Za oknem piękne słońce, a wczorajszy dzień zachwycił mnie temperaturą i blaskiem. Pomyślałam sobie niedługo święta wielkanocne, czas przygotować zakwas na żur, oczywiście wypróbowując go, aby przed świętami spokojnie przystąpić do ugotowania mając pewność, że nasz żur się uda. Przepis na  żur  kiedyś przywiozłam dawno temu ze Święcan, ale muszę powiedzieć, że również w Siepietnicy, Korczynie czy Bieczu podobny żur jest kiszony. Zresztą prawdę mówiąc do nastawienia zakwasu według jej przepisu  namówiła mnie córcia, która stała się ekspertem kuchennym. A więc do dzieła:

Składniki

3-4 łyżki mąki żytniej chlebowej, 3-4 łyżki otrębów żytnich, dwa ząbki czosnku, 1 kromka chleba (ja używam chleb „Poligonowy” z” Piekarni Grzybki”), ale można użyć każdy chleb pieczony na zakwasie, śmietana ilość wg uznania, sól, pieprz ziele angielskie, listek laurowy, może być obrana cebula (wg uznania)

Wykonanie (wersja postna)

Zakwas: do słoika (wielkość zależy od ilości potrzebnego żuru) w moim przypadku używam słoik litrowy wsypuję trzy łyżki mąki żytniej chlebowej, trzy łyżki otrębów żytnich, wrzucam dwa ząbki czosnku ( w łupince) i jedną kromkę chleba żytniego. Stawiam w ciepłe miejsce, u mnie w domu jest to kaloryfer w kuchni, słoik postawiłam na stołeczku przy kaloryferze. Po trzech dniach zakwas jest gotowy. Niektóre gospodynie ten właśnie pierwszy zakwas wylewają. Ja pozostawiłam go, gdyż bardzo ładnie pachniał i miał dobry smak.

Do garnka wlałam wodę, wrzuciłam trzy ząbki czosnku, dwa listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i kilka ziaren pieprzu czarnego. Kto lubi może dodać obraną cebulę pokrojoną w piórka, całość zagotowałam, wlałam mój zakwas ze wszystkimi farfoclami pozostawiając w słoiku niewielką ilość zakwasu do następnego nastawienia żuru. Zagotowałam, dodałam śmietany, sól i pieprz. Żur okazał się poezją smaku, odpowiedniej konsystencji i co najważniejsze nie był ani za kwaśny ani za mdły. Tak jak potrzeba. Żadnych ulepszaczy, żadnych składników poprawiających smak, zresztą zobaczcie sami na zdjęciach. W czasach, gdy wszystko ulega przeróbkom, poprawkom, a także w dobie wszechobecnych ulepszaczy taki prosty smak naszego żuru jest wspaniały, wiemy, co jemy i czym karmimy bliskich.

Wielkopostny żur zamienia się w świąteczny po dodaniu wędzonki (boczku wędzonego, bądź żeber wędzonych i koniecznie białej kiełbasy)

Dla wielbicieli smaku żuru mam dodatkowo propozycję zupy zalewajki, która w moim rodzinnym domu była jedną z ulubionych.

Składniki

Cztery do sześciu ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę, dwie cebule obrane i pokrojone w kosteczkę, zakwas na żur, 2 ząbki czosnku, sól, ziele angielski i pieprz w ziarnkach, dwie łyżki smalcu własnej roboty (ze skwareczkami)

Do garnka wlewamy wodę, wrzucamy obrany czosnek, wrzucamy 2 listki laurowe, kilka ziarnek ziela angielskiego i pieprzu czarnego ziemniaki pokrojone w kostkę, gotujemy. Ziemniaki muszą być miękkie. Wlewamy zakwas na żur, zagotowujemy, solimy a na koniec dodajemy cebulkę usmażoną na smalcu. Przysięgam, ze nigdy nie jadłam lepszej zupy zalewajki, która nie tylko jest prosta w gotowaniu, ale też smaczna i pożywna, no i przede wszystkim największy jej walor- kojarzy mi się z dzieciństwem. Pewnie zauważyliście, ze nasze dzieci kochają zupy kwaśne a nie te, które maja dużo marchewki selera i pora. Wiem, że są one zdrowe, ale od czasu do czasu warto im dla odmiany podać coś innego. Zachęcam do prób, przecież Święta Wielkiej Nocy za 24 dni.

Życzę udanej zabawy w kuchni

Wasza Jadwiga

Zachorował mój ślubny! Wiecie jak to jest, gdy mężczyzna zachoruje? Nie ? Ale ja nie radzę wam, aby chorował, ktokolwiek a już w żadnym razie wasz najukochańszy mąż, syn lub chłopak. Dlaczego?  Po prostu dlatego!

Ślubny kasłał, to mało powiedziane, z nosa lało mu się, kaszel narastał, w końcu stracił mowę. No nie byłoby to może takie złe, gdyby nie był przy tym bardzo marudny. Pojechaliśmy w końcu do jednej z prywatnych lecznic w Warszawie (koszt wizyty 130 zł). Pani doktor laryngolog zajrzała do nosa i do gardła (do uszu i do krtani już nie, może to była za duża fatyga, a może ja za dużo wymagam od lekarza laryngologa). Dostaliśmy jakieś lekarstwa na alergię coś do płukania, coś do psikania do nosa, i maść do smarowania. OK przecież lekarz wie, co robi.

Ja jak zwykle w takiej sytuacji położyłam ślubnego do łóżka, aby wyleżał to, co wlazło niepotrzebnie a wyleźć tak łatwo nie chce.  Mówiąc krótko minął tydzień a ślubny jak kasłał tak kaszle, choć ja uważam, że kaszel eskaluje, z nosa leci, jedziemy do lecznicy po raz drugi. Ta sama pani doktor, tylko zalecenia inne. Owszem, nie powiem zajrzała do krtani i do nosa ( do uszu nie) i stwierdziła, ze nowy wirus się przyplątał (?!). Poprosiłam o osłuchanie ślubnego i wtedy usłyszałam odpowiedź: proszę pani ja już dwadzieścia lat nie słucham (!) Pacjentów, nawet nie wiem, czy umiałabym coś wysłuchać, proszę iść do pulmonologa lub internisty ( w domyśle są w naszej lecznicy i może pani wydać następne 130 zł).   Dostaliśmy tym razem antybiotyk i tablety do rozpuszczania w wodzie, aby wykaszleć to, co zalega w oskrzelach (?) Skąd wiedziała, że  coś zalega w oskrzelach to ja nie wiem. Ale do rzeczy.  Wróciliśmy do domu, wykupiłam, co trzeba, ślubny znowu do łóżka i leczymy się. Po dwóch dniach leżenia ja poprawy nie widzę, ślubny kaszle przeokropnie a ja denerwuję się brakiem poprawy.

Wtedy właśnie moja „siostra” Aldona przysłała mi informację o cebuli, krótki pokaz,  a mnie wszystko przypomniało się jak w filmie, w którym zastosowano stop klatkę wiele, wiele  lat temu, gdy byłam może dziesięcioletnią dziewczynką i spędzałam wakacje  na wsi u mojej kochanej Babci Katarzyny. Otóż w wiejskim domu mojej  Babuni zawsze pod powałą wisiała cebula i czosnek uplecione w piękne grube warkocze, zresztą te warkocze wisiały także w pokojach w sieni i w letniej kuchence.  Gdy pytałam, dlaczego, Babcia odpowiadała abyście nie chorowali. Jakoś wtedy nie za bardzo przywiązywałam do tego wagę i znaczenie. Kiedyś tylko, gdy mój brat po raz kolejny zachorował na zapalenie oskrzeli na stole wylądowała cebula, z odciętymi końcami z wbitymi widelcami w każdą z nich. Cebul było tylko trzy na początek, zaś pod wieczór jedna została wyniesiona. Wtedy właśnie zastanowiłam się, dlaczego? Ale jak to z dziećmi bywa, zajęta zabawą poleciałam dalej nie bardzo zwracając uwagę na Babci sztuczki w sypialni gdzie leżał brat.

Wczoraj wieczorem Aldonka przysłała mi prezentację o cebuli a mnie przypomniały się „czary”, jakimi babcia leczyła Zbyszka.   Pamiętam również, że nie mając takich możliwości jak dzisiaj ( znaczy wizyt u lekarza ), babcia przygotowywała syrop z cebuli i czosnku, który mój brat pił kilka razy dziennie.  

Zgodnie z tym, co sobie przypomniałam za sprawą Aldony oraz tym, o czym było w prezentacji szybko przyniosłam dwie cebule do pokoju ślubnego, odkroiłam końce wbiłam w każdą z nich widelec i pozostawiłam na całą noc.  Sprawdzałam stan zdrowia ślubnego chodząc w nocy kilka razy do jego pokoju, i wiecie, co się okazuje? Że cebula ma magiczną moc, a ślubny „prawie” nie kaszle. Jak wiecie z pewnej reklamy prawie czyni wielka różnicę, ale z cebulą to jest najprawdziwsza prawda. Powiecie, że pomógł antybiotyk, ja jednak twierdzę, że augmentin w ciągu doby zadziałać nie może, skoro dostaliśmy ilość potrzebną na tydzień.

Rano obejrzałam cebulę, która nieco zmieniła barwę na ciemniejszą. Nie wierzycie mi, proponuje spróbować, zobaczycie sami! Zresztą cebula nie kosztuje zbyt dużo, kilka złotych za kilogram połóżcie ją w każdym pokoju, możecie położyć ją również w pracy i wtedy zobaczycie efekt na własne oczy. Spróbujcie sami i wtedy porozmawiamy.

I na zakończenie kilka słów o cebuli, jako takiej: zawiera witaminy A, B1,B2,B6,C, PP, magnez, fosfor i wapń, potas i żelazo. Zawiera olejki lotne – kwercetynę, które działają bakteriobójczo i moczopędnie. Poprawia przemianę materii i perystaltykę jelit, uszczelnia naczynia krwionośne a jej spożywanie obniża ciśnienie. Sok z cebuli stosowany 10 – 12 dni w miesiącu oczyszcza i odtruwa organizm.

Cebula zwyczajna jest rośliną należącą do czosnkowatych. Pochodzi z Azji. Cebula zawiera enzym LFS, który po zmieszaniu z aminokwasami zawierającymi siarkę, zawartymi w cebuli, powoduje ich przekształcenie w kwasy sulfonowe. Kwasy te samorzutnie przekształcają się w lotny sulfin etylu, który wydzielony do powietrza przy krojeniu cebuli podrażnia śluzówkę oczu, a to powoduje łzawienie.

Medycyna niekonwencjonalna poleca jeszcze cebulę, jako lek w przypadku owrzodzeń, chorób pasożytniczych, reumatycznych w łagodzeniu dolegliwości po ukąszeniu owadów czy drobnym skaleczeniu. I rzeczywiście:, jeśli na działce ugryzie nas komar czy meszka, za pomocą przekrojonej cebuli (a dokładniej jej soku), możemy zmniejszyć ból czy obrzęk.

Podaję przepis na syrop przeciw kaszlowi: dwie duże cebule obieram i kroje w plastry, wkładam do słoika, zasypuję cukrem zakręcam słoik, po kilku godzinach sok z cebuli gotowy jest do picia, proszę jednak nie wąchać zawartości słoika gdyż nie jest to miły zapach, ale syrop powstały jest znakomitym środkiem na kaszel. Moja Babcia Katarzyna robiła nam syrop z cebuli i czosnku, gdyż obie rośliny pochodzą z tej samej rodziny i mają działanie bakteriobójcze, ale wtedy lata temu ja o tym nie wiedziałam. Wiedziałam tylko, ze syrop działa, zresztą moją córkę zawsze w ten sposób leczyłam.  

Cebula jest stosowana od lat w naszej kuchni, ja zaś polecam jeszcze jeden sposób na wykorzystanie tej wspaniałej leczniczej rośliny. Podany przeze mnie link objaśnia jak możemy zrobić pyszną konfiturę z cebuli, żurawiny suszonej i czekolady!!!! Znakomite, spróbujcie!

http://gzikipyry.pl/karmelizowana-czerwona-cebula-z-zurawina-i-czekolada

O właściwościach cebuli, o dawnych sposobach leczenia, które działają do dzisiaj opowiedziała Wam

Wasza Jadwiga

Dzisiaj chcę się podzielić z wami kolejnymi przepisami kulinarnymi i od razu zaznaczam, że nie ja jestem ich autorką. Proponowane przeze mnie dania pochodzą z książki pani Magdy Gessler pt. ”Kuchenne Rewolucje” wydanej przez Wydawnictwo „Znak” Kraków  2012. Książkę tę otrzymałam w prezencie, ponieważ wszyscy w rodzinie wiedzą, że zbieram przepisy oraz książki kucharskie. Przyniósł ją Św. Mikołaj a ja nie dochodziłam na czyje zamówienie. Nie jest to jedyny prezent z zakresu książek kucharskich, jakie dostałam. Od mojej Basi ( wiem to na pewno) otrzymałam wszystkie stare, stareńkie książki kucharskie, jakie jej mama i mamy mama zbierały i przekazały córce i wnuczce. Basia stwierdziła, że jej wnuki mają wspaniałe umiejętności komputerowców, zaś do gotowania nikt w rodzinie zupełnie się nie garnie, dlatego owe stare egzemplarze książek kucharskich zostały mi podarowane. Baśku bardzo dziękuję za ten piękny prezent, który poprzez swoje pożółknięte kartki, jest mi tym droższy im więcej w nim znajduję notatek na stronach, im więcej stron brakuje, i im bardziej widać, że były one używane. Nie ma w nich pięknych zdjęć takich jak w książce pani Magdy Gessler, ale czuję duszę odnajduję upodobania osób, które z tych książek korzystały. Wiesz przecież, że ja te przepisy będę wypróbowywała i dzieliła się nimi na moim blogu z większą ilością osób, które kochają gotować tak samo jak ja. Składam ci ta drogą serdeczne podziękowania.

 A teraz wracamy do „Kuchennych Rewolucji”.  Książka powstała na podstawie programu emitowanego przez TVN. Zdaję sobie sprawę, że program ma wielu zwolenników, ale też i wielu przeciwników. I bardzo dobrze. Każdy z nas jest inny i każdy lubi, co innego. Nie możemy jednak odmówić pani Magdzie tego, że umie gotować i robi to dobrze. Ja jestem zwolenniczką i Kuchennych Rewolucji i Pani Magdy Gessler, a najbardziej cenię w tych programach szczerość i umiejętność tworzenia smaków przez prowadzącą. Czasami te smaki znamy od pokoleń, tylko nikt ich w ten sposób nie wyeksponował, nie podał, i nie wytłumaczył, że aby przyrządzić coś dobrego i smacznego nie trzeba godzinami stać w kuchni.  A mnie się wydaje, że po prostu trzeba lubić  to, co się robi. I chyba to jest odpowiedź na pytanie, dlaczego program bije rekordy oglądalności.  Zresztą w jednym z wywiadów pani Magda Gessler sama o sobie mówi:

„…Może to jest kwestia tego, że ja po prostu kocham to, co robię. Żyłam zawsze na pełnych obrotach, to dla mnie nic nowego. To jest właśnie ta energia życiowa, którą wyssałam z mlekiem matki (śmiech), a którą nie wszyscy mają.

Przy prostych potrawach nie trzeba stać w kuchni godzinami. W listopadzie wyszła książka z moimi przepisami z „Kuchennych Rewolucji” i tam niektóre dania nie zajmują dużo czasu. To jest kwestia zmiany naszych przyzwyczajeń kulinarnych. Uczę również Polaków, aby jedli w restauracjach. Niech tylko wybierają te z polskim jedzeniem. Bo na razie żywimy się kebabami i pizzą. A nasz ziemniak dobrze przyrządzony też jest pyszny.

Może polska kuchnia jest za droga? (pytanie z wywiadu przyp. mój)

 ··Ja tak nie uważam. Za 10 zł można zjeść, ale prawdą jest, że wciąż mamy mało dobrych, polskich restauracji na każdą kieszeń, a co gorsza brakuje nam profesjonalnych kucharzy. Młodzi są zaganiani przez duże firmy, dla których gotują z gotowych produktów i według ustalonego z góry przepisu. A ja zawsze powtarzam, że gotowanie jest sztuką.…”

Czytając wywiad z panią Magdą zwróciłam uwagę na ciągłe podkreślanie, że trzeba gotować ze świeżych potraw, a z tym restauracje maja problemy. Ponieważ jednak my nie gotujemy dla restauracji tylko dla naszych bliskich możemy korzystać ze świeżych warzyw, mięsa czy ryb. Wiele razy podkreślałam we wpisach, że można kupować na targu i u zaprzyjaźnionych osób czy to warzywa, czy mięso, czy też ryby, i wtedy nasze potrawy będą smakowały tak jak je przygotowywały nasze babcie i pra babcie.  Nie musimy szukać drogich restauracji, ale sami możemy gotować smacznie i z pomysłem.

Z książki Magdy Gessler wybrałam to, co sama bardzo lubię, ale nie tylko ja, cała nasza rodzina, jest to: karp faszerowany po żydowsku. ( Sezon 4 (odcinek 12)

Składniki dla 4 osób

Cały karp

Na farsz: 2 filety z karpia, pół chałki, 3 cebule, 2 jajka, 0,5 l mleka, 200g masła, 59 g migdałów, 50 g rodzynek, miód do smaku sól pieprz do smaku, wywar z warzyw

Na galaretę: niejadalne części karpia (głowa, szkielet ogon) pęczek włoszczyzny bez kapusty, 5 cebul, 4 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz do smaku 2 łyżki cukru na karmel

Wykonanie

Do garnka wrzucamy wszystkie składniki na galaretę, zalewamy wodą i gotujemy na bardzo wolnym ogniu przez kilka godzin.  Po ugotowaniu, przecedzeniu (przez gazę) dodajemy do galarety sól, pieprz i karmel

Karpia myjemy i solimy. Filety oddzielamy od skóry. Chałkę moczymy w mleku przez chwilę i mielimy razem z mięsem. Z jaj oddzielamy żółtka i rozcieramy je z połowa masła, białka ubijamy na sztywna pianę. Pokrojona w kostkę cebulkę smażymy na pozostałym maśle. Wszystkie składniki farszu delikatnie łączymy. Dodajemy namoczone i posiekane rodzynki, obrane migdały. Doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem i miodem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy karpia zawijamy go w jałową ścierkę i gotujemy w wywarze z warzyw. Ugotowaną i ostudzona rybę układamy na półmisku dekorujemy rodzynkami i migdałami. Karpia zalewamy galareta i pozostawiamy do ostygnięcia”

Polecam, ponieważ ta potrawa jest bardzo dobra, trwa jeszcze karnawał a 7 lutego już tłusty czwartek, ale warto na zakończenie karnawału przygotować coś bardzo smacznego i wykwintnego!