Do rąk moich dotarła ostatnio książka kucharska, pierwsza jaka kiedykolwiek została w Polsce opracowana i wydana. A było to w roku 1682 przez Stanisława Czernieckiego zaprezentowane światu. Kuchmistrz ten, jak sam o sobie pisze, przez trzydzieści dwa lata służył „… Jaśnie Oświeconej na Ossolinie Księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej, wojewodzinie krakowskiej, sandomierskiej, zatorskiej, niepołomskiej, lubaczowskiej, ryckiej etc. Starościnie, a na Batorynie i Konotopie Paniej Lennej, Paniej Dobrodziejce Swojej Wielce Miłościwej…”.
Cytuję w dalszym ciągu „… Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym pod protekcyją Waszej Książęcej Mości Paniej mojej i Dobrodziejki Wielce Miłościwej, przy nieudolności mojej uczyniwszy „Compendium ferculorum abo zebranie potraw„ , polskiemu prezentował światu”.
Książkę pięknie wydaną i opracowaną przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj z przedmową Stanisława Lubomirskiego wydało Muzeum Pałacowe w Wilanowie. Jest ona efektem współpracy Muzeum Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich.
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, uważał, że kuchmistrz to twórca i artysta, który dzięki swej wiedzy, umiejętnościom i talentowi tworzy prawdziwe dzieła sztuki. Tworzywem tej sztuki jest smak, który nadaje tworom kuchmistrza niepowtarzalny, autorski charakter. Smakowe kompozycje ubrane w słowa Czernieckiego to również fascynujące historie o naszych przodkach, o sposobach postrzegania i odczuwania świata przez nich, a także o ich wrażliwości. A oto dedykacja do czytelnika: „… Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i te mają ludzie z natury attrybuta, że w smakach różnych kochają się nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości. Z których cokolwiek być mogło na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiose podaję”.
„Compendium ferculorum” otwiera serię publikacji staropolskich zbiorów przepisów kulinarnych. Zatem zapraszam do zapomnianego świata ulipków, limonii, brunelli i popich jajek. Dzisiaj podam przepis zaczerpnięty z tej książki:
Sposób robienia ciasta francuskiego
Weźmij mąki najpiękniejszej pszenicznej, przesij, weźmij wody zimnej, zarób nietwardo, tak, żeby się ciasto ciągnęło za ręką, białków z jajec do tego przydawszy kilka. A gdy to porządnie wyrobisz tak, żeby najmniejszej okruszyny mąki znać nie było, weźmij masła dobrego, przepłokanego tak wiele, ile ciasta, wypłocz dobrze i wodę dobrze wyciśnij, roztoczywszy ciasto tak grubo, jako palec. Pokładaj też masłem tak grubo po wszystkim cieście, a zawiń we troje ciasto z masłem roztocz, a tak roztoczywszy, coraz składaj do piątego razu na zimnie, mąką jako najmniej potrząsając i skrzydłem z ciasta zmiatając. Potym, roztoczywszy kraj jako chcesz, a pozynguj, jajecznych żółtków rozbiwszy, a sadzaj do pieca.
Z tego ciasta tort jabłczany w cieście francuskim
Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę, przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu, a przesmażywszy pospołu, nakładaj tort i kopertę daj piękną. Upiecz, a daj pocukrowawszy na stół.
Słownik:
Brunella – najprawdopodobniej od francuskiego miasta Brignoles, duże suszone i wypestkowane śliwki, używane jako przyprawa i dodatek do potraw. Czerniecki wymienia je wśród „ozdób potraw” i zaleca ich dodawanie do mięs, ryb i tortów (tart).
Compendiose – krótko, zwięźle.
Limonia – owoc podobny do cytryny, o zielonej skórce i bardzo kwaśnym miąższu. Ze względu na upodobanie kuchni staropolskiej do smaków kwaśnych łączonych często ze słodkim, limonia była używana do przygotowywania całego szeregu dań.
Popie jajka – bulwy świerząbka bulwiastego (chaerophyllum bulbosum) rośliny z rodziny selerowatych zwanej dawniej blekotkiem głowiastym. W dawnej kuchni polskiej stosowano je rzadko, w XVIII i XIX wieku ich spożywanie było związane z wpływami austriackimi.
Rożenki – rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań. Wraz z ostrymi przyprawami egzotycznymi rodzynki nadawały potrawom charakterystyczny smak i aromat.
Rynka – naczynie o płaskim dnie służące do smażenia i duszenia, rodzaj rondla.
Ulipki – rurki, wafle po upieczeniu zwijane w rurki. Czerniecki radził podawać je z bitą śmietaną lub posypane cukrem.
Zyngować – smarować, głównie tłuszczem. Czerniecki pisze o zyngowaniu ciasta, kiszek, ryb, a także naczyń do smażenia. Radzi robić to masłem, olejem, oliwą, a w wypadku ciast – zwykle przed pieczeniem lub smażeniem – także miodem.
Piękne przepisy, cudowne zdjęcia autorów: P. Ligiera, W. Dolnickiego, A. Indyka, B. Seredyńskiej, J. Dumanowskiego, A. Podstawki, W. Holnickiego i Z. Reszki.
Uważam, że książka ta ze względu na walory poznawcze i piękne staranne wydanie może być wspaniałym prezentem z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet.
Życzę bardzo miłej lektury!
Wasza Jadwiga
26 lutego 2010 - 7:36
Dzisiaj komentarze będą dopiero po południu bo idziemy na wystawę do Zachęty na godz.12.00. W niedzielę bedzie sprawozdanie! Zapraszam
26 lutego 2010 - 8:33
Dzięki Jadwigo za tę prezentację i cytaty!
Wspaniale brzmią te przepisy.
Przy chędożeniu jabłek – wymiękłam!
Pozdrawiam cieplutko.
26 lutego 2010 - 10:21
Magodo,
No cóż język polski jest piękny, i nie tylko chędożymy dziewczyny ale jabłka też. Dla mnie cudna ksiązka z poięknymi fotografiami, mogę podpowiedzieć, że nabyłam ja przez internet, wchodząc na Pałac w Wilanowie.
Pozdrawiam serdecznie
26 lutego 2010 - 12:49
Chędożenie jabłek jest absolutną wiadomością dnia. Czekam na Mojego jak wócic z pracy i zapytam go czy wie, co się robi z jabłkami, bo o ciasto francuskie to nie mam go co pytac powie, że kupuje się je w najbliższym sklepie.
26 lutego 2010 - 16:54
Zośko,
gdy przeczytałam ten przepis, powiedziałam sobie, że absolutny hit dnia ma w kieszeni. Bo to chędożenie jabłek jest takie seksy, no i od razu siadłam pisać.
Ciesze się, że się spodobało, ja ryczałam ze śmiechu po przeczytaniu.
A co powie ślubny na to jabłek chędożenie ?
Pozdrawiam
26 lutego 2010 - 20:34
Jesteś jedną z nielicznych znanych mi( za duże słowo ) osób, które używają wołacza, o którym zwykło się mówić ,że w narodzie zaginął:)
27 lutego 2010 - 9:34
Trudno facetowi zabierać głos, przy Damach ( i to „w tym temacie”) Dlatego powiem tylko, że w ogóle kocham takie starocia, nie mówiąc już, ze skutki takich przepisó bywają smaczne. Te- bez chemii i polepszaczy. A ze skojarzeń, to … pope jajka. Pozdrawiam.
27 lutego 2010 - 9:45
Andrzej,
popie jajka – dla mnie zawsze będzie kojarzyło się z blekotem, czyli takim gadaniem o niczym, pamiętam taki film czeski bajkę w którym używano sformułowania, że król? blekotu się najadł, bardzo mi się ten blekot podobał, ale nie wiedziałam, że jest z rodziny selerowatych, a Stanisław Czerniecki napisał, że od czasu do czasu używał tego warzywa bo było kwaśne. Kocham stare książki, przepisy kulinarne bo lubię gotować,stare rzeczy,wszystko co ma historię w sobie, stąd moje poszukiwania w zakresie kuchni staropolskiej
A więc, nie jemy blekotu!
Pozdrawiam serdecznie,
27 lutego 2010 - 9:48
Zośka,
im więcej rzeczy wydaje się być zaginionych, tym bardziej należy je przywoływać, bo istnieją i moga być przydatne w wyrażaniu swoich emocji.
A u nas halny i temperatura do plus dziecięciu ! Już dwa kwiatki bez kwiatków wyszły z ziemi, mam łaty w ogrodzie, ale dużo śniegu też, już mi obrzydł!
A może ja blekotu zjadłam?
Całusy,
27 lutego 2010 - 14:58
Droga Jadwigo!Trochę poleniuchowałam i nie dałam swoich komentarzy,a przecież Twoje wpisy czytam od deski do deski.Robię to z prawdziwą przyjemnością.Poruszasz tyle tematów zgodnie z dewizą dla każdego coś miłego.I tak jest.Brakuje mi jeszcze jakiegoś wpisu dotyczącego czegoś dla duszy powiedzmy tego z czym na co dzień nie mamy do czynienia.Może opis jakiejś wystawy w Zachęcie lub innej galerii ,albo ciekawej książki.To tylko moje sugestie bo wiem , ze nic dla Ciebie nie jest niemożliwe.Tego dowodem jest różnorodność tematyczna blogu okiem Jadwigi.Pozdrawiam.Jola
27 lutego 2010 - 17:04
Jolu,
Zgodnie z obietnicą przygotuję moją recenzję z Wystawy w Zachęcie, ale narazie biję się z myślami jak to zrobić w najlepszy znany mi sposób, bo wystawa odbierana jest kontrowersyjnie, a więc do następnego wpisu.
Dziękuję za miłe słowa pod moim adresem. Staram się !
Uściski
27 lutego 2010 - 17:31
Do Zośka,
z dnia 26 luty 20.34,
Moja Polonistka Dyrektor Janina Starzycka Głowacka była bardzo surowa, i ciagle mówiła wbijając nam do głowy w Liceum, które nie bardzo chciały słuchać, że język polski jest piękny i trudny i po to jest odmiana przez przypadki aby tej odmiany używać. Wtedy tego nie rozumiałam tak do końca, dopiero z czasem to zrozumiałam. A wołacz dla mnie jest wyrazem moich emocji.
A tak w ogóle to kiedyś jak byłam piękna młoda i niecałowana, to czytałam gazetę o nazwie „Filipinka” a w niej była rubryka
„O mowo ludzka! wcale nie cytat ”
i były tam cytaty z różnych wypracowań szkolnych, zresztą piękne i ja to dzielnie studiowałam, było warto!
Uściski,
27 lutego 2010 - 18:50
Bardzo Ci się tę cechę chwali. Teraz juz prawie nikt nie mówi- Zośko, Ewo, Jurku, Staszku, Maćku, tylko lecą te mianowniki i lecą, a duch w narodzie zanika 🙂
27 lutego 2010 - 20:05
Zośko,
ale w naszym mini narodzie duch nie znika, tylko go kultywujemy, bo jesteś sama polonistką jak się patrzy i podnosisz poprzeczkę a ja staram się nie zostać tak bardzo w tyle.
Całusy
27 lutego 2010 - 20:08
Kochani,
a teraz zasiadam przed telewizorem no i ostatnia szansa 30 km biegnie Justysia, a może słowo stanie cię …
i nic nie będą znaczyły bzdetne wypowiedzi?
serdeczności