Wielka Niedziela, największe Święto w Kościele Chrześcijańskim, Chrystus Zmartwychwstał!

Dzisiaj chciałabym podzielić się z Wami opowiadaniem Aldony, które otrzymałam rano, a dotyczy właśnie tego ranka Wielkiej Niedzieli i śniadania serwowanego w pewnym domu na Gocławku:

Kochana Jadziu!

Z radością czytam Twoje wpisy, podziwiam wierność wszelkiej tradycji. Trzymanie się tego co stare, wypróbowane, sprawdzone, to najlepsza recepta na życie.  Niestety, Twój wspaniały  kunszt kulinarny, nieraz smakowany w Waszym domu, kładzie mnie na łopatki. U nas tradycja to rzecz święta, szczególnie ta wigilijna i wielkanocna, ale na stole ma być tradycyjnie, smacznie, kolorowo i tak jak nas -  dużo. W swoim życiu spotkałam poza Tobą trzy panie, których zawsze  radosna, choć jakże żmudna  praca  w kuchni  wieńczona była  ulotnymi – bo zjadanymi arcydziełami. Oto one: Moja ukochana babcia Mania, mama mateńki – Marianna Migdalska, szarytka Ciocia Hela, o której moje wspomnienie zamieściłaś na blogu oraz moja teściowa – Natalia Kraus, zwana przez pół rodziny babcią Nacią, a drugie pół babcią Tunią.

Pamięć o tym, czego dokonywały w kuchni, czym nas karmiły, według zbieranych z pokolenia na pokolenie przepisów jest ciągle żywa. Są z nami w pozornym przedświątecznym rozgardiaszu. Siedzą z nami przy świątecznym stole, bo miłość jest zawsze silniejsza od śmierci. Wszystkie o nich wspomnienia znamy na pamięć, ale nie może ich nie być.

Jest znowu tamta Wielka Niedziela. Babcia Mania, mateńka i Aldonka właśnie wróciły z Rezurekcji. Już wcześniej wspaniale zastawiony, świąteczny stół czekał jak co roku na gości, którzy na Gocławek, na śniadanie o dziesiątej stawili się w komplecie. Jak zwykle na Murmańskiej zaroiło się od kochanych cioć i babć. Tylko wujek Kazio, wujek Mietek i Rysio reprezentowali rodzinnych panów.

Aldonka miała już pięć lat i wiedziała, że serdeczne powitania będą natychmiast przeplatać się z tym powiedzeniem, a przed wojną. Było to niebezpieczne, bo świąteczne śniadanie mogło zacząć się od płaczu, dlatego babcia Mania szybko  otworzyła drzwi łączące korytarz z wielkim pokojem i rodzina po modlitwie, dzieleniu się jajkiem i życzeniach sobie składanych, zasiadła do Wielkanocnego stołu, na ustalonych od lat  przez siebie miejscach. Pałaszowano jak zawsze  świąteczne smakołyki, chwaląc babcię Manię, sprawczynię pyszności – czyli  wszystkiego, co znikało z białych rozenthalowskich półmisków. Najczęściej i dziś też,  to ciocia – babcia Mania z Baboszewskiej zapytała głośno babcię Manię Aldonki: – Co się dzieje?  Nie widzę w tym  roku twego Maniu szczupaka po żydowsku! Babunia  tylko na to czekała. Wyszła z pokoju do położonej za kuchnią spiżarni, po ogromny ze szczupakiem półmisek, a mateńka z przepastnego kredensu wyjmowała stare, majolikowe talerze do ryb i stawiała przed ucztującymi. W pokoju zapanowała na moment cisza… Tak było zawsze i teraz. Ale… babcia Mania ubrana w granatową sukienkę z białym jedwabnym kołnierzem wniosła do pokoju ogromny, przykryty starą pokrywą, skrywającą szczupaka półmisek. Jednym ruchem ręki zdjęła pokrywę i… Krzyknęła tak głośno, że Aldonka o mało nie udławiła się kawałkiem wielkanocnego jajka, które wzięła na dokładkę. Babcia krzyczała, ponieważ odkryła brak rybiej głowy. Reszta wielkiego szczupaka leżała w największym porządku i był na pewno tak samo smaczny, ale starsza pani mówiła coś o kradzieży, szukała nieistniejącego w ich domku kota, wreszcie, o tak bolesny żart posądziła najmłodszego z panów  w gronie rodziny – wujka Rysia.

Dziewczynka musiała się przyznać – Babuniu – prosiła. – Nie gniewaj się – i mówiła. – Nikt na podwórku nie wierzył w te gwoździe, drabiny, młotki, sznury i krzyż  w głowie ryby, w te, jak nazywacie z mateńką – atrybuty Męki Pana Jezusa. Oglądam je zawsze po przyjęciu z wami  i dlatego… Wzięłam ją, by to wszystko pokazać sąsiadom. Irenka i pani Zakolska, i pani Szubertowa oglądały i uwierzyły, ale potem nie było co odnosić, a resztki, o zgrozo, wpadły w piasek. Było jeszcze tyle szczupaków po żydowsku, tyle świąt szykowanych kochanymi rękami babuni, ale nasza  Wielkanoc zaczynała się nieodmiennym babcinym pytaniem zadawanym mateńce: – Zosiu, czy pamiętasz tego szczupaka bez głowy?

Radości Tobie i Twoim, nam wszystkim – ZMARTWYCHWSTAŁ PAN JEZUS – Aldona

Anin, 1 kwietnia 2010 roku

Aby wszystkie śniadania Wielkanocne obywały się bez takich zdarzeń jakie przeżywano w ten pamiętny dzień wielkanocny u naszej Aldonki.

Wesołego Alleluja!

Wasza Jadwiga

Życzenia świąteczne które otrzymałam od mojej “siostry” Aldony są tak piękne, że właśnie nimi chciałabym się z Państwem podzielić i w ten sposób podzielić swoją radość Świąt Zmartwychwstania tak pięknie wyrażoną przez Aldonę. Oto życzenia dla mnie, dla Was wszystkich:

Na Niemodlińską kogut z małżonką

przyszli w Wielkanoc ze swa święconką.

Z kosza wybiegło ze sto pisanek…

i Staś malutki! Gdzie jest BARANEK?

Ko! ko! czubatki, kukurykanie,

słychać w Aninie, Wawrze, Warszawie… 

A Zmartwychwstały jest! Jeśli zechcesz,

spotkasz Go w słońcu, wiosennym wietrze,

deszczu, kamieniu co nie zasłania,

a tylko głosi Cud Zmartwychwstania.

Stoi przy tobie w drugim człowieku,

wczoraj i teraz , na wieki wieków.

Przyjaciołom w Czas Wielkiej Nocy  Aldona z Rodziną

Anin 2010 roku

Nie wypada mi nic innego tylko dołączyć do tych pięknych Życzeń  Moje własne Życzenia Wesołych Świąt Wielkiej Nocy Zmartwychwstania Pana!

Wasza Jadwiga

Ciasta i mięsiwa świąteczne – nie ma co ukrywać – zakwaszają organizm, i to bardzo. Aby pomóc sobie i naszej wątrobie, można przygotować do tych znakomitych potraw kilka sosów oraz staropolską ćwikłę. Oto jakie przepisy znalazłam w książce „W staropolskiej Kuchni” wydanej bardzo dawno temu przez Interpress, autorów Marii Lemnis i Henryka Vitry.

Sos polski do zimnych mięs

4 ugotowane jajka na twardo, świeżo wyciśnięty sok z 3 cytryn, 2-3 pęczki drobnej cebulki zwanej trybulką, 1 łyżka czubata utartej cebuli, troszeczkę natki pietruszki drobniutko pokrojonej (ja podaję bez natki, i też jest pyszny), ½ łyżki chrzanu, 1/4 l śmietany  

Wykonanie:

Żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryn. Masę rozprowadzamy w ¼ l gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2-3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej cebuli, oraz ¼ łyżeczki chrzanu. Sos solimy oraz słodzimy cukrem pudrem do smaku (szczypta wg uznania). Na zakończenie dodajemy do sosu drobno pokrojone białka z jajek, oczywiście ugotowanych na twardo. Jeżeli ktoś bardzo lubi majonez, może dać połowę śmietany i połowę majonezu. Sos musi dojrzeć, a więc należy go przygotować dzień wcześniej.  Podaję go do jaj na twardo, mięs pieczonych, szynki, ryb w galarecie, do „sztuki mięsa”, oczywiście nie tylko na Wielkanoc, u nas w domu jest stale na wyposażeniu lodówki.

 Chrzan po polsku

Chrzan utarty na drobniutkiej tarce lub kupiony w zaprzyjaźnionym warzywniaku, gdzie wiemy, że chrzan zrobiony jest zgodnie ze sztuką, a więc z sokiem z cytryny, a nie z octem, przekładamy do miski. Świeży chrzan musimy przelać wrzątkiem na sicie, natomiast kupiony chrzan ze słoika próbujemy, sprawdzając czy jest bardzo mocny, jeżeli tak, możemy go też przelać gorącą wodą na sitku. Odsączamy, wykładamy do miski, dodajemy śmietanę 18 % lub 20 % według upodobań, dodajemy cukru pudru, soku z cytryny i soli do smaku. Mieszamy i przekładamy do słoików. Odstawiamy do lodówki. Podajemy następnego dnia. Przepis jest prosty, a efekt znakomity.

Ćwikła

Jestem wielkim smakoszem ćwikły, można powiedzieć, że od zawsze. Jest to rodzaj pikantnej sałatki z buraczków ćwikłowych, od wieków cieszącej się w kuchni polskiej niesłabnącym uznaniem.  Ćwikła była również przysmakiem Mikołaja Reja (zgodnie z informacją uzyskaną z książki „W staropolskiej kuchni”), pierwszego znakomitego pisarza, który porzucił powszechnie używaną w literaturze polskiej łacinę i pisał wspaniałą, barwną i dosadną polszczyzną. Umiłowawszy język ojczysty, Rej był również wielbicielem polskiej kuchni, przeciwstawiając jej uroki kuchni zagranicznych, szczególnie włoskim „wymysłom”. Zapewne sam był znakomitym kucharzem, o czym świadczy jego przepis na ćwikłę, który ma już ponad 400 lat: „… Nuż ćwikiełki w piec namotawszy dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsnąć a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak… bo i rosołek  będzie bardzo smaczny, i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła”. 

Przepis Mikołaja Reja jest w dalszym ciągu aktualny i jeżeli chcemy mieć ćwikłę zrobioną zgodnie ze sztuką, powinnyśmy buraczki upiec w piekarniku. Ja gotuję buraki w mundurkach, z dodatkiem soli i cukru, aby nie straciły pięknego koloru. Ochłodzone buraki obieram i ścieram na wiórki na tarce z drobnymi oczkami lub w malakserze (jeżeli nie chcę mieć rąk zafarbowanych). Zakwaszam buraczki sokiem z cytryny, dodaję chrzanu utartego lub kupionego w znajomym warzywniaku, dodaję kieliszek czerwonego, wytrawnego wina, sól, cukier. Do tak przygotowanej ćwikły ja już nic nie dodaję, wolę smak buraków niezmącony żadnymi innymi dodatkami. Przekładam do słoja, zakręcam i odstawiam, aby ćwikła dojrzała. Po dwóch dniach dojrzewania w chłodnym miejscu ćwikła rozwija swoją urodę smakową.  

Dzisiaj rano zadwoniła Jola, rozmawiałyśmy o przygotowywanych specjałach jak również o sosach i przygotowywanej przeze mnie ulubionej ćwikle. Jola powiedziała, że jej mama do ćwikły dodawała kilka śliwek z octu drobniutko pokrojonych oraz 5 goździków na litrowy słoik ćwikły, podobno ta ćwikła i ten smak nie ma sobie równych. Spróbujmy, może te właśnie smaki pozostaną na długie lata smakami dzieciństwa. Gorąco polecam, przecież eksperymentowanie w kuchni to tworzenie obrazów malowanych smakami. 

Podane tutaj przepisy są moimi eksperymentami na bazie przepisów zawartych w  książce „W Staropolskiej kuchni”

Polecam i życzę smacznego!

Wasza Jadwiga

Składniki na 80 sztuk

Z tej ilości ciasta można wyrobić 40 sztuk kajzerek z makiem i 40 sztuk warkoczyków z makiem lub z kminkiem i solą morską lub gruboziarnistą.

2 kg mąki, 120 g drożdży, 1 l mleka, 200 g masła, 4 jaja, 1-2 łyżeczki soli, 8 żółtek, szczypta gałki muszkatołowej, mak do posypania bułeczek, torebka kminku, gruba sól morska, masło do posmarowania blachy

Mąkę przesiewam do misy (ja robię w dużej makutrze). Do garnuszka wkruszam drożdże, wlewam ciepłe mleko, wsypuję troszeczkę maki, rozmącam i czekam ca 15- 20 minut do wyrośnięcia

Rozpuszczam masło, dodaję zioła, sól, wlewam do ciasta i wyrabiam je na gładką, lśniącą masę ( ja wyrabiam mikserem z końcówkami do ciasta, oczywiście można robić w malakserze jednak trzeba podaną ilość produktów podzielić na dwie części). Odstawiam do wyrośnięcia na minimum 30 minut. Smaruję masłem blachy. Dzielę ciasto na równe części, formuję kule i układam na blasze troszeczkę spłaszczając każdą, zostawiając odstęp między bułeczkami. Blachy odstawiam na kuchnię na 25 minut, aby bułeczki wyrosły.  Z tej ilości ciasta możemy wykonać: albo 40 sztuk kajzerek i 40 sztuk plecionych warkoczyków, posypanych makiem lub kminkiem i solą gruboziarnistą lub morską,  albo tylko 80 sztuk kajzerek posypanych makiem. Piekarnik nagrzewam do 200 stopni, rozmąconymi żółtkami smaruję pędzelkiem bułeczki, posypuję makiem lub ziarnkami kminku i grubej soli i ostrym nożem nacinam bułki na krzyż. Skrapiam ściany piekarnika wodą. Piekę na drugim poziomie od dołu ca 15 minut.

Są to zmodernizowane i dostosowane do Wielkiej Nocy kajzerki – bułeczki babci Broni.

Beata przeczytawszy przepis na kajzerki postanowiła przesłać przepis na gorące bułeczki “Hot cross buns ” , proszę spróbować, podobno pyszne, w Anglii gorące bułeczki podawane są na śniadanie w Wielki Piątek wraz z masełkiem. Oto przepis:

Traditional spiced, sticky glazed fruit buns with pastry crosses. Served as a classic Easter treat, the buns can also be enjoyed at any time of year.

Ingredients

For the buns
625g/1.3lb strong white flour, plus extra for dusting
1 tsp salt
2 tsp ground mixed spice
45g/ 1.5 oz unsalted butter, cut into cubes, plus extra for greasing
85g/3oz sugar
1 lemon, zest only
1½ tsp fast-action yeast
1 free-range egg
275ml/10fl oz tepid milk
125g/4oz mixed dried fruit

For the topping
2 tbsp plain flour
vegetable oil, for greasing
1 tbsp golden syrup, gently heated, for glazing

Method

1. For the buns, sieve the flour, salt and ground mixed spice into a large mixing bowl, then rub in the butter using your fingertips. Make a well in the centre of the mixture, then add the sugar and lemon zest and yeast.
2. Beat the egg and add to the flour with the tepid milk. Mix together to a form a soft, pliable dough.
3. Turn out the dough onto a lightly floured work surface. Carefully work the mixed dried fruit into the dough until well combined. Knead lightly for 5 minutes, or until smooth and elastic.
4. Grease a large, warm mixing bowl with butter. Shape the dough into a ball and place it into the prepared bowl, then cover with a clean tea towel and set aside in a warm place for one hour to prove.
5. Turn out the proved dough onto a lightly floured work surface and knock back the dough. Shape it into a ball again and return it to the bowl, then cover again with the tea towel and set aside for a further 30 minutes to rise.
6. Turn out the dough onto a lightly floured work surface and divide it into 12 equal pieces. Roll each piece into a ball, then flatten slightly into a bun shape using the palms of your hands. Cover the buns again with the tea towel and set aside to rest for 5-10 minutes.
7. Grease a baking tray with butter and transfer the buns to the tray. Wrap the tray with the buns on it loosely in greaseproof paper, then place inside a large polythene bag. Tie the end of the bag tightly so that no air can get in and set aside in a warm place for a further 40 minutes to rise.
8. Preheat the oven to 240C/475F/Gas 8.
9. Meanwhile, for the topping, mix the plain flour to a smooth paste with 2 tablespoons of cold water.
10. When the buns have risen, remove the polythene bag and the greaseproof paper. Spoon the flour mixture into a piping bag and pipe a cross on each bun.
11. Transfer the buns to the oven and bake for 8-12 minutes, or until pale golden-brown. As soon as you remove the buns from the oven, brush them with the hot golden syrup, then set aside to cool on a wire rack.

Smacznego!

Wasza Jadwiga

Zakupione na bazarze mięso: łopatkę, szynkę i schab karkowy myję, suszę ręcznikami kuchennymi i nacieram przygotowaną zaprawą: czosnkiem przeciśniętym przez praskę, majerankiem i solą. Wszystkie składniki rozcieram palcami, tak aby powstała gęsta masa. Ponieważ moi bliscy lubią takie smaki, nie żałuję ani czosnku, ani majeranku (moje dzieci, jak były małe zawsze mówiły: o, pachnie Mariankiem, a nie majerankiem, i tak zostało do dziś).  Przyprawione mięso wkładam w torby foliowe, szczelnie zawijam i wkładam na trzy dni do zamrażarki. Mięso pięknie kruszeje i przechodzi smakami. W Wielką Środę mięsa są wyjęte i czekają do rana Wielkiego Czwartku.  Szynkę, schab karkowy i łopatkę układam w przygotowanej brytfannie, na papierze do pieczenia. Polewam niewielką ilością oleju z pestek winogron i wstawiam na 1,5 godziny do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. Mięso po około godzinie polewam wodą i 1 szklanką czerwonego wina. Najlepszym sprawdzianem stanu pieczonego mięsa jest „próba patyka”. Jeżeli po wyjęciu patyczka z mięsa wycieka płyn, a patyczek wychodzi łatwo, znaczy to, że mięso jest upieczone. Ostudzone mięsa przekładam na półmisek i wstawiam do lodówki (półmiski z mięsem okręcam folią do żywności). Polecam wszystkim Paniom mięsa opieczone we własnym piekarniku, ponieważ dokładnie wiemy czym są doprawione i jak wykonane. I co najważniejsze, nie używamy do nich żadnych ulepszaczy, dlatego są zdrowe, pachnące i smaczne a cały dom pachnie świętami.

Pyszny mazurek kajmakowy

Składniki  

Kajmak

2 puszki mleka skondensowanego słodkiego, 30 dag dżemu niskosłodzonego z czarnej porzeczki lub brzoskwiń,

Blat mazarinowy

35 dag masy marcepanowej, kostka masła, 7 jajek, ¾ szklanki mąki,

Kruche ciasto

¾ szklanki mąki, ćwiartka masła, 4 łyżki cukru pudru, 2 żółtka,

Do dekoracji

20 dag masy marcepanowej, białko

Wykonanie

Kajmak robimy wlewając wodę do garnka i wkładając puszki z mlekiem – gotujemy je 2-2,5 godziny na wolnym ogniu, uzupełniając odparowywany  płyn wrzątkiem,

Blat mazarinowy: ucieramy masło, dodając po kawałku masy marcepanowej i wbijając po jednym jajku, na koniec dodajemy mąkę i wyrabiamy (mieszamy). Blachę wykładamy papierem do pieczenia, rozkładamy ciasto mazarinowe i pieczemy 10 minut w temp. 170 stopni. 

Kruche ciasto: siekamy, szybko zagniatamy składniki i wykładamy na blachę z papierem do pieczenia. Pieczemy na złoty kolor 12 minut w temp. 180 stopni.  

Masę marcepanową do dekoracji ucieramy, dodajemy pianę z ubitego białka, mieszamy. Dżem podgrzewamy, połowę rozsmarowujemy na blacie mazarinowym, przykrywamy kruchym ciastem i wierzch smarujemy pozostałym dżemem. Masę marcepanową wkładamy do szprycy i dekorujemy boki mazurka – pieczemy w gorącym piekarniku 5 minut. Puszki wyjmujemy z garnka, odstawiamy na 20 minut, otwieramy i wylewamy na mazurek. Dekorujemy mazurek wg własnego uznania, migdałami, rodzynkami, orzechami, skórką pomarańczową, czym kto lubi. Mazurek jest pyszny, no i lekko kaloryczny, no ale ile razy w roku jemy mazurki wykonane prze siebie ?

Pozdrawiam, diety jak widzimy nie możemy przestarzegać podczas tych świąt, odłóżmy ja na czas poświąteczny, wtedy humor będziemy miały dobry i nie będziemy zatruwały życia swojej rodzinie naszym problemem nadwagi.

Smacznego
Wasza Jadwiga

Chlebek drożdżowy, podpłomyk

Prosty w wykonaniu, udaje się zawsze.

Składniki na 8 sztuk  

Po 750 g mąki żytniej i pszennej, 80 g drożdży, ¼  l mleka, ¼ l wody, 1 łyżeczka soli, po 1 łyżeczce ubitych w moździerzu nasion kolendry i kminku można dodać albo kminek albo kolendrę  jak kto lubi, oba smaki są pyszne. Do wysmarowania blachy tłuszcz, ja używam oleju z pestek winogron. 

Wykonanie  

Mąkę przesiewamy do miski. Przygotowujemy rozczyn: mleko z wodą i drożdżami opruszamy mąką, odstawiamy do wyrośnięcia na 15-20 minut. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy sól, kminek, kolendrę, wlewamy do miski z mąką, wyrabiamy ciasto. Odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 8 części. Każdą rozwałkowujemy na okrągły placek. Blachę smarujemy olejem i układamy dwa placki, odstawiamy do wyrośnięcia, ja stawiam na kuchni gazowej, uchylam nagrzany piekarnik i czekam 15-20 minut aż placki wyrosną. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 250 stopni na 30 minut na drugim poziomie od dołu. Ściany piekarnika skrapiamy wodą. Pieczywo jest wtedy wilgotne i nie wysycha.

Bułka Wielkanocna  

Przepis sprawdzony, wielokrotnie robiony, udaje się za każdym razem!  

Składniki

 500 g mąki , ¼ l letniego mleka, 2 jajka ,70g cukru, ½ łyżeczki soli,szczypta gałki muszkatołowej i zmielonego ziela angielskiego, skórka otarta z ½ cytryny, 120g miękkiego masła ,50g drobno posiekanej, kandyzowanej skórki cytrynowej, 1 żółtko do posmarowania bułki, masło do wysmarowania formy (tortownicy).

 Wykonanie

Mąkę przesiewamy do miski, we wgłębieniu mąki przygotowujemy rozczyn: kruszymy drożdże, wlewamy ciepłe mleko, mieszamy z niewielką ilością mąki – przykrywamy ściereczką na 15 minut do wyrośnięcia. Jaja ubijamy z cukrem, solą, przyprawami i skórką z cytryny. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy ubite jajka i wyrabiamy ciasto. Dodajemy miękkie masło. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż będzie lśniące i elastyczne oraz będzie odchodziło od ręki. Ciasto ponownie przykrywamy ściereczką i odstawiamy w misce do wyrośnięcia. Dzielimy na cztery części, formujemy kulę. Tortownicę natłuszczamy, układamy obok siebie w tortownicy 4 kule i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut, niech rośnie. Wyrośnięte ciasto smarujemy rozmąconym żółtkiem i wstawiamy tortownicę do nagrzanego piekarnika do 190 stopni. Pieczemy ca 40 minut do tzw. suchego patyczka. Bułkę podajemy do śniadania wielkanocnego jest wspaniała i pachnąca.

 Smacznego!

Wasza Jadwiga

Babcia Marcysia – matka mojego męża, a moja ukochana teściowa,  zmarła 10 lat temu. Drobna, szczupła kobietka, która kochała słodycze ponad wszelką miarę. Dzień zaczynała zawsze tak samo, chałka, mleczko i kawa z mlekiem, obiad –  najróżniejsze kanapeczki, które znikały do godz. 14:30. Popołudnie należało do królestwa słodyczy. Ciasteczka, cukiereczki, ptasie mleczko i czekolady, oczywiście tylko prawdziwe i tylko z Wedla, ciasta, wafelki. Jako osoba lubiąca słodycze wiedziała też jak je robić, jednak najsłynniejszym dziełem Marcysi był jej ulubiony tort orzechowy. Taki tort, jaki ona robiła, był poezją smaku, był wykonywany z wielkim pietyzmem, lubością, a adresowany do któregokolwiek z nas z powodu urodzin, imienin czy świąt, wzbudzał zrozumiały zachwyt degustatorów. Marcysi nie ma, ale to właśnie ona wiele lat temu przyszła do mnie i powiedziała : “… w tej kopercie znajdziesz mój przepis na tort orzechowy, który tak bardzo lubisz i cenisz, a także przepis na moje, a właściwie mojej mamy, babci Broni, bułeczki, które ratowały nasze życie podczas wojny. Korzystaj z tych przepisów, ponieważ są łatwe w wykonaniu i zawsze były doceniane przez moich przyjaciół. Wiesz przecież, że przez wiele lat w naszym domu organizowano spotkania brydżowe i tort orzechowy odgrywał wielkie znaczenie. Był podawany na zakończenie gier i zawsze towarzyszył mu zachwyt. A gdy będziesz wiekowa tak jak ja, przekaż je naszym wnukom, moim prawnukom, tak aby tradycja trwała…”. Oto przepis na tort Marcysi:

Składniki

8 jaj, 25 dkg cukru pudru, cukier waniliowy, 25 dkg orzechów włoskich – połowę mielimy, połowę kroimy drobno do posypania blatów i boków tortu, sok z 1 cytryny, bułka tarta 3 łyżki, troszkę masła do posmarowania tortownicy.

Wykonanie

Żółtka ubijamy z cukrem na pulchną, gęstą masę, dodajemy sok z cytryny. Ubijamy pianę z białek i lekko wszystko mieszamy, dodając zmielone orzechy i troszkę bułki tartej. Tortownicę smarujemy grubo masłem i posypujemy bułką tartą. Pieczemy około 40 minut w piekarniku 170 stopni. Po wyjęciu i lekkim przestygnięciu, kroimy ciasto na 3 krążki. Można pokroić na dwa, jeżeli na spód tortu chcemy dać kruche ciasto.

Kruche ciasto

20 dag mąki, 10 dag miękkiego masła, 2 żółtka, 3 łyżki cukru, skórka starta z cytryny, sól.

Sposób przyrządzenia: W misce łączę za pomocą łyżki miękkie masło z cukrem, solą, skórką z cytryny i żółtkami, szybko zagniatam i formuję kulę, którą wkładam na 30 minut do zamrażarki. Smaruję masłem tortownicę, wyjmuję ciasto z zamrażarki wykładam nim tortownicę, nakłuwam widelcem, a przed pieczeniem smaruję  ciasto żółtkiem, piekę na złoty kolor w temperaturze 220 stopni, około 15 minut.

Masa

2 kostki masła, 2 duże jaja, 2 szklanki cukru pudru, cukier waniliowy, 8 łyżeczek kawy rozpuszczalnej, 3 łyżeczki kakao, konfitura z wiśni  lub agrestu, lub dżem pomarańczowo–imbirowy.

W makutrze utrzeć masło, dodać jajka ubite na  parze i wystudzone, dodać sok z cytryny. Do gładkiej masy wsypać 4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej i 3 łyżeczki kakao, pozostałe 4 łyżeczki kawy zalewamy w filiżance niewielką ilością ciepłej wody i powoli wlewamy do masy, tak aby się nie zważyła. Całość ucieramy przez chwilę. Na kruche ciasto wykładamy trochę masy i dżem agrestowy lub pomarańczowo-imbirowy lub wiśnie odsączone z konfitury, przyciskamy pierwszym blatem, smarujemy grubo masą, posypujemy mielonymi orzechami, układamy drugi blat, smarujemy grubo masą,  i wierzch posypujemy orzechami, kolejny blat kładziemy, dociskamy, smarujemy masą i  wierzch posypujemy krojonymi orzechami,  nie zapominając o bokach, które również smarujemy masą i posypujemy orzechami mielonymi.

Grandmother Marcysia cake

Walnut cake: 8 eggs, 250g of icing sugar, vanilla sugar, 250g of walnuts (half of them minced the other part cut into small pieces), juice of one lemon, 3 spoons of breadcrumbs, butter. Mix egg yolks with sugar until thick even paste. Add lemon juice, beat egg whites and mix together. Add minced walnuts and some breadcrumbs. Bake in a tray for 40 minutes at 170 degrees. Wait till cool, cut into 3 round slices.  
Shortcake: 200 g flour, 100g soft butter, 2 yolks, 3 spoons of sugar, grated lemon peel, salt.  
Mix with spoon butter with sugar, salt, lemon peel and yolks. Form a ball and put for 30 minutes to a deep freeze. Spread some butter into a tray, remove shortcake from the freeze and spread into tray. Pierce the cake with a fork in a few places and brush with yolk. Bake for 15 minutes in 220 degrees.
 
Paste: 500g of butter, 2 large eggs, 2 glasses of icing sugar, vanilla sugar, 8 tea spoons of instant coffee, 3 teaspoons of cocoa, cherry or gooseberry  or orange-ginger jam.  
Mix in mortar bowl butter with beaten yolks on steam (cooled), add lemon juice, 4 tea spoons of coffee and 3 tea spoons of cocoa. The rest of the coffee dissolve in a bit of water and add slowly. Mix.   
Cover the shortcake with some of this paste and jam, cover with the first slice of the walnut cake, add more paste and some nuts. Put the second slice of walnut cake, add paste and nuts. Cover the sides of the cake with the paste and nuts.

Dekorujemy według uznania  i tort orzechowy wstawiamy do lodówki, aby „dojrzał”.

U nas, przez pamięć dla Marcysi, podawany jest na ulubionym przez Nią Rosenthalu, który otrzymała bardzo, bardzo dawno temu w prezencie ślubnym, a dzisiaj ja kultywuję ten przekazany mi przez moją teściową zwyczaj.

Życzę Państwu smacznego
Wasza Jadwiga

Danie to polecam na śniadanie wielkanocne 

Surową białą kiełbasę - po jednej sztuce dla każdego (plus trzy na wszelki wypadek) obgotowuję przez 10 minut. Wyjmuję z wody i układam na brytfannie, polewam roztopioną słoninką i wstawiam do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni na 30 minut. W międzyczasie obieramy cebulę i kroimy w piórka. Na patelni rozpuszczamy tłuszcz: słoninę lub smalec, na rozgrzany tłuszcz wsypujemy cebulę. Ma ona być zeszklona, a nie usmażona. Wtedy jest smaczna i nie ma smaku spalenizny. Cebulę przekładamy na pieczoną  kiełbasę i wstawiamy jeszcze na 5 minut do piekarnika. Wykładamy na półmisek, okładamy cebulką, podajemy na gorąco.

Sernik z masą kajmakową

Sernik jest bardzo lubiany w naszej rodzinie, i przez tych starszych, i tych młodszych.

Składniki:

1 kg sera mielonego w kubełku (dowolny – może być najtańszy)
14 jajek
200 g cukru pudru lub zwykłego cukru
Torebka cukru waniliowego
Paczka skórki pomarańczowej
Rodzynki
100 g masła
Budyń śmietankowy lub inny wg upodobań

Wykonanie:

Żółtka oddzielam od białek, ubijam z cukrem, dodaję cukier waniliowy, skórkę, ser, rodzynki, obtaczam w budyniu i dodaję do masy, na końcu masło (wyjęte wcześniej z lodówki, aby było miękkie) i wszystko miksuję. Dodaję ubitą pianę z białek, wylewam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Do piekarnika ciasto wędruje na 60 minut w temperaturze 200 stopni (pierwsze 10 min), a następnie na 180 stopni. Wyrośnięte i ładnie wypieczone (kolor jasnobrązowy) pozostawiam do ostygnięcia. Każdy sernik musi opaść – i ten też. Wykładam na deskę obłożoną papierem do pieczenia. Przygotowanie sernika trwa 10 min, pieczenie 60 min w zależności od piekarnika oraz od tego, czy ma funkcję termo obiegu. Sernik jest łatwy w przygotowaniu i udaje się wszystkim

Polewa kajmakowa:

Rozpuszczam krówki (im więcej tym lepiej, ca 0,5 kg) w kąpieli wodnej. Przestudzonymi, dość chłodnymi, na pograniczu gęstnienia, oblewam przygotowany sernik, dekoruję migdałami obranymi z łupinek. Można obrać migdały, posiekać, zmieszać z masą karmelową i wylać na sernik. Udekorować wg uznania.

Kajmak inaczej  od Joli

1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki cukru, 1/4 kostki masła,2 lyżki kakao – wszystko to zagotować i odstawić do ochłodzenia. Jak już
będzie zimne, dodać 1 szklankę mleka w proszku dobrze wymieszać aby nie
było grudek, które się robią po dodaniu mleka. Tak przygotowanym kajmakiem smarujemy wcześniej upieczony sernik. Można posypać wiórkami kokosowymi lub płatkami migdałów, ja podaję sernik z kajmakiem bez dodatkowych przystrojeń. Pychotka.

Smacznego!
Przepisy dla Was przygotowała
Wasza Jadwiga

Od kilku dni w zamrażarce leży szynka przednia popularnie nazywaną łopatką. Ważyła ponad 5 kg. Była bardzo ładna. W sobotę, na tydzień przed świętami, zostanie wyjęta i rozmrożona, a następnie natrę ją zaprawą: czosnkiem przepuszczonym przez praskę, majerankiem i solą. Wszystko razem wymieszam i nacieram dokładnie całą łopatkę. Wkładam mięso do miski, szczelnie przykrywam folią i odstawiam do lodówki na trzy dni. We wtorek (w Wielkim Tygodniu) wyjmuję i przekroję na pół. Pół łopatki przeznaczam na potrawę z garnka glinianego, a druga połówkę piekę tradycyjnie w brytfannie. Oczywiście zamiast jabłek i śliwek można dodać marchewki, por pokrojony, cebulkę pokrojona w piórka. Wszystko zależy od naszego smaku i upodobań. Ja bardzo lubię pieczoną łopatkę z jabłkami i śliwkami. Łopatkę można podać na gorąco, wtedy bardzo do niej pasują kluseczki śląskie -takie z dziurką- lub kluseczki kładzione.

Wykonanie 

Pokrywę garnka odwracam i w ten sposób moczę w zimnej wodzie około godziny. Do spodniej części suchego garnka glinianego wkładam mięso oraz układam kilka ćwiartek nie obieranych jabłek, oraz namoczone śliwki podwędzane. Polskie śliwki suszone w dymie olchowym można kupić na każdym bazarku. Polewam mięso 3-4 łyżkami oliwy z pestek winogron i wstawiam do zimnego pieca. Nastawiam piekarnik  na 180 stopni i piekę około 2 godzin. Sprawdzam patyczkiem stan mięsa. Jeżeli stwierdzę, że mięso jest miękkie, ale trochę blade, dopiekam bez pokrywy.

Mięso pieczone tym sposobem odbiera parującą wodę z pokrywy i przez to nie jest wysuszone, lecz miękkie, smaczne, no i na końcu podpieczone tak, że po wystygnięciu ma chrupką skórkę. 

Do wykonania tej potrawy potrzebujemy jednak glinianego garnka do pieczenia z pokrywą. Przeglądałam różne strony w Internecie i wiem, że taki garnek można kupić.

Polecam,
Wasza Jadwiga

Składniki

2 kg mięsa wołowego (okrawków), 1 kg podgardla, 1 kg wątróbki,1 kg cielęciny przedniej, 1 kg okrawków od szynki, 0,5 kg mięsa z golonek wieprzowych, 6 dużych cebul, 1 seler świeży, 9 listków laurowych, 20 ziarenek ziela angielskiego, 30 ziarenek pieprzu, 20 jajek, 3 gałki muszkatołowe, 200g grzybów suszonych, 2-3  bułki wrocławskie. 

Wykonanie

Mięso duszę razem z przyprawami i selerem w dużym garnku (gęsiówka z rusztem), grzyby zalewam gorącą wodą i moczę dwie godziny, następnie dodaję do mięsa i duszę wszystko razem. Ponieważ mięsa jest dużo, bo robię pasztet rodzinny, duszenie trwa również długo na małym ogniu, tak by się nie przypaliło, zaglądam i w razie potrzeby podlewam gorącą wodą, gdy płyn wyparował. Pod koniec duszenia, gdy mięso jest miękkie, dodaję wątróbkę i całość  duszę jeszcze 20 minut. Gdy mięso wystygnie przekręcam przez maszynkę dwa razy i jeszcze raz przy zastosowaniu sitka pasztetowego (z drobnymi oczkami). W sosie pozostałym po mięsie moczę bułki wrocławskie i również przepuszczam je przez maszynkę. Zmieloną masę wykładam do miski (dużej) dodaję jajka, sól, pieprz i dobrze wyrabiam ręką. Pasztet powinien być dobrze dosmaczany (zgodnie z naszymi upodobaniami, czyli dla jednych więcej soli, a mniej pieprzu, dla innych więcej pieprzu mniej soli). U nas każdorazowo degustatorem masy pasztetowej jest pan domu. Gdy uzgodnimy już, że pasztet nadaje się w tym stanie do pieczenia dzielę całą masę na cztery części. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia przekładam jedną część pasztetu. Na wierzch układam paski cienko pokrojonej słoninki, na wierzch dodaję też kilka wiórków masła. Piekę w piekarniku z termoobiegiem przez 55 minut w temperaturze 180 stopni do momentu powstania na wierzchu chrupkiej przyrumienionej skórki. Pozostały pasztet przekładam do pudełek lub torebek (dużych) do zamrażania żywności i wkładam do zamrażarki. W razie potrzeby wyjmuję, rozmrażam i piekę jak wyżej. Pasztet zachowuje swoje walory smakowe, a my mamy zawsze pod ręką gotowy produkt do upieczenia. Z tej ilości przygotowanego pasztetu od razu piekę dwie blachy, które dzielę pomiędzy najbliższych. Praca jest większa, ale jesteśmy zaopatrzone i w razie potrzeby mamy możliwość szybkiego przygotowania rodzinnego pasztetu zaskakując naszych bliskich. 

Pate

2kg of beef, 1 kg of dewlap, 1 kg of liver, 1 kg of veal, 1kg of ham cuts, 0.5 kg of pork joint, 6 large onions, 1 celeriac, 9 bay leaves, 20 grains of pimento, 30 grains of black pepper, 20 eggs, 200g of dried wild mushrooms, 2-3 rolls, 3 nutmeg-apples. Stew meat with all the herbs and seleriac. Mushrooms cover with hot water for 2 hours; add to the stew. Cook until meat is ready. Add liver and stew for another 20 minutes. After the meat cools down, mince it twice. Add rolls to sauce that is left from the stew and mince them as well. Add  eggs, salt, pepper and mix. Put ¼ of the pate on a baking tray, add butter and  pork fat on top of the pate and bake for 55 minutes in 180 degrees.  The rest of the pate can be baked at the later date (store in a freezer).

Polecam!

Wasza Jadwiga