zachowały się Okopy Lubomirskiego, więzienie „Gęsiówka”, więzienie kobiece „Serbia”, zabudowania koszar Artylerii Konnej, Garbarnia Braci Pfeiffer, Szlenkier i Temler”( w tym miejscu jest CH Klif przy ul. Okopowej naprzeciwko Cmentarza Żydowskiego), plac Kercelego, popularny Kiercelak największy bazar w Warszawie, zresztą najbardziej popularny istniejący jeszcze podczas II wojny światowej, gdzie można było kupić i sprzedać wszystko (łącznie z bronią). Długie opowieści na ten temat przewijały się przy stole podczas uroczystości rodzinnych, kiedy „Kiercelak „ wspominała moja Babcia Marianna, która na tym bazarze handlowała swoimi pięknymi wyrobami – serwetkami, kwiatami i innymi własnoręcznie wykonanymi precjozami, aby zabezpieczyć liczną rodzinę, aby dać jeść dzieciom, które pozostały w Warszawie ze względu na wiek i nie zostały wywiezione na przymusowe roboty do Niemiec.

Dzisiaj Muranów jest położony w dwóch dzielnicach Woli i Śródmieścia. Zachodnia część Muranowa położona na Woli oparta jest o ul. Okopową i nosi nazwę Nowolipki, zaś wschodnia część kończąca się na ulicach Miodowej i Bonifraterskiej nosi nazwę Muranowa. Od północy Muranów opiera się o tory kolejowe, zaś od południa granicę wyznaczają ulice Leszno (Solidarności). Wspominając o nowej zabudowie na terenie Nowolipek napisałam o wybudowaniu bloków na gruzach zniszczonego Getta. Tych gruzów było bardzo dużo. Dużo to znaczy ile? Około 3 milionów metrów sześciennych. Dlatego zdecydowano się tylko wyrównać teren i na tych właśnie zgliszczach postanowiono wybudować osiedle Muranów, którego teren ma przewyższenie nawet do trzech metrów. Całe osiedle to teren pagórkowaty z budynkami nie wyższymi niż cztery piętra, które robią takie wrażenie, jak to w swym wspomnieniu napisał Mirek. Zapytacie, dlaczego nie wywieziono tych gruzów? Ano, dlatego, że po wojnie wszystko było zniszczone i brakowało środków transportu stąd wywiezienie gruzów nie było możliwe. W ten sposób Muranów Południowy powstał na podniesionym terenie. Architektem realizującym swoje wizje przestrzenne na Muranowie był Bohdan Lacherta. Do budowy użyto bloczków z gruzobetonu, wszystkie budynki tego osiedla miały ujednolicone elewacje –tak jak budynki Muranowa południowego przy ul. Leszno, obecnie ul. Solidarności, a niektóre budynki ze względów mocno oszczędnościowych wybudowano w układzie galeriowym, jak budynki przy ul. Nowolipie. Miało to przynieść oszczędności kosztów ze względu na brak klatek schodowych. Późniejsze osiedla są bardziej zróżnicowane, zostały wybudowane po wywiezieniu gruzów, a najbardziej charakterystyczny budynek, to potężny blok mieszkalny leżący przy ulicy Nowotki obecnych ul. Andresa, ul. Mordechaja Anielewicza, ul. Ludwika Zamenhofa i ul. Nowolipek. Powstał on na kształt złączonego prostokąta, koła i trapezu. Wewnątrz znajdują się trzy podwórka popularnie nazywane: Milicyjniak – od sąsiedztwa z pałacem Mostowskiego – obecnie nazywanego pałacem Mostowskich siedzibą Komendy Stołecznej Policji, Okrąglak – od jego kształtu z widokiem na skwer z pomnikiem projektu Xawerego Dunikowskiego, Trzecie podwórko – nie posiada nazwy. Ostatnie bloki wybudowano w latach sześćdziesiątych XX wieku. Na początku lat pięćdziesiątych przez teren Getta przebito ulicę M. Nowotki – obecnie ul. W. Andersa,  przy której postawiono budynki o klasycystycznej architekturze. Nie zostały one wykończone wg wcześniejszego planu i pozostawiono je po upadku socjalizmu bez wykończenia. Upłynęło już ponad sześćdziesiąt lat, a szeroka, zaplanowana na dwupasmową ul. Andersa nie ma drugiej jezdni. Obecnie w pobliżu Pomnika Bohaterów Getta powstaje Muzeum Historii Żydów Polskich.

Na terenie Muranowa w latach 1948 – 2003, znajdowała się bliska sercu mojego Taty Zajezdnia Autobusowa „Inflancka”. O historii tej Zajezdni, i o latach spędzonych również przeze mnie na jej terenie, jeszcze napiszę.

Obecnie największe obiekty użyteczności publicznej na Muranowie to Centrum Handlowe „Arkadia” i Centrum Handlowe „ Klif”. Do 2003 r. była tu wspomniana przeze mnie wcześniej Zajezdnia „Inflancka” miejsce pracy wielu osób, która ze względu na wielką wartość terenów, na których była położna, została zlikwidowana i sprzedana. Na jej miejscu w pobliżu ul. Dzikiej, powstało osiedle apartamentowców „Inflancka”.

Najważniejsze postaci związane z Muranowem to: Bogusław Leszczyński – podskarbi koronny, były właściciel znajdującej się na tym terenie jurydyki Leszno, Jan Leszczyński – kanclerz wielki koronny, były kolejny właściciel jurydyki Leszno, Walerian Łukasiński major – polski działacz niepodległościowy, przebywał w więzieniu klasztorze Karmelitów na Lesznie, Maurycy Mochnacki – polski działacz i publicysta polityczny, przetrzymywany przez Rosjan w więzieniu klasztorze Karmelitów na Lesznie, Tadeusz Mostowski hrabia – literat, publicysta, polityk, wydawca, minister spraw wewnętrznych Księstwa Warszawskiego i Królestwa Polskiego, Franciszek Ludwik Neugebauer – ordynator kliniki ginekologicznej zniszczonego Szpitala Ewangelickiego na Lesznie, Cyprian Kamil Norwid – poeta, dramatopisarz, prozaik, artysta plastyk, Aleksandra Potocka hrabina – fundatorka Kościół św. Augustyna w Warszawie, Wincenty Potocki – były właściciel pałacu przy byłej ul. Mylnej (obecnie przy al. Solidarności 74a) oraz Mordechaj Anielewicz – dowódca Żydowskiej Organizacji Bojowej, przywódca Powstania w Getcie. Oczywiście tych osób jest znacznie więcej, a ja przywołałam tylko tych najbardziej znaczących.

Życzę wszystkim dobrego tygodnia

Wasza Jadwiga