Subskrybuj kanał RSS bloga Okiem Jadwigi Subskrybuj kanał RSS z komentarzami do wszystkich wpisów bloga Okiem Jadwigi

Wpisy oznaczone ‘old polish recepite’

Tradycja obchodzenia dnia św. Marcina narodziła się w czasach pogańskich, gdy, podczas jednego ze świąt obchodzonych na jesieni, składano ofiary bogom. Zazwyczaj były to woły, jednak, jako że ludność była biedna w zamian za kosztowne zwierzęta w zastępstwie składano ofiarę z ciasta zawijanego na kształt wolich rogów. Zwyczaj ten przetrwał, a później Kościół zaanektował to święto przypisując go św. Marcinowi. Z tradycji obchodzenia dnia św. Marcina słynie Poznań, a co za tym idzie z rogali świętomarcińskich

Kościół św. Marcin w Poznaniu jest zabytkowym kościołem leżącym na skrzyżowaniu dwóch ważnych ulic Św. Marcina i al. Marcinkowskiego.  Kościół powstał około 1240 r., choć tak naprawdę początki parafii nie są bliżej znane. Wiemy jedynie tylko to, że parafia obejmowała całą lewobrzeżną część Poznania po Junikowo, Ławicę i Skórzewo.  Wokół niej rozwinęła się osada Św. Marcin, która w wieku XVIII została włączona do Poznania. Po tym pozostała nazwa ulicy św. Marcin. W dniu 11 Listopada w dniu św. Marcina rusza pochód pod przewodnictwem Świętego, idąc w kierunku Zamku Cesarskiego, gdzie następuje przejęcie jednodniowej władzy. W tym też dniu poznaniacy wspomagają biednych i samotnych, zajadając się rogalami świętomarcińskimi.

Tradycja rogali narodziła się w roku 1891. Przed zbliżającym się dniem św. Marcina, ksiądz Jan Lewicki podczas mszy zwrócił się z apelem do wiernych, aby zrobili coś dla biednych. Na mszy był obecny cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni. Usłyszawszy apel namówił swojego szefa, aby wskrzesić tradycję. Bogaci poznaniacy kupowali smakołyk, zaś biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj ten w roku 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników, po I wojnie do tradycji tej powrócił Franciszek Rączyński, a po II wojnie światowej Zygmunt Wasiński.

Rzemieślnicy zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu sprzedają tylko tego jednego dnia 250 ton smakołyku, zaś w skali roku 500 ton, czyli jak ktoś policzył 2.500.000 sztuk rogali.

Od listopada 2003 rogale muszą spełniać następujące warunki: ciasto półfrancuskie, nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych daktyli, (lub fig), cukru, śmietany, rodzynek, masła, skórki pomarańczowej. Aby cukiernia mogła używać nazwy „rogale świętomarcińskie” lub „rogale marcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania (wiadomość z Internetu). Specjał ten jest chroniony rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30.X.2008 r. Wyszukałam w Internecie informacje dotyczące sposobu przyrządzania rogali. Jeżeli ktoś będzie na tyle odważny, aby stanąć w szranki z najlepszymi cukiernikami, proszę oto przepis:

Rogal świętomarciński ( przepis uzyskałam z blogu „Kuchenne Fantazje”)

waga jednego rogala : 200-250g
proporcje: 60% ciasto, 30% nadzienie makowe, 8% pomada (lukier), 2% orzechowa posypka ,kształt: podkowa, wpisana w prostokąt o wymiarach 14x10cm
ciasto: półfrancuskie, składające się z 81 warstw, charakterystyczne listkowanie
nadzienie: masa z białego maku

Ponieważ poznańscy blogerzy zostali zaproszeni do kręcenia rogali świętomarcińskich, przepis ten jest absolutnie z pierwszej ręki podany przez znakomitego cukiernika pana Piotra Koperskiego.

Składniki:

Ciasto drożdżowe: 2,5kg mąki pszennej (przesianej), 1l mleka, 6 jajek, 50g drożdży, 300g cukru, 300g tłuszczu (margaryny), 10g soli
Ciasto półfrancuskie ciasto drożdżowe, 300g tłuszczu, nadzienie: 3kg białego maku, 3kg cukru, 2kg okruchów biszkoptowych, 500 g tłuszczu , 500 g posiekanych orzechów (rodzaj dowolny np. arachidowe), 500 g rodzynek, 500 g skórki pomarańczowej, 1,5kg jaj pasteryzowanych, ekstrakt migdałowy

Do wykończenia: 1,5 kg lukru, 500g posiekanych orzechów
W cukierniach używa się margaryny, aby obniżyć koszty produkcji i tym samym koszty sprzedaży.
Przygotowanie:  nadzienie makowe najlepiej przygotować dzień wcześniej
Mak zalej wrzącą wodą i odstaw na około godzinę. Następnie odsącz dokładnie i zmiel trzykrotnie z cukrem za pomocą maszynki. Dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj.
ciasto drożdżowe:
Do ciepłego mleka dodaj drożdże i cukier. Odstaw na 10 minut. Następnie dodaj jajka, mąkę, tłuszcz i sól. Wyrabiaj ciasto do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykryj ściereczką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu odgazuj ciasto (uderz pięścią) i zabierz się za robienie ciasta półfrancuskiego.
ciasto półfrancuskie : ciasto drożdżowe, 300 g tłuszczu . Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości ok 1cm, a następnie jego 2/3 powierzchni pokryj kawałkami margaryny/masła (1/3 pusta). Prostokąt ciasta złóż na 3, zaczynając od pustego kawałka. Następnie przykryj ciastem pokrytym tłuszczem. Powstaje mniejszy prostokąt składający się z 3 warstw ciasta. Ponownie rozwałkuj i złóż w taki sam sposób jak przed chwilą i włóż 9-warstwowe ciasto do lodówki na 30minut. Wałkowanie i składanie powtórz jeszcze 2 razy i znowu włóż do lodówki na pół godziny. Tym razem ciasto ma już 81 warstw. Ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości 5mm i wytnij z niego trójkąty o podstawie ok 10cm. Masę makową nałóż za pomocą worka cukierniczego, tworząc 2 ‚ścieżki’ nadzienia. Podstawę trójkąta zawiń na około 5 cm, natnij na środku, rozchyl na boki i zwiń. Jest to bardzo ważne, ponieważ uzyskasz rogale, których nawet końcówki będą bogate w nadzienie. Zwinięte rogale ułóż na blaszce wyłożonej pergaminem i odstaw do wyrośnięcia na 40minut. Rogale piecz około 25minut w temperaturze 180. Rogale mają się zarumienić.
Wystudzone rogale lukruj ciepłą pomadą i obsyp posiekanymi orzechami. Gdybyście chcieli zobaczyć jak wyglądały warsztaty poznańskich blogerów zaproszonych do kręcenia rogali zachęcam do odwiedzenia strony: http://kuchennefantazje.blogspot.com/2012/11/rogale-swietomarcinskie-i-warsztaty.html

Rogal świętomarciński nie ma żadnych odmian i wariacji. Musi być przygotowany według tradycyjnej receptury.  Biały mak, podstawa nadzienia jest używany do wypieku najszlachetniejszych ciast. Ciasta z jego dodatkiem to prawdziwe delicje, cenione przez smakoszy. Pomimo tego, że na pozór rogal wydaje się być prostym do zrobienia wcale tak nie jest. Jest to jeden z najtrudniejszych specjałów do wykonania.  Wypieczone ciasto jest elastyczne, listkujące!!!  Na przekroju porowate z widocznymi warstwami.

Trzeba zachować odpowiednie proporcje, gdyż jest to wyrób zatwierdzony przez Unię Europejską, o czym świadczy, co roku nadawany certyfikat dla każdej cukierni. Po II wojnie światowej tradycja wypieku rogali była kontynuowana przez poznańskie prywatne cukiernie i piekarnie. Miały one jednak wielki problem ze zdobyciem surowców na tradycyjne wypieki z tradycyjnym nadzieniem migdałowym. Wtedy właśnie masę migdałową zastąpiono masą z białego maku.

Pomimo tych zmian rogal nie stracił nic ze swojego wspaniałego smaku i dzisiaj radował podniebienia Naszej Rodziny

Wasza Jadwiga

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.