od góry wice prezes ZAKR Zbigniew Adrjański, red.naczelny dwutygodnika TEATR Witold Filler, dyrektor Biura i Estrady PAGART Władysław Jakubowski

Dziś ukończyłam przepisywanie, po korekcie, wspomnień pana Władysława Jakubowskiego – chyba pierwszego impresaria w Polsce, człowieka związanego z ruchem artystyczno-muzycznym (nigdy nie pracował w innej branży), byłego wicedyrektora Pagartu, dyrektorem był wówczas Wojciech Zakrzewski, a następnie dyrektora Agencji Autorskiej, który w latach 1945-1988 (pierwszy koncert artystów „zawodowych” zorganizował w Warszawie, w październiku 1945 r., w jedynej wtedy ocalałej  po pożodze wojennej Sali Zakładów Wedla) zajmował się sprowadzaniem do Polski gwiazd światowego formatu błyszczących na naszych estradach. Byli u nas: Dalida, Patachou, Gilbert Becaud, Mirelle Mathieu, Juliette Greco, Jean-Claude Pascal, Gloria Lasso, Barbara, Cliff Richard, The Shadows, The Rolling Stones, Helen Shapiro, The Art Woods, Paul Anka, Charles Aznavour, Yma Sumac, Johnny Holiday, Jan Kiepura, Marlena Dietrich z Burtem Bacharakiem, Jacques Brel były też znakomitości jazzu: Dave Brubeck z kwartetem, Ella Fitzgerald, Blood Sweat and Tears (z dziesięcioma tonami super profesjonalnej aparatury – w tamtym czasie był to absolutny hit wyposażenia zespołu). Pozyskał również Balet XX wieku, Bejarta i wielu innych. Wspólnie ze swoim serdecznym przyjacielem Brunem Coquatrixem  promowali w paryskiej Olimpii (od roku 1964) takie polskie gwiazdy jak Ewa Demarczyk, Helena Majdaniec, Czesław Niemen, Michaj Burano czy zespół Niebiesko-Czarni. Promował wszystkich tych, którzy w owych czasach błyszczeli w Polsce: na początku m.in. Jadwigę

okładka płyty Irena Santor

Prolińską, Marię Chmurkowską, Tolę Markiewiczównę, Mieczysława Fogga, Aleksandra Żabczyńskiego, Florentynę Puchównę, Zbigniewa Kilińskiego, Henryka Ładosza,  następnie m.in.: Violettę Villas, Renę Rolską, Tadeusza Woźniakowskiego, Wiesława Ochmana, Ludwika Sempolińskiego, Fryderyka Elkana, Stana Borysa, Annę German, Irenę Santor, Zdzisławę Sośnicką, duet fortepianowy Marek i Wacek oraz zespoły Śląsk i Mazowsze, i wiele, wiele innych gwiazd i zespołów. Nie mogę wymienić ich wszystkich, mam nadzieję, że jego wspomnienia uda się wydać, a wtedy wszyscy będziemy mogli zapoznać się z gwiazdami krajowymi i zagranicznymi, które były zapraszane do

Polski i tutaj występowały, czy też z naszymi polskimi, występującymi na światowych scenach. Człowiek barwny, wykształcony, świetnie mówiący po francusku (matka była Francuzką), który w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych pokazywał nam wielki świat show businessu. Bez

MIDEM 72 Zdzisława Sośnicka ,w otoczeniu kolegów z Francji i Indonezji , pierwszy z prawej Władysław Jakubowski

jego pracy i zaangażowania nie mielibyśmy możliwości poznania światowej elity. Dziś, z perspektywy lat, wygląda to na anachronizm, bo cóż w tym trudnego zaprosić gwiazdę do Polski, spotkać jej impresaria, ustalić warunki kontraktu, trasę, ilość koncertów, ich miejsce, warunki transportu wielotonowego sprzętu niezbędnego do organizacji show, ot co? Czapki z głów! Drodzy Państwo, zrobić to wtedy, gdy honorarium gwiazdy występującej na estradach świata nie przystawało do honorarium proponowanego jej w Polsce, a telewizja gościła w nielicznych domach (u mnie telewizor pojawił się w 1961 r.)! Był magikiem w negocjacjach, snuł swoje wizje, przekonywał dlaczego warto występować w Polsce. W roku 1984 obchodził jubileusz czterdziestolecia swojej pracy – miał wtedy 65 lat (i w dalszym ciągu czekał na założenie w domu telefonu). Zmarł 13 stycznia1992 r. Jestem pod wielkim wrażeniem ogromu pracy, jaką wykonał w swoim życiu, będąc jednocześnie człowiekiem niezwykle skromnym. Jadwiga

Dużo czasu upłynęło od ostatniego wpisu, gdy polecałam wam książkę „Białe Trufle”. Dzisiaj po wielu dniach świętowania, pora na nową książkę i nowego autora. Zbigniew Zborowski „Trzy odbicie w lustrze”. Wydawnictwo „Zysk i S-ka” Poznań październik 2014 r.

Trzy Odbicia w Lustrze autor Zbigniew Zborowski

Po książkę sięgnęłam z powodu tytułu i autora-mężczyzny, który odważył się napisać o kobietach.” Trzy odbicia w lustrze” to saga rodzinna rozpoczynająca się na Wołyniu opowieść o trzech kobietach: matce, córce i wnuczce:        „…Latem 1939 roku Zosia marzyła o lepszym życiu. O tym, by się na dobre wyrwać z biedy warszawskiego Powiśla, zdobyć wykształcenie i spokojną przyszłość. Prawie się jej udało. Prawie. Ostatecznie jednak wszystko poszło nie tak. I to nie tylko za sprawą wojny, która zastała ją w majątku ziemskim na Wołyniu, do którego wkrótce wtargnęli Sowieci. Przede wszystkim podjęła jedną złą decyzję, która zaważyła na całym jej życiu. Może to skutek klątwy rzuconej na nią jeszcze przed wojną? Zosia przeciwstawia się złu, uzbrojona jedynie w miłość. Do swojej córki, do wypróbowanych przyjaciół i… do tajemniczego mężczyzny o oczach anioła, którego wojna zamieniła w demonicznego mściciela. Czy to wystarczy, by wygrać i rozwiązać zagadkę przeznaczenia? A jeśli tak, to czy można cofnąć fatum? I jaka jest tego cena? Z tymi pytaniami, w ogniu płonącej Warszawy, w uścisku powojennego terroru, w cieniu rodzinnych tragedii, w gorączce uczuć i labiryntach raczkującego kapitalizmu, zmierzyć się będzie musiała nie tylko Zosia, ale także jej córka, a potem wnuczka. Znalezienie właściwej odpowiedzi zajmie im siedemdziesiąt pięć lat…”

Zbigniew Zborowski autor, o którym nie można znaleźć w Googlu wielu informacji, stworzył opowieść rodzinną o trzech krwistych kobietach pełnych miłości, gotowych do bezgranicznego poświęcenia, do działania w czasie walk z Sowietami na Wołyniu, trochę później zaś w czasie wojny w Warszawie podczas Powstania i w końcu po wojnie na Ziemiach Odzyskanych. Saga rodzinna zatacza koło i w końcu w lecie 2014 znajduje swoje rozwiązanie. Powieść jest wartko napisana a do tego pięknym językiem polskim. Przeczytałam ją jednym tchem w jedną noc. Cały czas zastanawiałam się, jak to możliwe, aby mężczyzna tak pięknie i wnikliwie opisał trzy kobiety. Losy tych kobiet, które mierzyły się  z trudami życia podczas wojny, a także po wojnie w czasie postkomunistycznego terroru. Fatum ciążące nad losami tych kobiet nakręca akcję, a powiązane modne elementy fikcji przeplatają się z zagadnieniami choroby psychicznej. Pokazane są ludzkie wahania, a także podejmowanie mniej lub bardziej przemyślanych decyzji. Mamy także element, jakże lubiany przez nas Polaków, bohaterstwa i niezwykłych umiejętności działania polskich kobiet w ekstremalnych warunkach.

Pozwólcie, że zacytuję urywek wywiadu udzielonego  przez Zbigniewa Zborowskiego:

”… Mężczyzna, który doskonale rozumie kobiety i pisze niesamowitą sagę rodzinną trzech pokoleń kobiet. Na usta samo ciśnie się pytanie – gdzie się Pan tego nauczył? Przez całe życie otaczały mnie mądre i silne kobiety. Mama, babcia, a teraz żona. Miałem, od kogo się uczyć! Dzięki nim szybko zrozumiałem, jak wielka moc tkwi w „słabej płci”. To właśnie dzięki kobietom nasz świat ciągle trzyma się jeszcze w jednym kawałku. To one, czy tego chcą czy nie, wciąż naprawiają to, co wymachujący szabelką mężczyźni rozwalają. Widać to szczególnie w trudnych momentach. Na przykład w czasie wojny, kiedy wokół panował chaos i zniszczenie, wiele kobiet musiało stać się faktycznymi głowami rodzin. Podczas gdy mężczyźni prężyli muskuły, one troszczyły się o byt najbliższych, bezpieczeństwo dzieci, zdobywały żywność czy ubrania. Umiały zachować w tych szalonych czasach równowagę i rozsądek. Dobrze to obrazuje czas Powstania Warszawskiego. Sami jego żołnierze często przyznają, że najniebezpieczniejszą pracę wykonywały dziewczyny – sanitariuszki. Oni strzelali do Niemców i kolaborujących z nimi Rosjan, tak. Lecz to one, w dodatku bez broni, szły w najcięższy ogień żeby dostać się do rannych. A potem opatrywały ich i taszczyły kilometrami do polowych szpitali. I jeszcze pocieszały, że „wszystko będzie dobrze”. Znana jest historia sanitariuszki, która  w samym środku piekła – pod bombami szturmowych samolotów i w ogniu artylerii – niosła rannego. Opadła w końcu z sił i poprosiła jakichś mężczyzn, żeby jej pomogli. Odmówili. Bali się. Co zrobiła ta filigranowa dziewczyna? Złapała broń rannego, wycelowała w struchlałych  facetów i kazała iść z poszkodowanym do szpitala. Trzeba mieć charakter, żeby tak postąpić, prawda?

W krótkiej notce biograficznej w książce możemy przeczytać, iż do niedawna był Pan nurkiem eksplorującym zatopione na dnie Bałtyku wraki, tak jak i jeden z bohaterów „Trzech odbić w lustrze”.  Proszę opowiedzieć o tym, jaki wpływ miała Pana pasja na ostateczny kształt powieści. Szczerze przyznam, że… niewielki. Chociaż… Pierwszy, jeszcze zupełnie niesprecyzowany pomysł na opowieść o zwykłych ludziach, którym przyszło żyć w niezwykłych czasach, rzeczywiście  przyszedł mi do głowy podczas nurkowania. To był wrak statku, który został storpedowany na trzy tygodnie przed końcem wojny. Ludziom, którzy nim płynęli – a było ich tysiące i niemal wszyscy zginęli – prawie udało się dotrwać do końca koszmaru. Prawie… W dodatku wojna, przed którą uciekali, dopadła ich w chwili, kiedy myśleli, że właśnie wyrwali się z zagrożenia, że są nareszcie bezpieczni. Pomyślałem, że ta przewrotność losów, kompletna nieprzewidywalność i chaos, jaki panuje, kiedy jedni zabijają drugich na masową skalę, wydały mi się pasjonującym tłem dla powieści o losach kobiet próbujących w tym szaleństwie ocalić siebie, swoją miłość i poczucie godności. Wtedy jednak nie podejrzewałem jeszcze, że kiedykolwiek napiszę książkę. Pomysł, więc się pojawił i zaraz zniknął. Trzeba było się zająć wynurzeniem, trwającą godzinę dekompresją, zmianą gazów oddechowych, wystrzeleniem boi. O tamtym pomyśle przypomniałem sobie dopiero dobrych kilka lat później, kiedy miałem już na koncie inną książkę (thriller „Nowy drapieżnik”).

„Trzy odbicia w lustrze” charakteryzują się ogromną dbałością o szczegóły historyczne. Jak przebiegały przygotowania merytoryczne? Studiował Pan dokumenty, książki, a może poznał Pan osobiście uczestników opisywanych wydarzeń?

Ja  w ogóle bardzo starannie przygotowuję się do pisania. Dokładnie obmyślam fabułę, robię charakterystyki swoich postaci, czytam, pytam, poszukuję.  Prawdę mówiąc, to te przygotowania sprawiają mi niemal tyle samo frajdy, co samo stukanie w klawiaturę. W przypadku „Trzech odbić w lustrze”, wszystko zaczęło się od lektury listów mojej babci pisanych w czasie wojny i zaraz po niej do swojej siostry. Ich treść uświadomiła mi, że nawet wtedy, w koszmarze okupacji, ludzie starali się w miarę normalnie egzystować, cieszyć rodziną, żartować. Taka już jest nasza natura, próbujemy oswoić nawet tak straszne zjawiska, jak wojna totalna. Pomyślałem, że fajnie byłoby oddać ten klimat. Wojna wojną, ale ludzie chcieli wtedy, na miarę swoich żałośnie okrojonych możliwości korzystać z  życia. Tyle, że było to strasznie trudne, …·Co więcej? Zaczerpnąłem wiele z opowieści dziadka o poprzedzających wybuch wojny latach, kiedy to studiował wymarzoną polonistykę. Studia w jego rodzinie, a pochodził z robotniczego wówczas warszawskiego Powiśla, były czymś niezwykłym. Nie mieściło się w głowie, żeby syn kowala parowego mógł sobie pozwolić na luksus poświęcenia kilku lat na siedzenie w uczelnianej ławie. Koszt tego przedsięwzięcia był oszałamiający! Dziadek jednak dał radę. Jak? Każde wakacje spędzał w wielkich majątkach na Kresach udzielając dzieciom tamtejszych ziemian korepetycji. Tak zarabiał na własną edukację. I dał radę! Wiele też dowiedziałem się od mojego ojca, który choć był poznaniakiem, akurat w roku 1939 spędzał lato w majątku u kolegi – pod Lwowem. Tam go zastała wojna, wkroczenie Rosjan, a potem wywózka aż za Ural. Wrócił do Polski dopiero w roku 1950. Ale to już była inna Polska… Sporo wiedzy dostarczyły mi również doświadczenia reportażysty. Jako dziennikarz rozmawiałem przecież zarówno z osobami przesiedlonymi po wojnie z Kresów, ocalonymi z  Rzezi Wołyńskiej, repatriantami z dawnego ZSRR, wychowankami domów dziecka, ludźmi, którzy po wojnie należeli do socjalistycznych organizacji młodzieżowych oraz… przemiłą starszą panią, która ocalała z katastrofy statku storpedowanego pod koniec wojny przez rosyjski okręt podwodny? Realia wczesnego kapitalizmu poznałem natomiast na własnej skórze. Jeździłem wtedy „na przemyt” do Berlina Zachodniego, handlowałem na bazarach, zarabiałem i trwoniłem pieniądze, troszkę łobuzowałem. Jak to w czasach przełomu. Wszystkie te doświadczenia scaliłem i uporządkowałem dzięki lekturze kilkunastu  książek dokumentalnych i historycznych, archiwalnym mapom i zdjęciom  zdobytym w antykwariatach. W sumie więc można powiedzieć, że zbieranie materiału do książki rozpocząłem na długo zanim w ogóle przyszło mi do głowy, że kiedykolwiek jakąś książkę napiszę…”

Tyle autor o sobie. Książka wydana została w październiku 2014 r a więc stosunkowo niedawno. Trafiłam na nią zupełnie przypadkiem. Miałam napisać recenzję książki ostatnio wydanej i wtedy zobaczyłam „Trzy odbicia w lustrze”. Pomyślałam,  skoro mam pisać dla Wydawnictwa „Zysk i S-ka” to poproszę również  o tę pozycję. I tak do moich rąk trafiły „ Trzy odbicia w lustrze”. Książkę połknęłam.

Początek był bardzo obiecujący, sielska, wiejska atmosfera, dwór i panicz, miłość w lecie i skutki nierozważnej decyzji, by później przejść do wartkiej akcji czasów walk z Sowietami, rzezi, gwałtów, zabijania, mordowania, gdy trzeba stawić czoła rozwydrzonym hordom mężczyzn mając dziecko na ręku. A jeszcze później Warszawa, podziemie, walki podczas Powstania Warszawskiego, ucieczka z transportu , życie na Ziemiach Odzyskanych, w czasach komunistycznego terroru. Po siedemdziesięciu pięciu latach życie zatocza koło i w lecie 2014 r. przychodzi rozwiązanie wszelkich spraw. Od takiej powieści, od tej sagi rodzinnej nie można się oderwać, dlatego czytałam ją z wypiekami na twarzy, widząc oczyma wyobraźni bohaterki, przeżywające jakże trudne wydarzenia oparte na prawdzie historycznej.

Zosia, Wanda i Anna. Wraz ze zmianą bohaterki i czasów w jakich żyje każda z nich, zmienia się język narracji. Gdy kończy się wojna i na pierwszy plan wysuwa się Wanda, gdy niewola nazistowska zmienia się w niewolę socjalistyczną, i trwa indoktrynacja młodzieży, zmienia się w książce styl narracji, język przestaje być ugładzony, i naiwny, zaczyna dostosowywać się do otoczenia. I jest to przemiana wolna, ledwie widoczna, ale agresja, chamstwo, złość znajdują odzwierciedlenie na stronach książki. Podobnie dzieje się, gdy poznajemy Annę córkę Wandy, trzecią postać. Trzecie odbicie w lustrze. I tym razem zmienia się finezyjnie stylistyka dostosowana do nowej rzeczywistości. Książka Zbigniewa Zborowskiego oparta jest na historii, która jest wyrazistym tłem wydarzeń. Jednak znalazłam tutaj również urywki drążące zakola ludzkiej podświadomości, dotykające choroby psychicznej, wiary w nadprzyrodzone. To jest jak pieprz i sól, przyprawy dodające książce magii.

Wtedy staje się ona jedyna w swoim rodzaju, na tle wielu wydawanych książek.

Książka stanowi wyjątek również dlatego, że napisał ją mężczyzna, który potrafił zrozumieć kobietę i znalazł w jej działaniu sens podejmowanych decyzji. Docenił najstarszą bohaterkę, babcię emanującą mądrością życiową, spokojem, miłością, która wiele przeszła, a mimo tego potrafiła oczarować nas swoją postawą w jesieni życia. To ona stanowi oś konstrukcyjną książki, to ona widziana jest oczami córki Wandy a następnie wnuczki Anny. I to właśnie tę postać zapamiętamy na zawsze, bowiem jest w niej siła i miłość, upadek i wzlot, który może nastąpić poprzez znalezienie ważnego właściwego celu w życiu.

Nie mogę opowiedzieć książki, bo jaki miałoby to sens?

Trzy bohaterki sagi, genialnie wykreowane postacie kobiece,, „Trzy odbicia w lustrze” oczekują na was, na spotkanie, którego nie będziecie żałować!

Dziękuję Wydawnictwu „Zysk i S-ka” za możliwość przeczytania książki.

Ryszard Szurkowski, Jadwiga Ślawska Szalewicz

O mojej miłości do sportu już wszyscy wiecie. Judo, koszykówka, szermierka, badminton. Świat moich młodzieńczych lat a później dorosłego życia. Piękne wspomnienia, które staram się przekazać w formie krótkich opowiadań, aby nie zanudzić czytelników. Przekazuję wam to, co wydaje mi się szczególnie interesujące, co w dobie biedy, szarości, pustych półek i beznadziejnego Peerelu usiłowaliśmy robić, aby świat naszej młodości był kolorowy, dynamiczny pozwalający nam wierzyć, że życie ma sens. Bo sensem były przygotowania do Igrzysk Olimpijskich do Mistrzostw Świata czy Mistrzostw Europy. Królowała w naszym życiu młodość i chęci zdobycia szczytów tego świata w moim przypadku sportowego. Czy je zdobyłam w końcu? Chyba tak, jednak ilu ludzi tyle będzie opinii.

Od najmłodszych lat uwielbiałam gotować. Towarzyszyłam mamie w kuchni, naturalną koleją rzeczy były, więc moje umiejętności, bo codziennie uczyłam się czegoś nowego. I nie dlatego, że mi kazano. O! Nie! Pewnie gdyby mi nakazywano, nic by z tego nie wyszło. Ja po prostu lubiłam klimat kuchni, misterium, które odbywało się każdego dnia, bez względu na to, czy robiono skromny obiad, czy przygotowywano przyjęcie. Wtedy w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych nasze spotkania były częste a przyjęcia „wykwintne”. To była odskocznia od szarej rzeczywistości Peerelu.

Madame Nellie Melba (autralijska śpiewaczka) i Auguste Escoffier

Od lat zbieram książki kucharskie, przepisy, mam swoje zeszyty z wpisami, mam wiele książek wydanych obecnie, ale też mam książki z XIX i XX wieku. Posiadam reprinty książek kucharskich, i stare książki już bez okładek, takie, które przez lata służyły wielu pokoleniom. Dostałam je kiedyś od Basi M. Od lat były w jej rodzinie, ja jednak zostałam nimi obdarowana, ze względu na moją pasję. I to jest najważniejsze słowo, pasja. Pasja do sportu pasja do gotowania. Pewnie gdyby nie sport pracowałabym przez lata w jakiejś restauracji a może nawet miałabym własną. Tak się nie stało. Sport wygrał a gotowanie automatycznie musiało zejść na dalszy plan.

Teraz, jako emerytka mogę sobie pozwolić na „urzędowanie” w kuchni i próbowanie przepisów, które wynajduję. Zasada jest jedna, muszą być proste i łatwe w wykonaniu. Dzisiejszy świat pędzi, o co najmniej dwie godziny szybciej niż dawniej. ( O tyle krócej śpimy w stosunku do lat na przykład pięćdziesiątych). Szybkość powoduje również brak czasu na spędzanie długich godzin w kuchni. Stąd zapotrzebowanie na przepisy łatwe, proste i szybkie.

Auguste Escoffier cesarz wśród Szefów

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia postanowiłam jednak opowiedzieć wam o pasji kulinarnej jednego z największych, cesarza wśród kucharzy, kucharzu nad kucharzami jak mawiali o Szefie Auguście Escoffier, który był Francuzem ( jakżeby inaczej), a żył w latach 1846-1935. W tym czasie mistrz tworzył swoje niezapomniane dania, lecz także obrastał legendą. I choć był niskiego wzrostu i chodził w butach na koturnach, aby dosięgać do blatów kuchennych, tworzył mistrzowskie potrawy, był znanym i uznanym szefem nad szefami, który gotował dla wielu osobistości ówczesnej epoki, królów, arystokracji, polityków, a także pięknych kobiet, których w jego życiu nie brakowało.

I nie ma tu znaczenia, że kobietą jego życia była jego własna żona Delphine Daffis poetka i malarka, którą tak po

deser melba przygotowany przez Mistrza dla Nelly Melba

prostu bezceremonialnie wygrał w karty od jej ojca. Jeszcze przed skończeniem 32 lat otworzył własną restaurację w Cannes: Le Faisan d’Or (z francuskiego: złoty bażant). Po ożenku para przeprowadziła się do Monte Carlo, gdzie August Escoffier odpowiadał za kuchnię w Grand Hotelu. Dziesięć lat później został zaproszony do poprowadzenia kuchni w Hotelu Savoy w Londynie. Hotel Savoy najelegantszy i najbardziej prestiżowy hotel stolicy Anglii. Takiej propozycji Escoffier nie mógł odrzucić. I nie miało znaczenia, że Londyn nie spodobał się Madame Escoffier, że wróciła natychmiast do Monte Carlo. Mistrz pozostał, aby tworzyć najwspanialsze potrawy świata, między innymi deser Melba na cześć śpiewaczki australijskiej Nellie Melba. (Były to obrane ze skórki brzoskwinie, ugotowane w syropie z wanilią, ułożone na grubej warstwie lodów śmietankowych. Na wierzchu spoczywała galaretka malinowa), czy suprêmes de volailles Jeannette (pierś drobiowa w galarecie z foie gras). Pracował też w Carlton Hotel Cesara Ritza, również w Londynie. Przeszedł na emeryturę w wieku 74 lat. I mimo tego, że ponad trzydzieści lat małżonkowie Escoffier mieszkali osobno, pomimo wielu kobiet, jakie przewijały się w życiu mistrza, takich jak Sarah Bernard rudowłosa aktorka, skandalistka, z którą łączył go przez wiele lat płomienny romans, zawsze z największa czułością wyrażał się o swojej żonie Madame Escoffier, aby w końcu w swoich pamiętnikach nazwać ją kobietą swojego życia. Zabawne, bowiem właśnie dla tej jednej jedynej kobiety nie stworzył dania, o którym ona marzyła. Żadnego!

Escoffier wyznawał kuchnię lekkostrawną – zawsze starał się nie dopuścić do przejedzenia swoich gości, co było w owych czasach istotnym novum.

Jako że pracował w najelegantszych restauracjach jego potrawy były zarówno wykwintne jak i lekkostrawne.

Auguste Escoffier

Ustalił on pewien schemat postępowania w kuchni, którą podzielił na „części” segmenty lub strefy, z jedną osobą odpowiedzialną na czele. Ten schemat organizacji pracy obowiązuje do dzisiaj w wielu restauracjach na świecie. Kuchnie zawsze opalał drewnem uznając, że takie źródło ciepła da najlepszy efekt. Mistrz Escoffier, zawsze nienagannie ubrany w biały strój Szefa, lubił przyrządzać potrawy z jaj.

W swoich zbiorach opisał 546 przepisów, w których bardzo często występowały białe trufle.

Prawdziwą królową na stołach była i jest biała trufla z Alby w Piemoncie, znacznie cenniejsza od czarnej. Trufle jadane są od czasów Sumerów, ale do końca XVIII wieku nie widziano nawet, czym są, przypisując im najrozmaitsze pochodzenie od zwierzęcych poprzez roślinne czy nawet mineralne. Dopiero w roku 1780 sklasyfikowano je, jako Tuber Magnatum. (Dokonał tego Vittorio Pico z Piemontu). Przez wieki narodziło się wokół trufli wiele legend i teorii. Jedna z nich mówi, że to wyjątkowe afrodyzjaki; nic dziwnego, skoro jadał je Casanova. Wielkim ich koneserem był też Markiz de Sade, również przekonany o ich nadzwyczajnej mocy. Aleksander Dumas nazwał je „Sacrum sacrorum gastronomii” i wyraził przekonanie, że opisując historię trufli można przedstawić dzieje cywilizacji i wszystkich pałaców władzy, gdzie były jadane.

białe trufle

W czasach, gdy dominowały na najbogatszych królewskich i arystokratycznych stołach, łączono je z najdroższym winem i szampanem zgodnie z przeświadczeniem, że tylko w nich mogą się „kąpać”. Gdy bardziej się rozpowszechniły, zmienił się także sposób ich serwowania. Okazało się, bowiem, że intensywny aromat tego grzyba bardziej pasuje do prostych dań, pozbawionych innych mocnych smaków. Dlaczego tak bardzo kochamy trufle? Trufle składają się głównie z wody, wartość odżywczą mają niewielką, natomiast płaci się przede wszystkim za jedyny w swoim rodzaju zapach. Trzeba o tym pamiętać szczególnie w restauracjach, gdy zamawia się potrawę z ich dodatkiem. (ponad 10 Euro za 1 g tego specjału)

Auguste Escoffier w wieku 13 lat został wysłany przez swojego ojca na praktykę do restauracji wujka- Le Restaurant Français w Nicei i nie wiemy niestety, czy tam narodziła się jego miłość do gotowania, czy to z rozsądku wybrał taką drogę życiową. Niemniej jednak już 6 lat po tym wydarzeniu przeniósł się do stolicy, aby rozpocząć pracę w restauracji Le Petit Moulin Rouge. Jak już wcześniej napisałam pracował w wielu restauracjach w tym przede wszystkim dla Cesara Ritza w jego luksusowych i reprezentacyjnych restauracjach hotelowych.

Do zasług Escoffiera należy rozpropagowanie sosu cumberland, kremowej jajecznicy, czy filetu z soli (filet de sola Walewska).

Pewnie teraz zastanawiacie się, dlaczego właśnie dzisiaj postanowiłam napisać o Auguście Escoffier? Szukając informacji o mistrzu, o Szefie- znakomitym kucharzu, trafiłam na książkę pod tytułem „Białe trufle” napisaną przez amerykańską pisarkę, polskiego pochodzenia N. M. Kelby.  Tytuł i okładka zachęcały do zakupu, a ja

„Białe trufle” autorka N.M. Kelby Wydawnictwo ZNAK 2013

przecież zbieram książki kucharskie, oraz te, z których możemy się coś więcej dowiedzieć o czasach, obyczajach, potrawach czy nawet miłostkach i wielkich romansach.

Na okładce książki napisano”… ten, kto nie ma dobrego podejścia do kobiet, nie zostanie nigdy wielkim szefem kuchni”.

No tak, już prawie wszystko jasne.   Stąd u Escoffiera zauroczenie płomienno-rudymi kobietami, romanse i miłostki. One nakręcały go do działania, dla nich tworzył, im usługiwał.

„…, Kiedy Dephine, pierwszy raz odwiedziła Escoffiera w jego kuchni, zrozumiała, co mają na myśli ludzie, którzy mówią, że jest prawdziwym artystą. Specjalnie dla niej oprószył jajka posiekanym masłem, dodał śmietanę, umieścił krem w kieszonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach. Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła. Tak jak zresztą inne kobiety, które Escoffier uwodził jedzeniem…”

Czyż nie piękne? Proste jedzenie, jajka, brioszka, masło, śmietana w odpowiedni magiczny sposób przyrządzone i podane, koniecznie na pięknej porcelanie.

Czyż ten jeden maleńki akapit nie tłumaczy mojej fascynacji Mistrzem? Nie mogłam nie kupić tej książki. I choć w książce znalazłam mnóstwo informacji na temat epoki XIX wieku i początków XX, cieszę się, że nie zawiódł mnie instynkt.

„… „Białe trufle” to zmysłowa opowieść o najznakomitszym kucharzu Francji, który gotował dla Ritza i w londyńskim Savoyu, przyjmował na swych kolacjach koronowane głowy i całą artystyczną śmietankę Paryża. To historia wielkich miłości i namiętności skąpanych w smakach i zapachach, której lekturę można porównać do delektowania się wykwintnym jedzeniem…”

Auguste Escoffier

Jestem zauroczona Escoffierem, a także książką, w której oprócz przepisów mamy przedstawione tło ówczesnej epoki we Francji, Anglii, czasów wieku XIX, wojny francusko-pruskiej. Podczas tej wojny Escoffier pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym w Metz. Szereg doświadczeń nabytych przez niego (głodująca armia) sprawiły, że w późniejszym czasie eksperymentował z konserwowaniem i puszkowaniem żywności, co zaowocowało sukcesem w tym zakresie.

Swoje doświadczenia opisywał w pamiętnikach, sporządzał notatki, spisywał wszystkie potrawy, przepisy, robił to bardzo dokładnie do końca życia. I tak powstała najsławniejsza książka kucharska  Le guide culinaire wydana w roku 1903 – jedna z podstaw kuchni francuskiej w jej klasycznym nurcie.

Auguste Escoffier na stare lata wrócił do Prowansji, którą kochał zawsze, do swojego Monte Carlo, do ciężko chorej żony. Pisał dzieło życia, a Delphine zrozumiała w końcu, dlaczego na tyle lat musieli się rozstać. Jego życiem i pasją było gotowanie. Za żadne skarby tego świata nie chciał się jej wyrzec. Jeździł po świecie, był kilkakrotnie w Ameryce, pracował do końca swoich dni, pisząc, pisząc, pisząc.  Marzenie Deplhine o jednej jedynej potrawie stworzonej dla niej, nazwanej jej imieniem nigdy się nie spełniło. Trzeba tutaj dodać, że poetka- malarka, matka czworga dzieci, sama świetnie gotowała, piekła wspaniałe brioszki, była najlepszą uczennicą męża. Kochała go za wszystko, i pomimo wszystko. Nie chcę opisywać książki i jej fabuły. Mam nadzieję, że wystarczająco zachęciłam was do sięgnięcia po tę smaczną pozycję.

Villeneuve-Loubet

Auguste Escoffier zmarł w 1935 roku w wieku 89 lat w kilka dni po śmierci żony, a jego dom rodzinny przekształcono w muzeum sztuki kulinarnej. Otrzymał za życia wiele nagród i orderów, m.in. Narodowy Order Legii Narodowej i warto pamiętać, że to właśnie jemu zawdzięczamy fakt, że obecnie w każdej restauracji zamówione przez nas dania podane będą w ustalonej kolejności, a nie wszystkie naraz, jak to było w zwyczaju wcześniej.

Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia – głosił mężczyzna, który położył fundamenty pod całe współczesne gotowanie. To on zaczął nadawać potrawom magiczne nazwy, to on uczynił z kuchni dziedzinę sztuki, to on wreszcie kazał nam pić filiżankę kawy po posiłku. 

Escoffier „Le Guide culinaire” wydanie piąte rok 2011

Szukając materiałów do wpisu znalazłam szereg ciekawych informacji, nie chciałam i nie mogłam ich powielać. Wydawały mi się na tyle interesujące, że podałam je poniżej abyście poczytali o tym fascynującym człowieku. Bardzo mi się podobał artykuł napisany przez pra- wnuka na temat pra-dziadka. Zapraszam do lektury.

http://ksiazki.onet.pl/auguste-escoffier-moj-pradziadek-byl-cesarzem-kucharzy/8y0mz

http://www.tvp.info/9859783/opinie/wywiady/escoffier-byl-napoleonem-kuchni/

http://bezrecepty.eu/index.php?co=artyk&id_artyk=3425  

http://www.logo24.pl/Logo24/56,125389,12720887,Logo_z_klasa__Auguste_Escoffier cesarz_kucharzy_swiata.html  

http://www.logo24.pl/Logo24/56,125389,11575788,Hotel_Savoy  dekadencja_po_brytyjsku.html

A ja na zakończenie ŻYCZĘ WSZYSTKIM

SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO 2015 Roku!

Wasza Jadwiga